Mesa Ao vivo Brasília 2021 – Simon Lau

Chef Simon Lau

Simon Lau nasceu em 1965, em Copenhague, Dinamarca. Em 2004, abriu o inovador restaurante Aquavit, em sua casa, em Brasília. Chef e  restaurante tornaram-se uma referência nacional na utilização de produtos típicos do cerrado brasileiro na alta gastronomia, como por exemplo a baunilha do cerrado. Recebeu diversos prêmios locais e nacionais entre os quais,  as 3 estrelas do Guia 4 Rodas, em 2013. Simon também foi eleito O Chef do Ano, pela revista Veja Brasilia, em 2011.

Desde 2006, o chef realiza anualmente a famosa festa Festa de Babette do Aquavit, onde cinema, literatura e gastronomia se reúnem num evento muito especial.

Simon Lau não é só um apaixonado pela gastronomia, mas também por viagens. Todos os anos, desde que abriu o Aquavit, ele tem levado pequenos grupos de clientes para Viagens Gastronômicas, sobretudo aos Países Nórdicos, Rússia , Espanha, Japão e Peru.

Está prestes a lançar seu primeiro livro de culinária: A Cozinha Nórdica do Simon Lau.


Língua cozida

 

Se não tiver termocirculador, pode muito bem cozinhar a língua em uma forma tradicional numa panela comum com caldo de verduras por 2 a três horas.

 

  • 1 língua, previamente salgada conforme receita original.
  • 1 cenoura
  • 4 ramos de aipo
  • 1 cebola
  • 1 alho poró

 

E dentro de um filtro de café seguintes temperos: 

  • Tomilho
  • 1 folha de louro
  • Ramos de salsinha
  • 2 cravos
  • 10 grãos de pimenta de reino.

 

Coloque a língua, os legumes e o filtro de café com temperos numa panela grande.

Cobre com água fria.

Cozinhe com fogo baixo logo abaixo da temperatura de fervura por 2 a 3 horas.

Tire as impurezas que se juntam na superfície durante o cozimento.

 

Língua de boi, beterraba, molho de wasabi e purê de mandioca  

4 pax

Um prato que servimos no projeto Ossos de Ofício em maio de 2021. A língua é um dos cortes mais baratos do mercado, mas quando é preparada com respeito e carinho, essa carne, por muito mal vista, pode ficar à altura de cortes mais finos. Nesta receita fica até parecida com carne  wagyu em termos de sabor, suculência e textura. 

 

Ingredientes 

Língua e salmoura

  • 1 língua de boi de aprox. 1,3 kg
  • 2 litros de água 
  • 200 g de sal
  • 20 g de açúcar
  • 2 folhas de louro
  • ½ colher de sopa de pimenta do reino preta

Modo de fazer

Cozinhe todos os ingredientes da salmoura, menos a língua, por uns 5 minutos.

Esfrie bem a salmoura antes de usar.

Disponha a língua na salmoura já fria e deixe na geladeira para salgar por no mínimo 4 dias e no máximo 7 dias.

Por, eventualmente, uma pedra pesada em cima da língua para assegurar que ela fique submersa completamente.

Cozimento sous vide da língua

 

Ingredientes

  • A língua salgada
  • 500 ml de caldo de carne ou de frango

 

Como fazer

Transferir a língua para um saco de vácuo, adicionar o caldo e depois sele o saco.

Cozinhe com termocirculador com 70 graus por 24 horas. 

Esfrie num banho de gelo. 

Tire a língua do saco, passe o caldo na peneira e reserve.  Seque a língua num pano e limpe bem, tirando a casquinha áspera da língua, as gorduras e qualquer pedaço “feio e duro”, para que a língua tenha uma aparência limpa e apetitosa. 

Cortar a carne em triângulos com lados de mais ou menos 3 cm e reserve no caldo até usar.

 

Molho de wasabi

  • O caldo do cozimento da língua
  • Wasabi ao gosto (bisnaguinha ou pó hidratado)
  • 1 pitada de açúcar
  • Um pouco de creme de leite fresco
  • 1 gotinha de suco de limão

 

Como fazer

Tempere o caldo com o wasabi até que esteja com a força desejada e agora faça o ajuste fino para um sabor equilibrado e textura boa com creme de leite, açúcar e suco de limão.

 

Beterraba

Ingredientes

2 maços de beterrabas novinhos com folhas

 

Como fazer

Para fazer o suco de beterraba: 

1 maço de beterraba

Descasque e rale finamente as beterrabas e esprema num pano para obter o suco.

Numa frigideira reduza o suco até um 1/3.

Para as beterrabas:

1 maço de beterrabas

Corte o talo uns 5 cm acima da beterraba assim a beterraba perde o mínimo possível de cor ao ser cozida. Pelo mesmo motivo, cozinhe as beterrabas com a casca.

Cozinhe em água salgada até ficar tenra. Às vezes pode levar até uma hora. Quando estiverem tenras, a pele sai facilmente usando as mãos debaixo de água corrente.

Corte as beterrabas em triângulos, mais ou menos do mesmo tamanho de que a língua e glacê-las na redução de beterraba até que fiquem todas untadas e brilhantes.

 

Purê de mandioca 

  • 250g de mandioca
  • 250g de batata inglesa
  • 200ml de leite fresco, integral, quente 
  • 80g de manteiga em cubos
  • Sal
  • Eventualmente noz moscada

 

Como fazer

Descasque as mandiocas e tire eventuais fibras.  Lave-as rapidamente em água corrente. Ferve-las em água levemente salgada numa panela grande por mais ou menos 20 a 30 minutos até que elas estejam bem tenras. 

Fazer o mesmo procedimento com as batatas.

Esquente o leite.

Agora passe as mandiocas e as batatas em um espremedor de batata ou em um moedor e coloque a massa na vasilha da batedeira.

Adicione o leite aos poucos, sempre batendo. A quantidade de leite pode variar muito conforme a qualidade dos tubérculos.

Quando estiver com a consistência cremosa, lisa, areada e ainda muito quente, emulsione o purê com a manteiga.

Tempere com sal, pimenta do reino e eventualmente noz moscada.

 

Decoração

12 folhas bonitas de salsinha

 

Ao servir

Tire os pedaços da língua do caldo de carne e por numa pequena frigideira, umedecer com um pouco do caldo e esquentar lentamente.

Esquentar as beterrabas na redução e o molho de wasabi como também o purê de mandioca.

Em um prato já aquecido desenhe um arco no lado esquerdo com o purê de mandioca com ajuda de uma colher de sopa.

Coloque intercalados um pedaço de língua e um pedaço de beterraba. Mas fácil é colocar primeiro a carne com a devida distância entre si, e depois colocar as beterrabas. Deixe as beterrabas pingarem num pratinho auxiliar para não sujar o prato na hora de colocar.

Decore com as folhas de salsinha, também intercaladas.

Servir o molho em frente dos convidados no lado direito do prato com ajuda de uma jarra bonita.


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