Movimento nacionalista

TEXTO: SILVANA AZEVEDO
FOTOS: ANTÓNIO RODRIGUES, GUILHERME ANDRADE, INÊS RABELO, RICARDO D ANGELO, ROGÉRIO VOLTAN E TADEU BRUNELLI

– Ora o quê?
– Ora-pro-nóbis
– Nossa! Nunca ouvi falar.
A explicação para a dúvida de muitos na platéia coube à chef Mônica Rangel, do restaurante Gosto com Gosto, de Visconde de Mauá (RJ). “Ora-pro-nóbis dá em qualquer lugar do Brasil. Esse mesmo eu colhi lá no quintal de casa. Dá um trabalhão danado. Cada folha tem dois espinhos grandes e a flor é a coisa mais linda. É rica em lisina, um aminoácido também presente na carne”, esclareceu a chef, enquanto preparava um ravióli recheado de galinha caipira e ora-pro-nóbis numa das aulas da 5ª edição do Prazeres da Mesa ao Vivo.

Se, para ela, esse cacto (sim, a planta é classificada como um cacto do gênero trepadeira) parece algo corriqueiro, muito usado na cozinha mineira, para boa parte das setenta pessoas que ocupava a sala, o ingrediente era uma novidade. Foi nesse clima de descobertas que um time de onze chefs de todo os país traduziu em receitas um pouco da rica diversidade de produtos provenientes do nosso solo.

Do Maranhão, o chef Melquíades Dantas, do restaurante Marangalha, da capital São Luís, trouxe um ingrediente que despertou reações de exotismo – o cuxá. A mistura de farinha de mandioca com camarão seco, gergelim torrado e folha de vinagreira rendeu boa troca de experiências entre mestre e aprendizes. No canto da bancada, um vaso repleto de ramos verdinhos da planta virou a atração da aula. Uns tiravam fotos, outros pediam para experimentar e muitos queriam saber mais detalhes de preparo e onde encontrar o ingrediente, também conhecido como azedinha ou quiabo da Guiné.

“Ah, essa folha você compra em qualquer supermercado ou no mercado central”, disse o chef Dantas, que foi surpreendido com a negativa dos aspirantes a cozinheiros. Não é tão simples assim. Em São Paulo, onde aconteceu o evento, a vinagreira é raridade nas prateleiras e bancas de feira. E essa realidade se repete em todo o sul e sudeste do Brasil. Pior para quem vive desse lado do mapa, que vai ficar na saudade do gosto azedinho da folha e da delicadeza do suflê de cuxá com camarão seco, receita do chef maranhense.

Castanha de baru em cartaz

Outro produto verde-amarelo pouco conhecido, mas que já começa a aparecer nas gôndolas dos empórios chiques dessas bandas, é a castanha de baru, típica do cerrado brasileiro. Nas mãos da irrequieta Mara Alcamim, do restaurante Zuu.a.Z.d.Z., de Brasília, a castanha ganhou a parceria de produtos nobres com apuro e técnicas sofisticadas de preparo. É o caso da trilogia de foie gras com crocante de baru e espaguete de cana – aqui, uma calda acrescida de gelatina de agar agar, injetada numa fina mangueira de plástico, que depois de endurecida ganha a forma de um espaguete.

O fígado da receita apareceu grelhado, empanado com pó de cana e na forma de espuma. A castanha? Essa virou um crocante com textura e sabor parecidos com a paçoca de amendoim. “São três formas de fazer o mesmo prato, com texturas e sensações diferentes”, diz a chef que consegue resultados instigantes ao misturar ingredientes brasileiros com clássicos da gastronomia internacional.

O chef Pier Paolo Picchi, do restaurante paulistano Picchi, se valeu de sua experiência na culinária italiana para fazer duas receitas bem distintas com o (palmito) pupunha. Uma delas foi apresentada na versão do refrescante carpaccio com lulas cozidas, cubinhos de manga e pinoli. A outra é a lula recheada de palmito com purê de manga. Versátil na cozinha, o ingrediente é gostoso cru, cozido, refogado, grelhado, assado, quente ou frio. “É um produto neutro, que muda de sabor e consistência com os diferentes tipos de preparo”, afirma o chef, que utilizou exatamente os mesmos ingredientes para fazer pratos bem distintos.

