MESTRE DA BOA MESA

Massimo Ferrari, de 75 anos, chega esbaforido ao subsolo da rotisseria Felice & Maria. Sorriso de orelha a orelha, ajeitando os indefectíveis suspensórios, pede perdão pelo atraso de 15 minutos – o almoço no restaurante da diretoria da Rede Globo, em São Paulo, que chefia há dez anos, o segurara além da hora. Desculpa-se em tom solene, como se a espera tivesse sido muito maior. Não importa que atrasos de 15 minutos tenham virado regra nos dias atuais. Massimo Ferrari habita um universo particular, no qual ele dita o ritmo do tempo. Conserva uma elegância à moda antiga nos gestos, no modo de vestir e, principalmente, na maneira de receber. Aos domingos, quando o bonito salão subterrâneo da rotisseria funciona servindo almoço, e só sob reserva, o número de cozinheiros e garçons é praticamente o mesmo do de comensais.

O time desliza silencioso entre as mesas, uniformes brancos impecáveis, exibindo aquela eficiência sem excessos já tão rara de encontrar. De certo modo, é como entrar no túnel do tempo e desembarcar no extinto restaurante Massimo, um ícone da culinária italiana que fez história em São Paulo.

Inaugurada em janeiro de 1976, a casa já nasceu enorme em tamanho e importância. Em plena Alameda Santos, na época um dos endereços mais bombados de São Paulo, media 4.000 metros quadrados, com direito a dois andares de estacionamento próprio no subsolo. Massimo, que morou em uma suíte na sobreloja durante três décadas, atuava como maestro do salão e das duas cozinhas, que juntas somavam 600 metros quadrados – seu irmão mais velho, Venanzio, cuidava da administração. O número de funcionários chegava a uma centena, sendo 40 dedicados ao atendimento dos 200 comensais.

Massimo sempre foi obsessivo com o treinamento de garçons e maîtres, uma tradição que se iniciou no Cabana, restaurante que seus pais comandaram de 1954 a 1993. “Quando o Senac abriu o primeiro curso profissionalizante para garçons, não encontravam alunos e me procuraram pedindo ajuda. Eu me inscrevi primeiro e perguntei aos nossos garçons: ‘quem me acompanha’? Levei uns 30 comigo.”

Não demorou para que a excelência da comida e do serviço do restaurante Massimo o transformassem no ponto de encontro da elite paulistana. Entre os 12.000 clientes mensais, um fenômeno naquele tempo, havia habitués como Ulysses Guimarães, Antonio Carlos Magalhães e Orestes Quércia. Delfim Netto tinha mesa cativa, o lutador de boxe Mike Tyson jantou lá – reza a lenda que devorou quatro pratos de lulas ao molho de tomate.

Na época em que não se compravam arroz arbóreo nem pasta de grano duro no Brasil, Massimo conseguia entregar uma culinária italiana irrepreensível. A massa do lendário spaghetti al cartoccio era preparada na casa, enquanto o grelhado dos pescadores, mix de frutos do mar servido sobre uma grelha em brasa, atraía gente de longe. Massimo acredita ter sido o primeiro a servir carpaccio e tiramissù em São Paulo. “Li e viajei muito, bebi nas melhores fontes da culinária clássica italiana, de norte a sul. Talvez eu não tenha sido muito ousado em técnicas, mas o público olhava meus pratos e sabia o que estava vendo.”

Difícil precisar em que momento o restaurante Massimo começou a fazer água. Talvez na virada dos 1990 para os 2000, quando novos padrões já se impunham no setor de restauração e os irmãos Ferrari teimavam em manter tudo como sempre tinha sido. A despeito dos preços altos, se recusaram até o fim a aceitar cartões de crédito e a lançar menus executivos. Reduzir custos fixos nem pensar. A decoração palaciana e as fardas engalanadas dos garçons eram imexíveis, o que talvez tenha colocado o restaurante na categoria dos lugares para ir em dias festivos. A pá de cal veio em 2007, quando Massimo se desentendeu com o irmão, arrumou as malas e deixou a sociedade. Sem o coração, a casa teve uma sobrevida de seis anos. Em 2013, finalmente, as portas se cerraram para nunca mais abrir.

Esse é um capítulo sobre o qual Massimo não gosta de falar. Nas duas entrevistas concedidas a Prazeres da Mesa, o assunto foi evitado. Não há sequer souvenirs que ajudem a contar a época de ouro do restaurante, como os antigos cardápios. “Deixei tudo lá, não trouxe nada”, ele lamenta, com olhar embaçado. É fácil, porém, fazê-lo voltar ainda mais no tempo para falar da infância. Nascido na minúscula Premosello-Chiovenda, na italiana Piemonte, Massimo chegou ao Brasil aos 5 anos. O pai, Felice Ferrari, que atuara como oficial da Força Aérea Italiana durante a guerra, preferiu emigrar a trabalhar na aviação comercial quando o conflito terminou. Em São Paulo, após um período como dono de oficina, tornou-se gerente de uma churrascaria – modelo novo que começava a conquistar os paulistanos.

