Minisalada de atum defumado com molho Hoisin e tuile de gergelim

salada
24 folhas de minirrúcula
1 1/2 xícara (chá) de broto de alfafa
4 folhas de alface americana
4 folhas de alface roxa

atum defumado
160 g de atum fresco
1 1/2 xícara (chá) de arroz agulhinha cru
4 pedaços de canela de cerca de 3 cm
8 cravos-da-índia
4 aniz estrelado
Sal e pimenta-do-reino preta
Raspas da casca de uma laranja

molho hoisin
3 colheres (sopa) de hoisin sauce
1 colher (sopa) de molho de soja
1 colher (chá) de óleo de gergelim
4 colheres (sopa) de vinagre de arroz
1/2 colher (sopa) de kirin (saquê seco)
Pimenta-do-reino preta a gosto

tuile
100 g de açúcar impalpável
100 g de farinha de trigo
2 claras de ovos
100 g de manteiga sem sal
10 g de sal
Gergelim preto e branco para decorar

salada
1 Higienize e seque folhas e brotos. 2 Rasgue as folhas com as mãos e reserve sob refrigeração.
defumação
1 Tempere o atum com sal e pimenta-do-reino. 2 Forre uma sautese (frigideira) com papel-alumínio. 3 Espalhe o arroz, as especiarias e a casca de laranja no fundo da sautese. 4 Sob fogo médio, aqueça essa mistura de arroz até que comece a fumegar. 5 Em seguida, coloque uma grade sobre a sautese e evite o contato com a mistura de arroz. 6 Sobre a grade, coloque o atum temperado com sal e pimenta-do-reino e feche com papel-alumínio; permita que a fumaça circule ao redor do atum. 7 Quando o atum adquirir uma suave cor de defumado, mas com o interior ainda cru, retire e resfrie. 8 Fatie finamente e mantenha sob refrigeração.
molho hoisin
1 Em um bowl, combine o hoisin sauce, o molho de soja, o kirin e o vinagre de arroz. 2 Lentamente, adicione o óleo de soja e o de gergelim, emulsione com a ajuda de um fouet até obter um molho homogêneo e brilhante. 3 Ajuste o tempero com a pimenta-do-reino; reserve sob refrigeração.

tuile
1 Bata em batedeira a manteiga com o açúcar até formar um creme claro. 2 Acrescente as claras e incorpore. 3 Retire da batedeira e incorpore a farinha de trigo, o sal e o gergelim. 4 Sobre um silpat, espalhe a massa em placas bem finas, de 1mm a 2 mm de espessura. 5 Asse a 170 oC até dourar. 6 Retire do forno e assim que esfriar, quebre as placas no formato desejado.

montagem
1 Em uma taça de Martíni, dispor as folhas de alface e sobre estas, arrume os brotos.
2 Acrescente 1 colher (sopa) de molho. 3 Sobre os brotos, coloque as folhas de minirrúcula e as fatias de atum defumado. 4 Decore com a tuile de gergelim.

Receita criada pelos alunos da Universidade Metodista de São Paulo, sob consultoria do chef Marcelo Bergamo, coordenador do curso de tecnologia em gastronomia; www.metodista.br
Rendimento: 8 porções
Menu: entrada/salada/aperitivo