A dupla de professores do Senac-SP, Julia Delellis Lopes e Lucas Brandão Medina, também buscou inspiração européia para criar receitas com ingredientes nacionais para o tema ‘Tapas Brasileiros’. Teve tortilla de cará, gaspacho de moqueca de camarão, croquetas de carne-seca com abóbora, mexilhão com vinagrete de feijão-de-corda e pamonhas bravas (uma releitura da clássica batata com molho picante). “Tudo simples, sem peripécias. Não adianta passar receitas com ingredientes muito específicos de uma região, se o aluno não consegue colocar os ensinamentos em prática”, afirma Medina, que optou por produtos fáceis de serem encontrados em todo o país.

É o caso da mandioca. Ou, se preferir, do aipim, da macaxeira, candinga, pão-de-pobre, pau-de-farinha… Em cada canto do país, a mais conhecida e consumida das raízes brasileiras é batizada de um jeito. Tão flexível quanto a sua denominação, é o uso desse tubérculo do qual tudo se aproveita: folha, raiz, casca e sumo. “Sou uma mandiocóloga”, brinca Teresa Corção, do restaurante O Navegador, no Rio de Janeiro, uma estudiosa da culinária indígena e do uso da mandioca. Tanto que fundou o Instituto Maniva, uma ONG que se propõe a usar o produto como ferramenta de transformação social através da gastronomia. Para acompanhar o quibebe de abóbora, os camarões refogados e a carne-seca, a chef carioca escolheu a tapioca, acrescida de espinafre. O resultado foi uma receita com gosto de Brasil e visual minimalista, delicado.

Purê de pão-de-pobre

O chef César Santos, do Oficina do Sabor, na histórica Olinda, também usou a mandioca (mas preferiu a forma de purê) e a abóbora (que virou farofa). Só que ambas foram coadjuvantes no prato de carne-de-sol pernambucana. Embora a receita tenha feito um sucesso e tanto, com gente de olho na panela a fim de dar mais uma garfada, o chef assumiu a frustração. “Eu me arrependi de não trazer a carne que eu mesmo faço, com filé mignon. Ela fica bem mais suculenta”, explicou. Santos ainda levou um bolo-de-rolo, doce típico de Recife, daquelas delícias que fazem a gente sentir orgulho de ser brasileiro.

Da cozinha do Mocotó (SP), Rodrigo Oliveira carregou suas receitas consagradas e aprovadas pelo “dream team” de chefs espanhóis e toda a legião de amantes da culinária nordestina: o imperdível bolinho de tapioca (olha a mandioca, aqui, de novo!) com queijo de coalho, acompanhado de um incrível molho de tangerina, e o queijo dourado com cebola caramelizada, saladinha de agrião e tomate com emulsão de limão.

Sem regionalismos, Claudia Mattos, do Zym Café, de São Paulo, discorreu sobre os benefícios da banana verde e foi além. Com a casca da fruta cozida, a chef fez um enroladinho recheado com a polpa e coberto com molho de mandioquinha, semente de mostarda, cúrcuma (versão nacional do açafrão) e suco de laranja. “Da fruta, nada se desperdiça. Até o coração rende um refogado muito saboroso”, afirma a chef, que reúne um extenso trabalho sobre este produto, espécie de fruta-símbolo do país, e mais de uma centena de receitas.

Para encerrar o banquete nacional, Bel Coelho, do Buddha Bar, de São Paulo, serviu salada de frutas com maracujá e sagu de coco. Simples? Nada disso. “Procurei adaptar os nossos ingredientes à tecnologia que foi abordada em todos esses dias”, explica a chef. E ela conseguiu. Na receita, Bel aplicou técnicas da moderna cozinha espanhola e matou a curiosidade de muita gente ao preparar pastilha de jabuticaba, folhas de hortelã cristalizadas e o ápice da aula: cápsulas de maracujá. Em poucos minutos, os alunos estavam de pé, na beira do fogão, vidrados no feito da chef. Alguns até arriscaram fazer a mágica de transformar calda de maracujá em balinhas com recheio líquido. Como os chefs espanhóis presentes ao evento deste ano, o consumidor brasileiro também começa a descobrir e a valorizar nossos ingredientes.

RECEITAS

CARNE DE SOL PERNAMBUCANA
6 porções

Carne seca
1 kg de carne de sol, de filé mignon
1 litro de leite integral
200 g de manteiga sem sal
200 ml de óleo de milho
2 cebolas

Purê de mandioca
400 g de mandioca cozida e moída
150 ml de leite integral
100 g de queijo parmesão ralado
Sal a gosto

Farofa de jerimum
400 g de abóbora cozida e amassada
300 g de farinha de mandioca
2 colheres de manteiga sem sal
Sal a gosto

