Mesa Ao vivo Brasília 2021 – Thiago Paraiso
Chef Thiago Paraiso
Formado pelo Instituto de Educação Superior de Brasília (IESB), Thiago Paraiso alcançou higher diploma pela Cesar Ritz Colleges/Culinary Arts Academy Switzerland – uma das mais conceituadas universidades de culinária do mundo.
Com apenas 30 anos, soma passagens por casas conceituadas, como Le Vin (Brasília/Brasil), Barrafina Tapas (Sydney/Austrália) e Domaine de Chateauvieux (Satigny/Suíça), este último com duas estrelas no Guia Michelin®️.
Desde 2016, comanda as casas Saveur Bistrot e Ouriço Restaurante, recebendo indicações a Chef Revelação pelo prêmio Encontro Gastrô e Chef do Ano pela revista Veja Comer & Beber.
Ravioli de dukkah do cerrado recheado com queijo de cabra com folha de figo da Cabríssima, favo de mel da fazenda Volta da Serra & figo sazonal com redução de balsâmico de pitanga
Receita (4 porções)
-
Ravioli de dukkar do cerrado recheado com queijo de cabra com folha de figo Cabríssima
- 600g de farinha – 70% farinha branca e 30% semolina
- 4 ovos
- 80ml de água
- 3 col de sopa de azeite
- sal å gosto
Espalhe a farinha em uma superfície devidamente limpa de forma a imitar um vulcão. Coloque os ovos, a água, o sal e o azeite no centro. Comece a misturar com as mãos a partir do centro (onde estão os ovos) e aos poucos vá incorporando mais e mais farinha.
Trabalhe a massa por 10 minutos, cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos.
Abra a massa com a ajuda de um rolo de massas.
Com a massa aberta, pegar uma forma em cubos e marcar a massa. Rechear com o 20g de queijo de cabra envolto na folha de figo e fechar a massa.
Cortar os cubinhos e servir 5 por prato.
-
Dukkah do cerrado –
- 60g de castanha de baru torrada
- 30g de semente de girassol torrada
- 20g de pimenta de macaco
- 30g de semente de coentro
- 15g de cominho
- 5g de noz moscada
- 5g de flor de sal
Tostar o baru em uma frigideira em fogo baixo.
Retire as castanhas da frigideira e reserve. Depois que esfriarem, retirar as cascas do baru.
Na mesma frigideira, coloque as sementes de coentro, sementes de cominho, e as sementes de girassol. Deixe por 2 a 3 minutos até soltarem suas fragrâncias, mexendo ocasionalmente.
Coloque em um processador todas as castanhas e condimentos tostados.
Ligue na posição pulsar e deixe triturar até virar uma farinha. Escolha a granulação que preferir.
Acrescente o restante: sal e flor de sal.
-
Redução de vinho com creme de leite fresco e creme de cabra e queijo maturado com cristais de sal
- 90g de queijo de cabra
- 1 cabeça (100g) de alho picado
- 1/2 cebola picada
- 300ml de creme de leite fresco
- 40ml de vinho branco
- 40g de manteiga sem sal
Refogar o alho e cebola na manteiga
Acrescentar vinho branco e deixar secar para então colocar o creme de leite fresco.
Temperar com sal e colocar um pouquinho de parmesão e noz moscada.
Acrescentar os pedaços de queijo de cabra para finalizar.
-
Redução de balsâmico com pitanga e mel de abelhas nativas
- 135g de vinagre balsâmico
- 90g de pitanga
- 3 colheres de mel de abelhas nativas
Misturar o vinagre balsâmico, a pitanga e o mel. Aquecer até reduzir.
Montagem:
5 raviolis por prato com a redução de creme de de queijo, 1 figo por pessoa, favos de mel e finalizar com a redução de pitanga com mel.
Segundo prato
Mousse de mel, crumble de dukkah do cerrado, gel de limão cravo e sorvete arruda
Receita (4 porções)
Mousse de mel
- 3 gemas
- 20 gr açúcar
- 100 gr mel de abelhas nativas
- 250 ml leite
- 5 ml whisky
- 4 gr gelatina em folha
- 130 gr creme de leite fresco
Misture as gemas com o açúcar em um bowl. Em uma panela pequena coloque o leite, o mel e o whisky e leve ao fogo. Enquanto aquece, hidrate a gelatina em água com gelo e reserve.
Quando ferver o leite, junte ao bowl das gemas e misture. Volte a panela em fogo baixo e mexa sempre até atingir 70°, retire do fogo e acrescente as folhas de gelatina hidratadas. Reserve em refirgerador por 2 horas. Bata o creme de leite a 3/4 e acrescente a mistura do creme de mel. Coloque em forminhas de silicone e congele.
Glaze de Mel
- 220 gr água natural
- 100 gr mel
- 8 gr sumo de limão
- 5 gr agar agar
Leve tudo ao fogo médio, menos o agar agar, e vá mexendo. Quando chegar a 70° acrescente o agar agar, batendo sempre. Reserve, use a 55°C
Crumble de dukkah
- 100 gr farinha de trigo integral
- 60 gr manteiga sem sal
- 12 gr dukkah do cerrado
- 20 gr açúcar refinado
- 20 gr açúcar mascavo
Misture tudo em um bowl. Espalhe sobre um tapete de silicone e asse por 12 minutos a 180°C.
Gel de limão cravo
- 100 ml sumo de limão cravo
- 200 ml água
- 65 gr açúcar refinado
- 3 gr agar agar
Misture tudo em uma panela, menos o agar agar e leva ao fogo médio. Quando começar a ferver, acrescente o agar agar batendo sempre. Reserve. Quando gelificar, coloque em um pote e bata tudo com um mixer, acrescente gotas de água se necessário.
Pó de chapéu de couro
- 2 folhas de chapéu de couro
- Seque as folhas em uma desidratadora e processe até formar um pó fino
Sorvete de arruda
