500 gr de filet mignon
120 gr de manteiga clarificada
sal
pimenta do reino
molho
40 gr de cebola ciseler
20 gr de manteiga
20 ml de cognac
120 ml de demi glace
sal
pimenta do reino
cortar finamente a cebola, levar a frigideira para suar com manteiga
adicionar o cognac , flambar rapidamente , acrescentar o demi glace
salpicar de sal e pimenta do reino , deixar reduzir em fogo baixo
ate o ponto de napper ( quando colocamos o molho em uma colher e traçamos um traço
com o dedo e o molho não escorre )
Guarnição :
2 fatias de brioche de forma
6 aspargos verdes
2 fatias finas de bacon
10 gr de manteiga clarificada
160 gr de foie gras
cerefólio
sal
pimenta do reino
cortar o pao , dourar na frigideira com manteiga clarificada
descacascar o aspargos , cortar ao meio cozinhar em agua fervente
secar bem , enrolar no bacon branqueado
saltear na manteiga clarificada .
cortar escalopes de de foie gras , manter na geladeira ate grelhar com sal e pimenta
temperar a carne com sal e pimenta , saltear em frigideira quente com manteiga
clarificada , regando a carne e controlando temperatura interna e externa , afim de
não criar crosta . repousar a carne por 5 minutos antes de servir .
finalizar o prato grelhando o foie gras em frigideira quente , de ambos os lados .