Carne de sol
1 Lave a carne de sol, depois corte em medalhões de 200 g, coloque em uma tigela e cubra com leite. Deixe de molho em temperatura ambiente até o dia seguinte ou por duas horas em geladeira. 2 Escorra o leite e reserve a carne. 3 Leve uma panela ao fogo, adicione o óleo e a manteiga, deixe aquecer e em seguida coloque a carne e deixe fritar até o ponto desejado, retire a carne da panela e reserve. 4 Na mesma panela doure a cebola cortada bem fina, retire da panela e reserve. 5 Coloque a mandioca já moída em uma panela e leve ao fogo, acrescente a manteiga, o leite e o queijo ralado e misture bem até formar uma massa homogênea, reserve. 6 Coloque o jerimum ainda quente em uma panela e em fogo baixo acrescente a manteiga o sal e adicione a farinha aos poucos até formar uma farofa.

Receita do chef César Santos do restaurante Oficina do Sabor, Recife, PE.

CARPACCIO COM MANGA, LULAS E RÚCULA
6 porções

3 pupunhas grossos para fatiar
6 lulas
6 limões
5 mangas
2 maços de rúcula
Ciboulete
Azeite, sal e pimenta a gosto

1 Fatie a pupunha em uma fatiadora, disponha em um prato como carpaccio. 2 Cozinhe a lula no vapor. 3 Com o limão, o sal e o azeite faça uma vinagrete de limão a seu gosto. 4 Corte a manga em cubinhos e disponha sobre o carpaccio, distribua alguns pinolis, algumas folhas de rúcula e finalize com a a vinagrete de limão e ceboulete para decorar.

Receita do chef Pier Paolo Picchi. Rua Jerônimo da Veiga, 36. Itaim Bibi, tel. (11) 3078-9119, São Paulo, SP; picchi.com.br

ENROLADINHO DE CASCA DE BANANA VERDE
6 porções

Pesto de azedinha
½ xícara de chá de queijo meia cura curado
½ xícara de chá de castanha do Brasil
¾ de xícara de chá de azeite extravirgem
2 maços de azedinha
1 dente de alho

Enroladinho
12 bananas verde orgânicas
Suco de 1 limão
Água quente o suficiente para cobrir as bananas
Sal e pimenta do reino a gosto

Molho de raízes
500 g de mandioquinha cozida
2 xícaras de chá da água do cozimento
1 xícara de chá de suco de laranja
2 colhres de sopa de manteiga de garrafa
1 colher de sobremesa de cúrcuma ralada
1 colher de sobremesa de semente de mostarda
Sal a gosto

Decoração
Ervas
Pétalas e raspas de laranja

Pesto de azedinha
1 Em um liquidificador bata, o azeite, as folhas de azedinha, o alho e o sal até obter uma pasta. 2 Junte as castanhas picadas e o queijo.

Enroladinho
1 Coloque as bananas em uma panelas de pressão com água fervente, tampe e cozinhe por 10min. 2 Separe as cascas em uma bacia com água e limão e despreze as extremidades escuras, imediatamente processe a polpa co um pouco de água quente, se necessário. 3 Junte a polpa com o pesto de azedinha. 4 Escorra as cascas e tempere com sal e pimenta a gosto.

Molho de raízes
1 Bata no liquidificador as mandioquinhas ainda quentes com a água de seu cozimento e sal. 2 Em uma panela aqueça a manteiga, a semente de mostarda e a cúrcuma ralada, acrescente a mandioquinha batida. 3 Finalize com suco de laranja e acerte o sal.

Finalização
1 Corte as cascas no sentido longitudinal, recheie e enrole-as. 2 Mantenha os rolinhos aquecidos até a hora de servir, regue com o molho de raízes e decore com ervas, pétalas e raspas de laranja.

Receita da chef Cláudia Mattos, ZYM Café, Rua Tonelero 1248, Lapa, tel. (11) 3021-5637, São Paulo, SP; zym.com.br

SUFLÊ CUXÁ COM CAMARÃO SECO
6 porções

500 ml de leite de coco fresco
250 g de manteiga sem sal
200 g de cuxá pronto
100 g de camarão fresco refogado
100 g de camarão seco
6 ovos
2 colheres de sopa de farinha de trigo

1 Faça um molho com o leite de coco, 125 g de manteiga e a farinha de trigo, deixe cozinhar e reserve. 2 Triture o cuxá, o camarão seco, o camarão já refogado e acrescente 125 g de manteiga e as gemas. 3 Bata as claras em neve e misture tudo levemente. 4 Asse a massa em ramequins untados e polvilhados, em banho-maria por 35 min. Sirva com o molho de camarão.

