Mousse de fígado e rillette da Cochon Rouge

À frente da Cochon Rouge, do Jurema Bar, do Brasa Jurema e do novo Ophelia, todos no Rio, o chef e charcuteiro Pedro Attayde não abre mão do artesanal. Contou em detalhes, na edição impressa, e com duas receitas, aqui no site. Ainda dá tempo de fazer pro final do ano!

MOUSSE DE FÍGADO DE FRANGO COM VINHO DO PORTO

1 PORÇÃO

MARINADA

100 ml de vinho tinto seco

100 ml de conhaque

100 ml de vinho do Porto Ruby

1/2 cebola picada

2 dentes de alho picados

4 ramos de tomilho

1 folha de louro

500 g de fígado de frango limpo

MOUSSE

500 g de manteiga sem sal

4 ovos

15 g de sal

3 g de pimenta-branca moída

MARINADA

1 Em uma panela, reduza os vinhos, conhaque, cebola, alho, tomilho e louro até quase secar. 2 Despeje a redução quente sobre os fígados limpos. 3 Deixe marinar por 12 horas na geladeira.

MOUSSE

1 Retire fígados, ovos e manteiga da geladeira 2 horas antes. 2 Derreta a manteiga e deixe voltar à temperatura ambiente. Tudo deve estar entre 22ºC e 24°C. 3 Escorra os fígados da marinada. 4 Bata fígados, ovos, sal e pimenta até ficar homogêneo. 5 Adicione a manteiga derretida em fio, com o liquidificador ligado. Bata por mais 30 a 40 segundos. 6 Forre uma forma de pão com plástico-filme. 7 Despeje a mousse e cubra com papel-alumínio. 8 Asse em banho-maria, a 150°C, por 60 minutos. 9 Retire do forno e deixe esfriar até a temperatura ambiente. 10 Leve à geladeira por 12 horas. Desenforme, corte com faca quente e sirva.

RILLETTE CLÁSSICA DE PORCO 

1 PORÇÃO

MARINADA

1 kg de copa-lombo cortada em cubos grandes (4 a 5 cm)

500 ml de vinho branco seco

1 cebola piqué (cebola inteira descascada com 1 folha de louro presa por 2 cravos)

1 bouquet garni (tomilho, alecrim, salsa e folha de louro amarrados em barbante)

4 dentes de alho levemente amassados

7 grãos de pimenta-preta inteira

CONFITAGEM

500 g de banha de porco

FINALIZAÇÃO

Sal a gosto

MARINADA

1 Misture a carne com o vinho, a cebola piqué, o bouquet garni, o alho e a pimenta. 2 Marine por 12 horas na geladeira.

CONFITAGEM

1 Transfira tudo para uma panela ou assadeira funda, adicione a banha e cubra. Leve ao forno a 140°C, por 3 a 3h30, até a carne se desfazer.

FINALIZAÇÃO

1 Retire a carne da gordura. 2 Desfie ainda quente e incorpore parte da banha, aos poucos, até obter textura cremosa e espalhável. Ajuste o sal. 3 Armazene em potes e cubra com uma fina camada de gordura. 4 Deixe maturar por 2 dias na geladeira. 5 Sirva com pão tostado, cornichons e mostarda Dijon.