Na boca do forno
TEXTO: PATRÍCIA LAPERTOSA
FOTOS: ALEXANDER LANDAU, GUILHERME ANDRADE E PAULO MERCADANTE
“Debulhar o trigo
Recolher cada bago do trigo
Forjar no trigo o milagre do pão
E se fartar de pão”…
Impossível não se lembrar os versos da canção O Cio da Terra, de Milton Nascimento e Chico Buarque, que, na primeira estrofe, remetem à arte secular de se transformar o trigo em pão, o alimento primordial da humanidade, durante as aulas apresentadas por mestres padeiros na última edição de Prazeres da Mesa ao Vivo.
Da semeadura à colheita do trigo, do preparo ao cozimento de pães, pizzas ou panetones, a tarefa é de fato simples e corriqueira. Mas, requer cuidados e dedicação na preparação da massa, feita basicamente de farinha de trigo, fermento e água. Além de matéria-prima de qualidade, alguns cuidados são indispensáveis para um bom resultado, seja qual for a iguaria, como demonstraram Alexandre Franciulli, da Padaria 14 de Julho, Vera Helena e João Filho dos Santos, da Dona Deôla, e Nádia Pizzo, da Ráscal, os três últimos endereços paulistanos reconhecidos pela qualidade de seus produtos.
O procedimento para elaboração das iguarias é bastante semelhante. De modo geral, despeja-se a farinha de trigo sobre uma base limpa de mármore, dando-lhe a forma de uma cratera de vulcão. No centro, com pouca farinha, coloca-se o fermento biológico e sobre ele água morna (nunca quente), para facilitar a fermentação, misturando bem com as pontas dos dedos. Quando a massa levar sal, é importante misturá-lo à farinha, não o colocando em contato com o fermento, para não inibir a fermentação. Começa-se, então, a trabalhar a massa: amassando-a sem bater, esticando e recolhendo, esticando e recolhendo até que toda a farinha seja incorporada. Recolhida, deixa-se a massa descansar, geralmente coberta, pelo tempo indicado na receita, para, então, abri-la no formato desejado, e levá-la ao forno quente (entre 180º e 200º), com ou sem recheio, dependendo da iguaria preparada.
Delícia que se multiplica
Algumas vezes chamada de pé, a base de farinha de trigo e água é um elemento multiplicador. Na primeira vez em que é elaborada, metade é reservada na geladeira para, a cada dia, a farinha de trigo e outros ingredientes da receita serem acrescentados para o preparo de uma nova porção da iguaria, repetindo-se o procedimento de elaboração da massa.
Inspirado em sua ascendência peninsular, o oriundo Alenxandre Franciulli trouxe uma receita tradicional da padaria fundada por seu nonno, com quem aprendeu, ainda menino, a arte de preparar pães recheados com queijo provolone e lingüiça calabresa à moda da Velha Bota. Farta, a receita leva meio quilo de lingüiça para cada pão.
Nádia Pizzo ensinou a preparar pizzas caseiras. Experiente, ela explicou que a massa deve ser preparada apenas com uma mão, deixando a outra livre para acrescentar a farinha de trigo durante a preparação. Ela abriu a massa apenas com as mãos, sem usar o rolo, habilidade que, de acordo com ela é aprendida com a prática. Outro ponto importante é servir a massa sempre fresca, feita no mesmo dia. “O trabalho artesanal vale o resultado”, afirmou.
No ofício de padeiro e confeiteiro há mais dez anos, a dupla João Filho dos Santos e Vera Helena elaborou a receita de um panetone natural. Demorado, o trabalho exige atenção e paciência. Para se ter idéia, o tempo de descanso do “pé” leva cerca de dois dias (45 horas) e da receita completa quase um dia (22h30), sem levar em conta o tempo de preparo e o crescimento da massa, em torno de 8 a 10 horas. Tamanha dedicação e trabalho resultam em uma iguaria especial: levíssimos, os panetones Dona Deôla são ainda recheados com deliciosos cremes de amêndoa, chocolate e cappuccino. Quer experimentar? Aproveite, então, esta época de Natal. Anote a receita, reúna tempo e disposição – e mãos à obra!
PÃO DE LINGUIÇA
1 pão
Fermento natural
500 g de farinha de trigo
500 g de fermento biológico
Água para dar liga
Pão
1 kg de farinha de trigo
1 kg de linguiça calabresa
50 g de sal
30 g de fermento biológico
Água
Fermento
1 Misture a farinha de trigo, o fermento biológico e a água até que forme uma massa homogênea. 2 Deixe na geladeira por 24 horas.
