Mesa Ao vivo Brasília 2021 – Gil Guimarães, Francisco Ansiliero e Ana Paula Jacques
Matula
1) Entrada
Bolinho de mangarito com ora-pro-nóbis e Gergeliko
Para a massa
- 230g de mangaritos cozidos e descascados
- 90g de farinha de trigo
- 1 ovo
- 10g de creme de cebola
- 10g de creme de alho
- Sal e pimenta do reino QB
Para o recheio
- 150g de ora-pro-nobis
- 10g de creme de cebola
- 10g de creme de alho
- 20 ml de azeite
- Sal e pimenta do reino QB
Para empanar
- 100g de fécula de mandioca
- 2 ovos batidos
- 1 pct de salgadinho Gergeliko triturado
- Passe os bolinhos na fécula de mandioca, depois no ovo e depois no Gergeliko triturado.
Para fritar
Óleo de girassol QB
Modo de fazer
Misture os ingredientes da massa. Em uma frigideira refogue a ora-pro-nobis com os cremes de alho, cebola e azeite. Tempere com sal e pimenta do reino.
Para rechear
Separe aproximadamente 30g de massa e divida em 2 partes. Abra uma das metades e coloque o recheio por cima, feche com a outra metade da massa e modele com o formato de sua preferência. Frite em imersão e sirva em seguida
Rendimento: 10 unidades de aproximadamente 40g cada
2) Prato principal
Lombo de sol, canjiquinha de milho com pequi e salada de feijões
Para o lombo de sol
- 1kg de copa lombo de porco
- 110g de sal marinho
- Manteiga de garrafa QB
Modo de fazer
Limpe o excesso de gordura da copa lombo, passe o sal na carne, coloque na geladeira em vasilha fechada por 8h. Lave a carne com a sua própria água. Depois de lavar, deixe a carne por 24 horas pendurada na sombra. Retire o excesso de sal novamente. Corte a carne e cubos de 80g e grelhe em frigideira de ferro com manteiga de garrafa.
Para a canjiquinha de milho com pequi
- Caldo de legumes QB
- 400g de canjiquinha hidratada no caldo de legumes por 1h
- 500ml de caldo legumes
- 50g de cebola brunoise
- 1 dente de alho amassado
- 50g de passata de tomates
- Sal QB
- Pimenta-de-macaco QB
Modo de fazer
Hidratar a canjiquinha no caldo de legumes por 1h. Refogar no azeite a cebola e o alho, adicionar a passata de tomates, acrescentar a canjiquinha hidratada e o caldo de legumes. Cozinhar por 20’. Corrigir os temperos.
3) Salada de feijão verde, baru e pimenta-de-macaco
Para o tropeiro
- Caldo de legumes QB
- 200g de feijão verde
- 100g de baru cozido
- 100g cebola roxa cortada em brunoise
- 80g de tomate concassê (em cubos, sem pele e sem sementes)
- 20ml de azeite extravirgem
- Suco de 1 limão
- Sal QB
- Pimenta-de-macaco QB
- Coentro QB
Modo de fazer
Cozinhar o baru na panela de pressão até que o grão esteja macio (retirar a pele). Cozinhar o feijão verde no caldo de legumes (mantendo a textura firme e o grão inteiro). Misturar os demais ingredientes. Servir com folhas de coentro fresco.
Mostarda Cerratense
Para a mostarda Cerratense
- 75 gr de polpa de bacuri
- 75 gr de mangostim amarelo
- 125 ml de tucupi
- 60 gr de polpa de araçá-boi
- 50 gr de leite de castanha do Brasil
- 10 gr de cúrcuma fresca
- 20 ml de azeite
- Sal e pimenta do reino QB
Modo de fazer
Processe todos os ingredientes até obter um creme homogêneo
Sobremesa
Para a pamonha brulê
- 550g milho ralado
- 800ml creme de leite fresco
- 200ml de leite
- 8 gemas
- 110g açúcar
Modo de fazer
Cozinhar o milho no leite com o creme de leite por 5 minutos. Blanchir as gemas com o açúcar e reservar. Bater o milho cozido no liquidificador e coar. Incorporar as gemas ao milho e misturar bem. Enformar. Assar no banho maria 40min a 160⁰C e mais 20min a 180⁰.