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Bolo de fubá cremoso
(8 porções)
- 700 g de leite
- 300 g de açúcar
- 150 g de ovos
- 120 g de fubá
- 60 g de farinha de trigo
- 50 g de queijo parmesão
- 40 g de manteiga
- 15 g de fermento em pó
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Sorvete de milho
- 600 g de milho
- 225 g de creme de leite
- 300 ml de leite
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Base do sorvete
- 225 g de açúcar
- 200 g de glucose
- 175 g de leite
- 125 g de creme de leite
- 90 g de ovo pasteurizado
- 40 g de gema pasteurizada
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Broa de milho
- 150 g de fubá
- 100 g de açúcar demerara
- 100 g de farinha de trigo
- 100 g de manteiga
- 5 g de fermento em pó
- 1 colher (chá) de erva-doce
- 2 ovos
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Pipoca caramelizada
- 125 g de açúcar
- 61 g de manteiga
- 50 g de milho de pipoca
- 32 g de glucose
- 25 ml de óleo
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Funcho
- 125 g de açúcar
- 5 g de suco de limão
- 500 ml de água
- erva-doce a gosto
Bolo de fubá cremoso
Bata todos os ingredientes no liquidificador e asse a 150 oC, por 1 hora.
Sorvete de milho
Bata todos os ingredientes no liquidificador, coe e reserve.
Base do sorvete
1 Em uma panela, coloque o leite, o creme de leite, parte do açúcar e a glucose. Leve ao fogo. 2 Em um bowl, coloque o ovo, a gema e o restante do açúcar. 3 Faça a temperagem e cozinhe. 4 Misture as duas etapas, resfrie e bata.
Broa de milho
1 Misture o fubá, a farinha de trigo, o açúcar demarara, o fermento em pó e a erva-doce. 2 Adicione a manteiga e misture até formar uma farofa. 3 Adicione os ovos e asse, a 160 oC, por cerca de 15 minutos.
Pipoca caramelizada
1 Estoure a pipoca com o óleo a 180 °C. Reserve. 2 Misture o açúcar, a glucose e a manteiga, até formar um caramelo. 3 Acrescente a pipoca e envolva bem. 4 Separe as pipocas com as mãos e espalhe, para esfriar.
Funcho
1 Faça um xarope com a água e o açúcar. 2 Torneie a erva-doce. 3 Coloque tudo em um saco a vácuo com o suco de limão e sele. 4 Leve ao forno, no vapor 100%, a 85 oC, por 1 hora.
Montagem
Disponha um pouco de cada preparo em um prato.
Receita do chef Paolo Lavezzini, do restaurante Neto, São Paulo, SP; @neto_caju