Em 1953, os Ferrari inauguravam o primeiro restaurante próprio, o Cabana, especializado em carnes. Ficava na Avenida Rio Branco, na época o centro nervoso da cidade. Felice e a mulher, Maria, gerenciavam a casa juntos. “Eu saía da escola, sentava para fazer as lições e passava o dia.” As carnes eram preparadas em uma churrasqueira no centro do salão, mas ele preferia ficar perto do fogão, de onde saíam clássicos da cozinha internacional, como a lagosta à thermidor. “Aprendi tudo só de observar”, diz Massimo, que, apesar disso, se formou em economia e administração de empresas.

Quando os ventos passaram a soprar em outra direção, Felice foi rápido – entendeu que o declínio do centro seria acelerado e que sua clientela já migrava para a região da Avenida Paulista. A Augusta fervia e um dos principais concorrentes do Cabana, a churrascaria Rodeio, já funcionava na Haddock Lobo desde 1958. “Um cliente do Cabana tinha um terreno na Alameda Santos, que conseguimos alugar. Meu irmão, que é engenheiro, desenhou um projeto ousado para a época. Não havia investidores, todos os recursos eram próprios”, diz.

A escolha de seu nome para chefiar a cozinha aconteceu naturalmente. Provavelmente, os pais já enxergavam que o talento do filho não estava mesmo nos números – solteiro e sem filhos, Massimo se considera desde sempre casado com a gastronomia. “Penso e estudo sobre comida o tempo todo. Acho essa profissão milagrosa, pois me proporcionou amizades que nenhuma outra proporcionaria. É uma arte que exige paixão e dedicação”, afirma.

O ocaso do restaurante Massimo foi um dos mais duros golpes que sofreu na vida. Dele, talvez nunca tenha se recuperado 100%. Mas as tais amizades conquistadas ao longo de décadas, com políticos, artistas e empresários dos altos escalões, serviram como esteio no recomeço. Entre 2007 e 2015, Massimo sumiu dos jornais e revistas. Longe dos holofotes, porém, continuou atuando. Reluta em contar que promovia pequenos jantares em seu apartamento, em Higienópolis. Quem comete a indiscrição durante a entrevista é Alessandra Casillo, seu braço direito. “Conta que o senhor tem uma cozinha de sonho em casa!”.

Em 2008, Massimo assumiu o comando do restaurante corporativo da Rede Globo – e não uma simples consultoria. Ele vai à sede paulistana da emissora todos os dias e, além de comandar a cozinha, tem a responsabilidade de chefiar a equipe de salão e recepcionar convidados ilustres. É amigo íntimo do apresentador Fausto Silva, com quem lançou, em 2012, o livro de receitas Pizza do Faustão, pela Globo Livros.

Em 2016, Massimo virou notícia de novo quando inaugurou a rotisseria Felice & Maria per Massimo Ferrari – o nome é uma homenagem a seus pais. Não economizou nos ornamentos, bem a seu estilo. Depois de estacionar em um galpão anexo de paredes espelhadas, o cliente atravessa uma longa galeria de fotos até chegar à biblioteca, onde milhares de livros e revistas encadernados repousam em vitrines que vão até o teto. No subsolo, acessível pelas escadas ou por um elevador de vidro, encontra-se uma cozinha aberta de fazer inveja. Rôtissoire, forno de pizza, forno combinado e um fogão industrial, com dez bocas convencionais e duas por indução, são só alguns dos brinquedinhos expostos – é ao redor deles que acontecem os almoços de domingo. Piano e uma adega envidraçada complementam a decoração, onde também se veem caricaturas e uma pequena estátua de Massimo em 3D – todos presentes de clientes agradecidos.

Seu sonho, há algum tempo, é que o lugar funcione também como escola. Existe até um grande espelho fixado ao teto, sobre o fogão. “Quero transformar aqui em um laboratório de ideias gastronômicas.” Massimo dá pistas de que está aberto a novidades. Instigado a falar sobre os restaurantes paulistanos que fazem sucesso hoje, avisa logo que nunca sai para comer quando está no Brasil – prefere fazê-lo nas viagens ao exterior. Não conhece chefs e casas da moda, mas acredita que há espaço para todos, da cozinha clássica à molecular. “Até o fast-food é importantíssimo para a restauração, pois permite que as crianças se habituem a comer fora de casa. Antigamente, criança só ia a restaurante em dia de aniversário.”

Enquanto o projeto da escola não sai do papel, Massimo se divide entre almoços fechados, eventos corporativos e comemorações. Também fornece refeições para jatinhos particulares, atividade que diz adorar em razão do desafio. “Sirvo em porcelanas como se estivesse em restaurante e até ofereço opções de pratos.” Em todos os cardápios que cria, clássicos do antigo restaurante volta e meia aparecem, para alegria dos saudosistas. É o caso da massa fresca cortada na chitarra (equipamento rústico de madeira e fios de metal para cortar macarrão), da lasanha gratinada ferrarese, com ragu de carne bovina e de vitela, do tiramisù e de seu maior best-seller: a tarte tatin. Massimo tem o dom de fazer receitas simples assumir status de alta gastronomia – uma prosaica berinjela ao molho bolonhesa vira um prato memorável.

Incansável apesar da idade, ele passa horas circulando pelas mesas. Puxa conversa e retribui sorrisos, quando na verdade está vigiando atentamente o serviço. Nenhum detalhe lhe escapa. “Minha felicidade é ver meu cliente contente”, afirma o mestre.

Por Flávia G. Pinho