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Mesa Bar: Confira o que aconteceu no primeiro dia de evento

O Grand Hyatt recebeu diversas palestras, degustações e muito aprendizado

Durante os 04 e 05 de setembro, acontece o primeiro Mesa Bar Ao Vivo no hotel Grand Hyatt São Paulo, uma oportunidade única para conhecer as últimas tendências do mercado de bebidas, destinada a todos que desejam mergulhar fundo nesse tema.

Confira o que aconteceu no primeiro dia de evento!

Nina Bastos e David Moraes trouxeram a produção de um produto genuinamente brasileiro, a caipirinha, através do estudo e da exploração de um ingrediente que remete os tempos da colonização e da atividade açucareira no Brasil: a cachaça! As caipirinhas inspiradas no que o brasileiro gosta, alavancaram as vendas no restaurante Jequitaia, aberto em 2012. Por conta do processo criativo maior à essa bebida, depois do restaurante, foi criado o bar Jequitaia. Isso mostrou para eles que a cozinha também é uma local de inspiração.

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Os chefs e beer sommeliers Edson Anselmo e Claudio Oliveira ministraram a aula com degustação da marca de cervejas artesanais Sigilo Total Brewing. Foram apresentados três sabores sazonais com inspiração em figuras do rock n' roll e, ainda, a nova linha Série Chef, proporcionando uma jornada de sabores única.

Em uma das primeiras aulas do Mesa Bar Ao Vivo, o chef Cristiano Lanna debateu sobre os desafios da cachaça na coquetelaria atual. Durante a aula, ele comentou sobre o preconceito que essa bebida sofreu. Para o público, Lanna preparou a moenda, uma bebida com duas cachaças, casca de abacaxi e vermute.

Na aula Bar e Sala ministrada pelos gestores Valéria Gonçalves e Esteban Ovalle, eles passaram aprendizados sobre a importância de integrar os serviços entre todos os funcionários, falar com os cliente e esperar feedbacks positivos e negativos. Assim também a como quebrar por definitivo a rixa entre funções, como barman e garçom, colocando a paixão para fora independente do cargo.

Proprietário do DrinkLab, desde 2007, Marco de La Roche aposta na transformação do ambiente corporativo dos bares, na qual ele idealiza uma estrutura onde a cultura organizacional leva em conta o coletivo, o colaborativo e o compartilhado. Na apresentação, La Roche apresentou 7 vivências que teve ao longo da vida como chef e apontou a importância na contratação de pessoas alinhadas com o propósito para fazer o negócio dar certo, bem como fazer o projeto caber no bolso.

O chef de bar Luís Rosalvos ministrou uma aula sobre o mar na coquetelaria. Responsável pelos drinques do restaurante Ocyá, ele fez releituras de coquetéis famosos. Para o público, ele serviu um “Martiny”, um drinque mais salino com ingredientes vindos do mar e martini.

O consultor de coquetelaria Rodolfo Bob e Maurício Porto, sócio de coquetelaria, ministraram uma aula sobre Dilema da qualidade: como equilibrar a equação Ingredientes x CMV x Cardápio. Um dos tópicos mais debatidos foi sobre como preparar drinks utilizando bebidas de qualidade, mas sem cobrar um preço tão elevado. Para o público, eles serviram um whisky com infusão de cogumelo Yanomami, Campari e Carpano clássico.

Trabalhar em uma choperia vai diminuir a nossa carreira? Não! Quem respondeu essa resposta de forma entusiasta foi o chef baiano Laércio Zulu. Para Zulu, em um bar pequeno qualquer um pode crescer, apesar das possibilidades serem menores. Ele disse que existe preconceito quando se fala em trabalhar com grupos de bares. Ele reforça que existe uma falta de profissionalização na área, apesar dos cursos de gestão, que estão no mercado. Zulu diz que o segredo é fazer a diferença dentro do bar.

Formado em física e mestre em biofísica, Fernando Goldenstein explicou e mostrou, de forma rápida, os processos de maturação e fermentação. Ele falou sobre como os bares podem utilizar as sobras de frutas para preparar uma bebida. Ele ensinou a fazer e serviu para o público um xarope macerado, feito com limão, folha de pitanga, tangerina e água gaseificada.

Na aula “Do sólido ao líquido” com a chef Ana Gumieri, o público pode aprender a como utilizar ingredientes comuns nas cozinhas para criar insumos de drinques. Um desses é o tomate, ingrediente usado em diversas receitas. Para os presentes, a chef serviu água de tomate, resultado de infusão de 18 horas que em conjunto com o sorbet de salsão e capim santo é possível ter uma combinação harmônica única.

