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Preparo:Entremet Fruit Rouge Chocolat
Financier de pistache
110 g de claras de ovos
120 g de açúcar confeiteiro
40 g farinha de amêndoas
20g farinha de pistache
40 g de farinha de trigo
100 g de manteiga noisette
10 g mel
40g pasta de pistache
1. Misturar dentro de um bowl o açúcar de confeiteiro, farinha de amêndoas,
farinha de pistache e farinha de trigo com as claras de ovo.
2. Derreter a manteiga em uma caçarola até que obtenha uma cor âmbar (Noisette)
3. Adicionar essa manteiga à mistura anterior, adicione a pasta de pistache e deixe
descansar na geladeira por uns 10 minutos
4. Assar até obter uma cor dourada 160°C por aprox 15 min.
Creme de frutas vermelha
10 g de fécula de batata
30 g de açúcar
30 g de purê bleuberry
80 g de purê de morango
80 g de pure de framboesa
1. Misturar todos os ingredientes em uma caçarola e levar ao logo
2. Cozinhar por cerca de 3 minutos
3. Enformar e congelar
Mousse de chocolate e cumaru:
195 g de chocolate amargo para cobertura
¾ de semente de cumaru
70 g gemas de ovo
65 g de açúcar
400 g de creme de leite
1. Bata o creme de leite em ponto de chantilly (picos moles)
2. Derreta o chocolate e rale a semente de cumaru, misture e reserve.
3. Faça um calda com a agua e o açúcar e ferva ate atingir a temperatura de
113°C verta sobre as gemas batidas e deixe esfriar
4. Adicione o chocolate na mistura de gemas em 3 partes e em seguida adicione
o creme de leite batido também em 3 partes.
5. Faça a montagem do entremet.
Montagem
Em um aro com acetato coloque o finacier e cubra com a mousse até a metade do
aro, depois disso coloque o creme de frutas congelado no centro e cubra com o
restante da mousse.
Leve para o freezer por uma noite até que congele.
Retire do freezer e aplique a glaçagem a 30°C, decore com chocolate e frutas.
Glaçagem
3 ½ folhas de gelatina (7g)
100 ml de água
150 g de açúcar
50 g de glucose
20 g de manteiga cacau
180 g de chocolate ao leite
165 ml de leite condensado
Hidrate a gelatina em agua gelada
Em um canudo coloque o leite condensado, o chocolate e a manteiga de cacau
picada.
Ferva a agua, com o açúcar e a glucose, verta sobre o chocolate no canudo, misture
e passe o mixer. Cuidado para não criar bolhas.
Aplique no entremet congelado a 30°C