Receita do chef Melquíades Dantas, do restaurante Porto Maracangalha, Avenida Litorânea, 3 quadra 9, Calhau, São Luiz, tel. (98) 3248-2282, MA; portomaracangalha.com.br

RAVIOLI CONTRA A FOME
6 porções

Massa
2,5 kg de farinha de trigo anaconda Premium
2,5 kg de sêmola de grano duro
500 g de ora-pró-nobis desidratada
50 ovos
15 gemas

Recheio
1,5k g de galinha caipira
200 g de manteiga
100 g de alho poro
100 g de cebola
100 g de aipo
50 g de alho picado
Ora-pró-nobis picada a gosto

1 Misture todos os ingredientes para a massa do ravioli. 2 Deixe descansar por 30 min. 3 Abra a massa com um cilindro. 4 Cozinhe a galinha com o aipo, alho poro e a cebola, logo após passe por uma máquina de moer, misture com a ora-pró-nobis picada e acerte o sal. 5 Recheie o ravióli com a massa da galinha e cozinhe-os e depois de fechados em água com sal. Frite um pouco de alho poro na manteiga e sirva com os raviólis.

Receita da chef Mônica Rangel do restaurante Gosto com Gosto, Rua Wenceslau Braz 148, Visconde de Mauá, tel. (24) 3387-1382, Resende, RJ; gostocomgosto.com.br

O QUEIJO-DE-COALHO NA COZINHA DO MOCOTÓ
6 porções

300 g de queijo-de-coalho
120 ml de malado de cana
60 ml de vinagre de vinho tinto
50 ml de azeite extra-virgem
30 ml de cachaça
10 g de flor de sal
1 maço de agrião
1 maço de broto de coentro
12 tomates cereja
2 cebolas roxa
1 limão cravo
Pimenta do reino a gosto

1 Corte a cebola em cruz e caramelize na chapa. 2 Logo após flambe a cebola com a cachaça, junte o vinagre, o melado e tempere com sal e pimenta, retire do fogo e reserve. 3 Doure o queijo-de-coalho e reserve aquecido. 4 Faça uma emulsão com o azeite, limão cravo e sal.

Finalização
1 Disponha em um prato o queijo com a cebola caramelizada por cima, a saladinha de agrião e os tomatinhos temperado com a emulsão de limão. 2 Finalize com flor de sal e os brotos d coentro.

Receita do chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, São Paulo, SP.

SALADA DE FRUTAS COM CÁPSULAS DE MARACUJÁ E SAGU
6 PORÇÕES

400 ml de leite de coco
300 ml de água
250 g de mamão formosa
200 g de isomalt*
160 g de açúcar
150 g de sagu de mandioca
100 g de polpa de maracujá com semente
100 g de polpa de jabuticaba
100 g de clara de ovo
100 g de açúcar cristal
30 g de Agar Agar
3 ml de óleo de canola
24 folhas de hortelã pequenas e frescas
6 queneles de sorvete de manga com gengibre de 70 g cada
2 folhas de gelatina sem sabor
Pétalas de margarida para decorar

Mamão
1 Faça um tartare de mamão e reserve.

Sagu
1 Leve a água, o sagu e o açúcar em fogo baixo e mexa esporadicamente para que o sagu não grude no fundo da panela. 2 Acrescente o leite de coco quando o sagu estiver quase transparente, e quando ficar transparente retire do fogo e deixe esfriar. Reserve.

Cápsulas de maracujá
1 Faça uma calda com o maracujá e o açúcar e reserve. 2 Leve o isomalt ao fogo até derreter, em seguida coloque um aro de metal de no máximo 3cm de diâmetro no fundo da panela e retire-o com a ajuda de uma pinça de cozinha. 3 Sobre uma placa de silicone pingue uma gota da calda de maracujá com semente sobre a superfície que se formou de caramelo do isomalt derretido. A cápsula cairá pronta sobre a placa de silicone. 4 Deixe-a esfriar e utilize como for necessário.

Pastilha de jabuticaba
1 Leve a polpa e açúcar a fogo baixo até obter uma mistura espessa. 2 Acrescente o Agar Agar e deixe ferver totalmente. 3 Logo após coloque em uma travessa untada com óleo de canola e congele. 4 Com um aro de 2cm, corte as pastilhas e depois corte-as ao meio, mantenha as pastilhas no freezer até o momento de servir.

Hortelã cristalizada
1 Hidrate as folhas de gelatina em água fria, retire-as da água e derreta-as rapidamente sem esquentar muito. 2 Acrescente as claras a gelatina, em seguida mergulhe folha por folha de hortelã e passe rapidamente no açúcar. Utilize como for necessário.

