Mezzaluna de Bacalhoada
Massa
750 g de farinha de trigo de grão duro
7 ovos
recheio
1 kg de bacalhau; 1 alho-poró; 1 cebola média; 2 dentes de alho; 200 ml de azeite de oliva; 1 batata média; 1/2 pimentão verde
1/2 pimentão vermelho; 1/2 pimentão amarelo; 1/4 de maço de brócolis
Salsinha picada; sal e pimenta-do-reino
200 ml de leite integral; 200 ml de água
molho
2,5 kg de tomates; 250 ml de azeite de oliva
5 dentes de alho; 30 folhas de manjericão
Sal e pimenta-do-reino
Massa
1 Misture bem a farinha com os ovos até obter uma massa homogênea e deixe descansar na geladeira por 30 minutos, enrolada em filme plástico. 2 Abra a massa até obter uma lâmina fina. 3 Coloque 1 colher do recheio no centro da massa em intervalos regulares, dobre e corte com o molde em forma de meia-lua.
Recheio
1 Cozinhe o bacalhau dessalgado no leite e água até ficar macio. Escorra, espere esfriar e retire as espinhas e a pele. 2 Salteie o alho-poró (cortado em fatias finas) em metade do azeite até ficar caramelizado. Reserve. 3 Cozinhe a batata até ficar bem macia. 4 Tire a pele dos pimentões e corte-os em cubos pequenos. 5 Cozinhe os brócolis em água fervente até ficar “al dente” e dê um choque térmico em água gelada para manter a cor verde. Reserve. 6 Numa frigideira grande, aqueça o azeite restante e refogue o alho e a cebola. 7 Acrescente o bacalhau, os pimentões, os brócolis, o alho-poró já salteado e a batata cozida. 8 Tempere com o sal e a pimenta-do-reino. 9 Bata no processador até que os ingredientes fiquem em cortes bem pequenos e a massa úmida. 10 Misture a salsinha bem picada e reserve.
Molho
1 Tire a pele e a semente dos tomates. Corte-os em cubos pequenos. 2 Aqueça o azeite e refogue o alho. 3 Acrescente o tomate, as folhas de manjericão e cozinhe por poucos minutos. 4 Tempere com sal e pimenta-do-reino.
azeite de manjericão
1 maço de manjericão
300 ml de azeite de oliva
1 Desfolhe o manjericão e jogue em água fervente por alguns segundos. 2 Escorra e dê um choque térmico em água com bastante gelo. 3 Escorra para tirar todo o excesso de água. 4 Bata no liquidificador com o azeite e leve ao fogo muito baixo (cerca de 80 ºC) por 10 minutos. 5 Despeje em coador de pano bem fino e deixe coar naturalmente, sem apertar o conteúdo. 6 Guarde em vidro fechado.
Decoração
Folhas de manjericão frescas
Finalização
1 Cozinhe a massa em água com sal, fervente e abundante. 2 Escorra. 3 Distribua as “meias-luas” no prato raso em forma de leque. 4 Disponha o molho de tomates na base do leque e sobre a massa. 5 Decore com as folhas de manjericão frescas e um fio de azeite de manjericão.
Por Júlio Medeiros e rodolfo Dias, do Oliva Restaurante, Avenida Nova Independência, 98, Brooklin, São Paulo/SP, tel (11) 5505.4755.
Rendimento: 10 pessoas
Menu: prato principal
Cozinha: italiana
