Mesa Ao vivo Brasília 2021 – Gil Guimarães, Francisco Ansiliero e Ana Paula Jacques

Matula

 

1) Entrada 

Bolinho de mangarito com ora-pro-nóbis e Gergeliko

Para a massa

  • 230g de mangaritos cozidos e descascados
  • 90g de farinha de trigo
  • 1 ovo
  • 10g de creme de cebola
  • 10g de creme de alho
  • Sal e pimenta do reino QB

Para o recheio

  • 150g de ora-pro-nobis
  • 10g de creme de cebola
  • 10g de creme de alho
  • 20 ml de azeite
  • Sal e pimenta do reino QB

 

Para empanar

  • 100g de fécula de mandioca
  • 2 ovos batidos
  • 1 pct de salgadinho Gergeliko triturado
  • Passe os bolinhos na fécula de mandioca, depois no ovo e depois no Gergeliko triturado.

Para fritar

Óleo de girassol QB

Modo de fazer

Misture os ingredientes da massa. Em uma frigideira refogue a ora-pro-nobis com os cremes de alho, cebola e azeite. Tempere com sal e pimenta do reino.

Para rechear

Separe aproximadamente 30g de massa e divida em 2 partes. Abra uma das metades e coloque o recheio por cima, feche com a outra metade da massa e modele com o formato de sua preferência. Frite em imersão e sirva em seguida

Rendimento: 10 unidades de aproximadamente 40g cada

2) Prato principal

Lombo de sol, canjiquinha de milho com pequi e salada de feijões

Para o lombo de sol

  • 1kg de copa lombo de porco
  • 110g de sal marinho
  • Manteiga de garrafa QB

Modo de fazer

Limpe o excesso de gordura da copa lombo, passe o sal na carne, coloque na geladeira em vasilha fechada por 8h. Lave a carne com a sua própria água. Depois de lavar, deixe a carne por 24 horas pendurada na sombra. Retire o excesso de sal novamente. Corte a carne e cubos de 80g e grelhe em frigideira de ferro com manteiga de garrafa.

Para a canjiquinha de milho com pequi

  • Caldo de legumes QB
  • 400g de canjiquinha hidratada no caldo de legumes por 1h
  • 500ml de caldo legumes
  • 50g de cebola brunoise
  • 1 dente de alho amassado
  • 50g de passata de tomates
  • Sal QB
  • Pimenta-de-macaco QB

Modo de fazer

Hidratar a canjiquinha no caldo de legumes por 1h. Refogar no azeite a cebola e o alho, adicionar a passata de tomates, acrescentar a canjiquinha hidratada e o caldo de legumes. Cozinhar por 20’. Corrigir os temperos.

3) Salada de feijão verde, baru e pimenta-de-macaco

Para o tropeiro

  • Caldo de legumes QB
  • 200g de feijão verde
  • 100g de baru cozido
  • 100g cebola roxa cortada em brunoise
  • 80g de tomate concassê (em cubos, sem pele e sem sementes)
  • 20ml de azeite extravirgem
  • Suco de 1 limão
  • Sal QB
  • Pimenta-de-macaco QB
  • Coentro QB

Modo de fazer

Cozinhar o baru na panela de pressão até que o grão esteja macio (retirar a pele). Cozinhar o feijão verde no caldo de legumes (mantendo a textura firme e o grão inteiro). Misturar os demais ingredientes. Servir com folhas de coentro fresco.

Mostarda Cerratense

Para a mostarda Cerratense

  • 75 gr de polpa de bacuri
  • 75 gr de mangostim amarelo
  • 125 ml de tucupi
  • 60 gr de polpa de araçá-boi
  • 50 gr de leite de castanha do Brasil
  • 10 gr de cúrcuma fresca
  • 20 ml de azeite
  • Sal e pimenta do reino QB

Modo de fazer

Processe todos os ingredientes até obter um creme homogêneo

Sobremesa 

Para a pamonha brulê

  • 550g milho ralado
  • 800ml creme de leite fresco
  • 200ml de leite
  • 8 gemas
  • 110g açúcar

Modo de fazer

Cozinhar o milho no leite com o creme de leite por 5 minutos. Blanchir as gemas com o açúcar e reservar. Bater o milho cozido no liquidificador e coar. Incorporar as gemas ao milho e misturar bem. Enformar. Assar no banho maria 40min a 160⁰C e mais 20min a 180⁰.

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