Finalização
1 Misture o sagu com o tartare de mamão e coloque esta mistura no fundo do prato. 2 Coloque uma quenele do sorvete sobre a cama de sagu, disponha em volta do sorvete e em cima do sagu as pastilhas, cápsulas, folhas de hortelã e flores. Sirva imediantamente.

*Isomalt é produzido a partir da sacarose de beterraba, possui o mesmo aspecto do açúcar de cana. É utilizado na mesma proporção que a sacarose, dando o mesmo volume e textura. Ideal para uso em balas duras e em misturas em pó prontas para preparo. Pode ser encontrado em lojas especializadas em confeitaria.

Receita da chef Bel Coelho do restaurante Buddah Bar, São Paulo, SP.

TAPAS BRASILEIRAS PAMONHAS BRAVAS
6 porções

110 g de açúcar refinado
50 ml de leite integral
50 ml de vinho tinto seco
40 g de manteiga sem sal
4 tomates maduros
2 espigas de milho
½ pimenta dedo de moça
½ cebola roxa
Molho de pimenta a gosto
Sal a gosto

Pamonha
1 Descasque as espigas e reserve as melhores palhas para fazer os saquinhos. 2 Em uma panela coloque o leite e a manteiga e deixe até derreter, deixe esfriar. 3 Com uma faca retire os grãos das espigas e bata em um liquidificador até obter um creme e junte este mistura ao leite com a manteiga e mexa bem. 4 Encha os saquinhos com o creme a amarre as extremidades com um cordão de palha. 5 Coloque em uma panela grande com água fervente, até que subam a superfície e a palha esteja amarela. Reserve.

Molho
1 Tire as sementes dos tomates e corte em cubos pequenos. 2 Faça o mesmo coma cebola roxa. 3 Retire as sementes da pimenta, pique e faça uma pasta. 4 Em uma panela junte a manteiga e a cebola e deixe refogar até que murche, aumente o fogo e adicione o açúcar, junte o vinho e deixe evaporar, adicione os tomates e a pimenta e misture, deixe em fogo alto sem tampa e cozinhe por 10 min. até que fique bem espesso. Tempere com sal e o molho de pimenta. 5 Sirva o molho com as pamonhas.

Receita dos chefs Julia Delellis Lopes e Lucas Brandão, do SENAC-SP; www.sp.senac.br

TRILOGIA DE FOIE GRAS COM BARU
6 porções

1,8 kg de cana descascada e cortada em rodelas
500 ml de caldo de cana puro
500 ml de caldo de carne
200 g de foie gras
50 g de baru em natura
20 g de cebola picada
10 g de Agar Agar
5 g de alho batido
6 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 g de lecitina de soja
Sal a gosto
1 cápsula de ar comprimido
1 seringa
1 mangueira plástica com espessura de espaguete n.7
1 sifão

Crocante de barú
1 Em forno pré-aquecido a 70ºC, torre o barú por 1 hs., retire do forno, retire as cascas e corte em finas laminas.

Espaguete de cana caiana
1 Reduza o caldo de cana até 50% em fogo baixo. Divida o caldo em duas partes iguais. Reserve uma parte. 2 Com a outra (175ml) leve ao fogo baixo com o agar agar não deixando passar de 50 graus. 3 Deixe por 5 minutos
Retire do fogo e misture o restante do caldo antes reservado. 4 Com uma seringa, injete o caldo de cana na mangueira de plástico, depois coloque dentro de uma louça com gelo e deixe resfriar. 6 Com a ajuda do sifão, com a cápsula de ar comprimido já colocada, retire o caldo de cana endurecido, da mangueira de plástico.

7 Disponha o espaguete em uma colher. 8 Tempere o foie gras com sal a gosto e grelhe com azeite na frigideira.

9 Coloque o crocante de barú e o espaguete de cana por cima.

Espuma de Foie Gras
1 Refogue o alho e a cebola no azeite. 2 Junte o foie gras temperado com sal e deixe por 5 minutos no fogo. 3 Junte o caldo de carne em seguida junte o restante dos ingredientes. 4 Na hora de servir bata com o mix até ir formar uma espuma, e com o auxilio de uma colher sirva.

Foie Gras empanado na farinha de cana
1 Em forno pré aquecido a 70ºC, deixe a cana por 4 hs. 2 Depois de desidratada, bata no processador até ficar no ponto de farinha. 3 Tempere o foie gras com sal a gosto, grelhe com azeite depois passe-o na farinha de cana.

Para finalizar acrescente o crocante de barú por cima do foie gras.

Receita da chef Mara Alcamim, do restaurante Universal Diner, Brasília, DF.