Mesa Ao vivo Brasília 2021 – Simon Lau
Chef Simon Lau
Simon Lau nasceu em 1965, em Copenhague, Dinamarca. Em 2004, abriu o inovador restaurante Aquavit, em sua casa, em Brasília. Chef e restaurante tornaram-se uma referência nacional na utilização de produtos típicos do cerrado brasileiro na alta gastronomia, como por exemplo a baunilha do cerrado. Recebeu diversos prêmios locais e nacionais entre os quais, as 3 estrelas do Guia 4 Rodas, em 2013. Simon também foi eleito O Chef do Ano, pela revista Veja Brasilia, em 2011.
Desde 2006, o chef realiza anualmente a famosa festa Festa de Babette do Aquavit, onde cinema, literatura e gastronomia se reúnem num evento muito especial.
Simon Lau não é só um apaixonado pela gastronomia, mas também por viagens. Todos os anos, desde que abriu o Aquavit, ele tem levado pequenos grupos de clientes para Viagens Gastronômicas, sobretudo aos Países Nórdicos, Rússia , Espanha, Japão e Peru.
Está prestes a lançar seu primeiro livro de culinária: A Cozinha Nórdica do Simon Lau.
Língua cozida
Se não tiver termocirculador, pode muito bem cozinhar a língua em uma forma tradicional numa panela comum com caldo de verduras por 2 a três horas.
- 1 língua, previamente salgada conforme receita original.
- 1 cenoura
- 4 ramos de aipo
- 1 cebola
- 1 alho poró
E dentro de um filtro de café seguintes temperos:
- Tomilho
- 1 folha de louro
- Ramos de salsinha
- 2 cravos
- 10 grãos de pimenta de reino.
Coloque a língua, os legumes e o filtro de café com temperos numa panela grande.
Cobre com água fria.
Cozinhe com fogo baixo logo abaixo da temperatura de fervura por 2 a 3 horas.
Tire as impurezas que se juntam na superfície durante o cozimento.
Língua de boi, beterraba, molho de wasabi e purê de mandioca
4 pax
Um prato que servimos no projeto Ossos de Ofício em maio de 2021. A língua é um dos cortes mais baratos do mercado, mas quando é preparada com respeito e carinho, essa carne, por muito mal vista, pode ficar à altura de cortes mais finos. Nesta receita fica até parecida com carne wagyu em termos de sabor, suculência e textura.
Ingredientes
Língua e salmoura
- 1 língua de boi de aprox. 1,3 kg
- 2 litros de água
- 200 g de sal
- 20 g de açúcar
- 2 folhas de louro
- ½ colher de sopa de pimenta do reino preta
Modo de fazer
Cozinhe todos os ingredientes da salmoura, menos a língua, por uns 5 minutos.
Esfrie bem a salmoura antes de usar.
Disponha a língua na salmoura já fria e deixe na geladeira para salgar por no mínimo 4 dias e no máximo 7 dias.
Por, eventualmente, uma pedra pesada em cima da língua para assegurar que ela fique submersa completamente.
Cozimento sous vide da língua
Ingredientes
- A língua salgada
- 500 ml de caldo de carne ou de frango
Como fazer
Transferir a língua para um saco de vácuo, adicionar o caldo e depois sele o saco.
Cozinhe com termocirculador com 70 graus por 24 horas.
Esfrie num banho de gelo.
Tire a língua do saco, passe o caldo na peneira e reserve. Seque a língua num pano e limpe bem, tirando a casquinha áspera da língua, as gorduras e qualquer pedaço “feio e duro”, para que a língua tenha uma aparência limpa e apetitosa.
Cortar a carne em triângulos com lados de mais ou menos 3 cm e reserve no caldo até usar.
Molho de wasabi
- O caldo do cozimento da língua
- Wasabi ao gosto (bisnaguinha ou pó hidratado)
- 1 pitada de açúcar
- Um pouco de creme de leite fresco
- 1 gotinha de suco de limão
Como fazer
Tempere o caldo com o wasabi até que esteja com a força desejada e agora faça o ajuste fino para um sabor equilibrado e textura boa com creme de leite, açúcar e suco de limão.
Beterraba
Ingredientes
2 maços de beterrabas novinhos com folhas
Como fazer
Para fazer o suco de beterraba:
1 maço de beterraba
Descasque e rale finamente as beterrabas e esprema num pano para obter o suco.
Numa frigideira reduza o suco até um 1/3.
Para as beterrabas:
1 maço de beterrabas
Corte o talo uns 5 cm acima da beterraba assim a beterraba perde o mínimo possível de cor ao ser cozida. Pelo mesmo motivo, cozinhe as beterrabas com a casca.
Cozinhe em água salgada até ficar tenra. Às vezes pode levar até uma hora. Quando estiverem tenras, a pele sai facilmente usando as mãos debaixo de água corrente.
Corte as beterrabas em triângulos, mais ou menos do mesmo tamanho de que a língua e glacê-las na redução de beterraba até que fiquem todas untadas e brilhantes.
Purê de mandioca
- 250g de mandioca
- 250g de batata inglesa
- 200ml de leite fresco, integral, quente
- 80g de manteiga em cubos
- Sal
- Eventualmente noz moscada
Como fazer
Descasque as mandiocas e tire eventuais fibras. Lave-as rapidamente em água corrente. Ferve-las em água levemente salgada numa panela grande por mais ou menos 20 a 30 minutos até que elas estejam bem tenras.
Fazer o mesmo procedimento com as batatas.
Esquente o leite.
Agora passe as mandiocas e as batatas em um espremedor de batata ou em um moedor e coloque a massa na vasilha da batedeira.
Adicione o leite aos poucos, sempre batendo. A quantidade de leite pode variar muito conforme a qualidade dos tubérculos.
Quando estiver com a consistência cremosa, lisa, areada e ainda muito quente, emulsione o purê com a manteiga.
Tempere com sal, pimenta do reino e eventualmente noz moscada.
Decoração
12 folhas bonitas de salsinha
Ao servir
Tire os pedaços da língua do caldo de carne e por numa pequena frigideira, umedecer com um pouco do caldo e esquentar lentamente.
Esquentar as beterrabas na redução e o molho de wasabi como também o purê de mandioca.
Em um prato já aquecido desenhe um arco no lado esquerdo com o purê de mandioca com ajuda de uma colher de sopa.
Coloque intercalados um pedaço de língua e um pedaço de beterraba. Mas fácil é colocar primeiro a carne com a devida distância entre si, e depois colocar as beterrabas. Deixe as beterrabas pingarem num pratinho auxiliar para não sujar o prato na hora de colocar.
Decore com as folhas de salsinha, também intercaladas.
Servir o molho em frente dos convidados no lado direito do prato com ajuda de uma jarra bonita.