Mesa Ao vivo Brasília 2021 – Duda Patriota e Renata Carvalho
Snack de tapioca suflada, rabada beef passion e vinagrete de morango verde do quintal
Rabada
- 1 kg de rabada
- 1 lata de tomate pelatti
- 1 pimentão amarelo médio em cubos
- 1 pimentão vermelho médio em cubos
- 2 abobrinhas pequenas cortadas em cubos
- 1 cenoura média
- 2 tomates médios maduros
- 1 cebola grande picada
- 5 dentes de alho picados
- Tempero verde à gosto picado
- 1 mç de agrião
- 1 colher de sopa de tempero sírio
- 1 colher de sopa de açafrão da terra
- Sal e pimenta à gosto
- 200 ml de vinho tinto seco
- Azeite de oliva
MODO DE PREPARO
Para o concentrado de vegetais, bata meia cebola, 1 cenoura, 1 abobrinha, 2 tomates no liquidificador com 1 copo de água e reserve
Tempere a rabada com a pimenta síria, o açafrão, o sal e massageie bem. Reserve por 20 minutos para que a temperatura da carne esteja ambiente e para que o tempero penetre na carne.
Aqueça sua panela, coloque o azeite e junte a rabada. Refogue bem até que esteja caramelizada, logo após, coloque a cebola picada, o alho, mexa e despeje o vinho. Refogue por 2 minutos para que o vinho penetre na carne e podemos juntar o concentrado de vegetais. Refogue por mais 2 minutos. Adicione o tomate pelatti, o pimentão amarelo, o pimentão vermelho cubra com água, acerte o sal e a pimenta e coloque na pressão.
Sua rabada precisa de aproximadamente 45 minutos de pressão em fogo médio para que esteja soltando do osso.
Modo de Preparo – Tapioca suflada
Hidrate o sagu e cozinhe até que comece a ficar transparente. Espalhe em um silplast e leve ao desidratador. Frite em óleo a 190 graus
Vinagrete de morango verde
- 100g de morango verde
- 15 ml de nampla
- Pimenta dedo de moça à gosto
- 15ml de limão sumo
- 30g de cebola rocha brunoise
- 20ml de azeite
- 4 ml de oleo de gergelim
- Misture tudo em um bowl e reserve
Montando o SNACK
Disponha sobre uma louça a tapioca suflada, coloque a rabada desfiada e finalize com topo de vinagrete. Sirva!
Morangos assados com chantilly de chocolate branco e crumble de chocolate com gengibre
Serve 4 pessoas
Morangos assados
- 800g de morango fresco
- 120g de açúcar cristal
- 120g de melaço
- raspas de duas laranja
- ½ colher de chá de extrato de baunilha
Ganache batido de chocolate branco com
- 78g de creme de leite fresco
- 10g de glucose
- 123 g de chocolate branco
- 243 g de creme de leite fresco
Crumble de chocolate
- 56g de farinha de trigo
- 6g de cacau em pó
- 1g de gengibre em pó
- 32g de farinha de amêndoa
- 34g de açúcar cristal
- 1g de fermento em pó
- 1g de sal
- 66g de manteiga sem sal
Para fazer o crumble de chocolate:
Coloque todos os secos (farinha de trigo, farinha de amêndoas, cacau em pó, gengibre em pó, açúcar, fermento em pó e sal) no bowl da batedeira e, com a raquete, bata na primeira velocidade, apenas para misturar. Corte a manteiga em cubos pequenos e junte aos secos, batendo tudo na segunda velocidade até formar uma farofa grosseira mas com o aspecto ainda levemente seco.
Espalhe em cima de uma assadeira e asse por 20 mins a 155 graus.
Para fazer o chantilly de chocolate branco
Em uma panela pequena, coloque a quantidade menor do creme de leite com a glucose e aqueça. Enquanto isso, derreta o chocolate branco. Quando o creme de leite estiver quase fervendo, desligue o fogo e misture no chocolate branco. Misture a quantidade maior de creme de leite fresco gelado à ganache e deixe descansando por no mínimo 12hs.
Para fazer os morangos assados:
Pré aqueça o forno a 210 graus e corte os morangos verticalmente na metade, reserve.
Em uma tigela, junte o açúcar e as raspas de laranja e esfregue levemente. Adicione o melaço e os morangos e misture. Deixe os morangos marinando por 10 mins e depois espalhe em uma assadeira e asse por 10 mins. Deixe esfriar um pouco antes de montar o prato.
Dica: Caso a calda endureça na assadeira, adicione 2 colheres de água e, com uma espátula, misture tudo para amolecer e jogue por cima dos morangos.
