Moisés Batista
Composição por Porção (Degustação – 60 pessoas)
• 60 g molho de massunim
• 20 g massunim na concha
• 60 g rigattoni pré-cozido
• 75 ml Vinho Branco
• 15 g Cebola branca picada
• 05 g Coentro picado
• 02g Pimenta de cheiro em rodelas
• 15 g Manteiga gelada
• Peso médio por porção: 150 g
Execução Final
1. Frigideira antiaderente 24–25 cm.
2. Azeite de oliva + cebola.
3. Acrescentar massunim na concha
4. Deglacear com vinho branco.
5. Adicionar limão espremido.
6. Incorporar molho de massunim.
7. Entrar com massa pré-cozida.
8. Ajustar textura.
9. Adicionar a manteiga gelada.
10. Finalizar com coentro picado.
11. Ajustar sal e pimenta.
Montagem:
. Prato fundo.
. Massa centralizada
. Finalizar com:
• Azeite verde (Finalização)
• Tomate tostado (Finalização)
• Folhas de coentro (Finalização)
• Pimenta de cheiro (Finalização)
Utensílios utilizados para execução das receitas:
• 02 – Panela 24 cm
• 01 – Caçarola 24 cm
• 01 – Frigideira antiaderente 24–25 cm
• 01 – Frigideira furada para churrasco
• 01 – Maçarico
• 01 – Escumadeira
• 01 – Microplenio / ralador
• 01 – Escorredor de massa
• 02 – Espátula
• 01 – Liquidificador
• 01 – Peneira
• 01 – Moedor de pimenta
• 01 – Extensão elétrica
• 02 – Bowl medio
• 01 – Saco de confeiteiro grande
• 01 – Rolo fita filme
• 05 uni – Perfex
• 01 uni – Papel toalha
• 02 uni – Bisnaga de álcool
• 03 uni – toca descartável
• 01 – Bisnaga cirúrgica
• 01 – Tabua de corte (Branca)
Lista de compra de insumos:
• 3,6 kg massunim s/ concha
• 01 kg massunim c/ concha
• 500g limão taiti
• 720 g pimentão amarelo
• 720 g pimentão vermelho
• 1,08 kg cebola branca
• 900 g Tomate cereja
• 360 g pimenta de cheiro
• 36 g pimenta dedo-de-moça
• 3,6 L leite de coco
• 1,5 klg manteiga sem Sal
• 800 g coentro
• 360 ml azeite de dendê
• 750 ml azeite de oliva
• 1 L óleo de girassol
• 04 lt vinho branco
• 01klg Sal refinado
• 200g Pimenta-do-reino
• 07 pc de Massa de Rigattoni grano duro ( Liguori )
Molho de Massunim:
Receita Base Informada
• 1 kg massunim limpo
• 200 g pimentão amarelo em bronoise
• 200 g pimentão vermelho em bronoise
• 300 g cebola branca picada
• 100 g pimenta de cheiro em rodelas finas
• 10 g pimenta dedo-de-moça picada
• 1 L leite de coco
• 200 g coentro picado
• 100 ml azeite de dendê
Quantidade Necessária para 60 Porções
Cada porção utiliza 60 g de molho.
Total necessário: 3,6 kg de molho pronto
Fator de multiplicação: 3,6x
Ingredientes Ajustados:
• 3,6 kg massunim
• 720 g pimentão amarelo
• 720 g pimentão vermelho
• 1,08 kg cebola branca
• 360 g pimenta de cheiro
• 36 g pimenta dedo-de-moça
• 3,6 L leite de coco
• 720 g coentro
• 360 ml azeite de dendê
• 50 g Sal refinado
Peso bruto da preparação: 10,600 kg
Modo de Preparo – Molho
1. Aquecer azeite de dendê em panela de 24 cm.
2. Refogar cebola até transparência.
3. Adicionar pimentões em brunoise e talos de coentro.
4. Incorporar massunim limpo.
5. Acrescentar pimenta de cheiro e dedo-de-moça.
6. Cozinhar até ponto de molho estruturado.
7. Finalizar com folhas de coentro picadas.
Azeite Verde (Óleo de Coentro)
Receita Base
• 1 L óleo de girassol
• 400 g coentro
• 03 g Sal a gosto
• 01g Pimenta-do-reino
. Modo de Preparo – Óleo de coentro
1. Branquear o coentro.
2. Secar completamente.
3. Aquecer óleo a 65°C.
4. Bater óleo quente + coentro por 10–15 min.
5. Coar.
6. Decantar em saco de confeiteiro.
7. Transferir para bisnaga.
Tomate cereja assado
Estimativa: 15 g por prato
Total necessário: 900 g tomate cereja
. Modo de Preparo – Tomate assado.
1. Frigideira furada sobre chama ou Maçarico.
2. Temperar com sal e pimenta.
3. Carbonizar levemente.
4. Finalizar com azeite.
Massa
• 07 pc de Massa de Rigattoni grano duro ( Liguori )
• 60 g por porção
• Total necessário: 3,6 kg rigatoni pré-cozido
Ficha de preparo:
| Nome do prato : De encontro ao mangue | |||||||||
| Total de receitas: 60 px | |||||||||
| Gramatura individual por pessoa: 150g | |||||||||
| Molho de Massunim | Tomate Assado | Óleo de Verde | Finalização | Total | Unidade de fabricação | ||||
| Massunim limpo | 3,6kg | ||||||||
| pimentão amarelo em bronoise | 0,720g | 0,720g | g | ||||||
| pimentão vermelho | 0,720g | 0,720g | g | ||||||
| cebola branca | 1klg | 1klg | kg | ||||||
| pimenta de cheiro | 0,360g | 0,360g | g | ||||||
| pimenta dedo-de-moça | 0,036g | 0,036g | g | ||||||
| Leite de coco | 3,6lt | 3,6lt | lt | ||||||
| Coentro | 0,720g | 0,400g | 1,150g | kg | |||||
| Azeite de Dede | 0,360ml | 0,360ml | ml | ||||||
| Tomate cereja | 0,900g | 0,900g | g | ||||||
| Azeite de oliva | 50ml | 50ml | ml | ||||||
| Sal refinado | 50g | 5g | 03g | 57g | g | ||||
| Óleo de Girassol | 01lt | 01lt | lt | ||||||
| Pimenta do Reino moída | 3g | 2g | 5g | g | |||||
| Total da receite | |||||||||