A mesa redonda, que contou com representantes LGBTQIAPN+, como Thatta Kimura, Nicki Niz e Camila Carlos, veio reforçar a importância de um ambiente cada vez mais de inclusão e de valorização de profissionais que pertencem a este grupo. Ao tocar no tema Pink Money, foi discutido que apesar da geração de lucro proporcionado por esta importante parte da sociedade, ainda há pouco espaço para profissionais deste grupo em estabelecimentos que tanto faturam. Através do compartilhamento de experiências de suas carreiras e sinalizaram que é primordial entender o público que se recebe em seus estabelecimentos.

O chef brasileiro Gabriel Santana e a chef argentina Chula Barmaid trouxeram ao Mesa Bar 2023 a criatividade voltada para a inspiração na produção dos drinks. As viagens ao redor do mundo foram as peças-chave para atingirem o lugar que ocupam hoje. Gabriel afirma que o ponto de partida para a elaboração de um drink é ter como objetivo atingir o coração do consumidor, esquecendo dos próprios gostos individuais como chef. Para eles, o bar é um lugar democrático, logo deve-se encontrar algo para todo mundo em um mesmo ambiente.

A sommelier de chá Cleo Reis ministrou uma aula sobre o chá na coquetelaria. Para o público ela ensinou a preparar Bourbon com infusão de chá preto com cacau e laranja. No final da aula ela deu dicas aos presentes sobre como explorar o chá nos coquetéis e disse que o importante é experimentar e testar.

Dida Theodoro compartilhou sua experiência com a produção de insumos para coquetelaria. Formada em química, Dida mistura a ciência com técnicas de conservação e manipulação de alimentos. Suas habilidades e conhecimentos proporcionaram uma visão sobre como a química e a gastronomia podem se unir de maneira harmoniosa, oferecendo aos entusiastas da coquetelaria um mundo de possibilidades.

A dupla de amigos Thales e Guilherme, da Cachaçaria Lamparina trouxe seu conhecimento para o Mesa Bar, buscando exaltar essa bebida tradicional de nosso país. Eles compartilharam sua paixão pela cachaça, mergulhando na rica história e nas técnicas artesanais de produção que tornam essa bebida brasileira tão especial.

Fechando o Bar Central, o enólogo François Hautekeur fez um drinque usando o Chandon Passion, vodca polonesa, xarope de gengibre e um toque de laranja. Essa bebida levou o nome de Ginger Passion, em português Paixão de Gengibre. Além disso, Hautekeur contou um pouco sobre os diferentes Chandons disponíveis no mercado e em como a marca teve início no Brasil.

Há vinte anos trabalhando com vinhos, Gabriela Monteleone, que vem revolucionando o modo de como se vê uma das mais antigas bebidas feitas no mundo, traz à tona como sommelier, que o vinho dentro do bar é escolhido pela maioria das pessoas pelo preço e não como ele é. Outra curiosidade é que pelo fato de uma garrafa já estar aberta, ele acaba sendo utilizado nas receitas. Hoje ela fala do termo ‘construção do sabor’, que é muito importante para a produção de um coquetel. Monteleone afirma que nenhum vinho nasce aleatoriamente, todo vinho nasce com intenção.

O palestrante e representante da Zahil, Bruno Cauchioli, navegou pela história da Casa Ferreirinha, uma das quintas da Sogrape, responsável por produzir vinhos portugueses de alta qualidade. A narrativa de Bruno Cauchioli revelou os segredos por trás dos vinhos excepcionais da Casa Ferreirinha, proporcionando uma compreensão de suas raízes e seu compromisso com a excelência.

Luana Sabino trouxe para o Mesa Bar uma verdadeira aula de história sobre a bebida Mezcal. Sua apresentação proporcionou aos presentes uma imersão nas tradições ancestrais de produção do Mezcal, destacando os processos artesanais e as variedades de agave, que dão vida a essa bebida única, revelando a complexidade e a história por trás de uma das bebidas mais emblemáticas do México.

A italiana Ana Rita Zainer apresentou a diversidade de vinhos brasileiros com diferentes tradições em sua produção. Para a degustação, foram servidos seis vinhos fabricados por produtores locais, proporcionando aos participantes uma verdadeira viagem sensorial através das paisagens vinícolas do Brasil. A apresentação de Ana Rita Zainer trouxe à tona a crescente reputação e excelência dos vinhos brasileiros, enriquecendo a experiência de todos os presentes.

O Chef Maurício Maia mostrou a importância de um levantamento histórico em torno da cachaça, uma bebida tradicionalmente brasileira. Maia apontou que a cachaça era mais consumida do que o vinho, pelos italianos que moravam no Brasil. Além disso, ele fala da influência da regionalidade na bebida, a qual pode ser consumida em diferentes proporções em cada estado do país. Ele também destaca a bebida rabo de galo, que possui a cachaça como ingrediente, e o trabalho de divulgação da bebida do mestre Derivan, que levou a bebida ser conhecida em bares do Brasil e do mundo.

 

 

 

 

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Luiza Pires

Instagram: @luizarpires

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