Pão
1 Pegue a metade do fermento biológico, acrescente a farinha, o fermento, o sal e água até dar consistência, misture bem até a massa ficar homogênea. 2 Faça bolas de 500 g cada, cubra com um pano por 2 horas, depois abra a massa e recheie com a calabresa, asse por 40 minutos em forno a 180°C.
Receita do chef Alexandre Franciulli, da Padaria 14 de julho, Rua 14 de julho, 92, Bela Vista, tel. (11) 3105-3215, São Paulo, SP.
PANETONE
6 porções
Fermento natural (pé do panetone)
100 g de farinha de trigo
100 g de iogurte
Primeira etapa
250 g de pé de panetone
250 g de farinha de trigo
125 ml de água
Segunda etapa
2,5 kg de farinha de trigo
1 kg de fermento da primeira etapa
1 kg de açúcar
1 litro de água
750 g de manteiga
700 g de açúcar
Terceira etapa
1,250 kg de frutas secas
1,250 kg de uva passa
2 kg de farinha de trigo
750 g de gema
500 g de manteiga
500 g de açúcar
75 ml de mel
25 g de sal
12 g de vanilina (essência de baunilha)
5 g de adoçante
8 colheres (sobremesa) de essência de panetone
3 colheres (sobremesa) essência de flor de laranjeira
3 laranjas (somente as raspas)
Fermento natural
1 Higienize o recipiente com álcool.
2 Coloque a farinha e o iogurte no recipiente e misture bem.
3 Cubra e deixe descansar por 24hs.
4 Reforce o pé adicionando mais 100 g da farinha de trigo e 100 g de iogurte.
5 Cubra e deixe descansar por 12 horas
6 Reforce o pé adicionando mais 100 g da farinha de trigo e 100 g de iogurte.
7 Cubra e deixe descansar por 6 horas.
8 Reforce o pé adicionando mais 100 g da farinha de trigo e 100 g de iogurte. 9 Cubra e deixe descansar por 3 horas.
Primeira etapa
1 Bata os ingredientes em uma batedeira. 2 Deixe descansar por 6 horas. 3 Retire 500 g dessa mistura e acrescente mais 500 g de ferinha e 250 ml de água, bata na batedeira e deixe descansar mais 3 horas.
Segunda etapa
1 Leve todos os ingredientes à batedeira e bata por 10 minutos. 2 Deixe descansar por 12 horas.
Terceira etapa
1 Acrescente os ingredientes à mistura da segunda etapa na batedeira, bata por 10 minutos na velocidade 1 e depois na velocidade 2, por mais 5 minutos. 2 Retire e misture com as mãos, adicione 1250 g de frutas cristalizadas e 1250 g de uva passa e deixe descansar por 1 hora e 30 minutos. 3 Corte 550 g para o tamanho tradicional e 70 g para o mini. 4 Boleie e coloque em forma própria para panetone. 5 Deixe crescer por 8 a 10 horas. Leve ao forno a 140ºC por 50 minutos.
Receita da chef Vera Helena, do Dona Deola Pães e Doces. Avenida Pompéia, 1937, Pompéia, tel.(11) 3672-6600, São Paulo, SP. donadeola.com.br
PIZZA
6 porções
Massa de pizza
5 kg de farinha
3 litros de água
100 g de sal
60 g de açúcar
50 de fermento seco
Molho de tomate
3 kg de tomate maduro
2 kg de tomate moído
1 kg de tomate desidratado
30 ml de azeite
2 g de orégano
Cebola roxa temperada
1 kg de cebola roxa julienne
1/2 xícara de azeite
2 colheres de chá de sal
1 colher de sopa de pimenta fresca picada
1 e 1/2 de sopa de alecrim picado
Pizza de cebola roxa
120 g de massa
50 g de cebola temperada
25 g de queijo parmesão
Massa da pizza
1 Misture os ingredientes secos depois o azeite a água e bata por cinco minutos, um pouco na primeira velocidade e um pouco na segunda.
Molho de tomate
1 Lave os tomates e corte a base retirando o olho, moa uma vez adicione sal e deixe escorrendo por uma hora. Logo após misture os outros ingredientes e misture sempre antes de usar.
Cebola roxa temperada
1 Corte a cebola em meia lua. 2 Lave, escorra e seque com papel. 3 Misture todos os ingredientes.
Pizza de cebola roxa
1 Abra a massa com um rolo de macarrão. 2 Espalhe a cebola temperada pela massa. 3 Acrescente o parmesão sobre a cebola. 4 Leve ao forno por 3 a 4 minutos. 5 Divida em 12 pedaços.
Receita da chef Nadia Pizzo, do restaurante Ráscal, São Paulo, SP.
