| Informações | |
|---|---|
| Dificuldade: | Média |
| Ocasiões: | Jantar, Café da manhã, Almoço, Brunch |
Ingredientes
- 2 porções
- Xarope de morango
- 280 g de morangos congelados
- 70 g de açúcar
- Morangos cozidos
- 40 g de morangos frescos
- 7 g de xarope de morango
- Terra de cacau
- 90 g de farinha de trigo
- 70 g de manteiga
- 60 g de cacau
- 50 g de açúcar
- 20 g de café em pó
- 15 ml de água
- Sorvete de mascarpone
- 500 g de leite
- 250 g de mascarpone
- 165 g de creme de leite fresco
- 80 g de açúcar
- 20 g de leite em pó
- 3, 5 g de queijo parmesão ralado fino
- 1,5 g de xantana
- 1 g de estabilizante
- 1 g de kappa
- 1 g de sal
- Montagem
- Brotos de coentro, flores e folhas de capuchinha a gosto
Modo de preparo
Xarope de morango
1 Coloque todos os ingredientes em um bowl, cubra com plástico filme e deixe em banho- -maria por aproximadamente 45 min., ou até que os morangos tenham soltado toda a água. 2 Coe, sem pressionar os morangos, para que a redução não fique turva e tenha a consistência de xarope. Reserve.
Morangos cozidos
Coloque os morangos com o xarope em um saco a vácuo e cozinhe a 65 °C, de 7 a 8 minutos.
Terra de cacau
1 Coloque todos os ingredientes secos em um bowl e misture bem. Adicione a manteiga e misture bem até formar uma farofinha. 2 Acrescente a água aos poucos até obter uma massa homogênea. 3 Faça um rolo com essa massa e enrole no plástico filme, no formato de salame. Congele. 4 Rale a massa congelada, em ralador fino, em uma assadeira, coberta com papel-manteiga. Asse a 180 °C por 4 minutos.
Sorvete de mascarpone
1 Em uma panela, coloque o leite, o leite em pó, a kappa, o estabilizante, a xantana, o açúcar e o creme de leite. Leve ao fogo baixo e mexa sempre, até que a mistura chegue a 85 °C. 2 Em um bowl, despeje o líquido ainda quente e incorpore o mascarpone, o parmesão e o sal, com a ajuda de um mixer. 3 Dê um choque térmico, com uma travessa de gelo com água, por baixo do bowl. 4 Deixe descansar por um dia na geladeira, em pote tampado e turbine na sorveteira.
Montagem
1 Faça um caminho no prato com a terra de cacau. 2 Aqueça os morangos a 65 °C e disponha-os, de maneira aleatória, no prato, sobre a terra de cacau. 3 Disponha uma quenelle do sorvete de mascarpone sobre um pouco da terra de cacau. 4 Decore o prato com brotos de coentro, flores e folhas de capuchinha.
Receitas de Gabriel Mateuzzi, do Tête à Tête, Rua Dr. Melo Alves, 216, Cerqueira César, tel. (11) 3796-0090, São Paulo, SP; teteatete.com.br
