Namorado com echalotes ao vinho e jabuticaba

6 porções

6 filés de namorado de 120 g e com pele
300 g de bacon defumado
5 ml de azeite de oliva
Sal e pimenta branca a gosto

Guarnição
200 g de jabuticabas
120 g de echalote
100 g de sal grosso
10 ml de melaço de cana
10 ml de vinho tinto
5 ml de azeite de oliva
3 chuchus
2 dentes de alho
1 ramo de cebolinha
Sal e pimenta-do-reino a gosto

JABUTICABA
1 Amasse a fruta e coloque em uma panela com o vinho tinto; guarde 6 frutas para decoração. 2 Cozinhe lentamente por 30 minutos, passe por um chinois, e reduza até adquirir consistência correta, tipo xarope. 3 Ajuste o sabor com um pouco de melaço de cana e reserve a base para glacear as echalotes e finalizar o prato.

GARNIÇÕES
1 Prepare a cebolinha (reserve a parte verde), cozinhe em água fervendo e coloque em água com gelo para parar a cocção e manter um pouco crocante e bem verde, reserve. 2 Descasque as echalotes e confite lentamente em azeite, reserve. 3 Cozinhe todos os vegetais verdes em água fervendo, tempere e coloque um pouco de azeite de oliva. Bata em liquidificador até ficar bem liso como um coulis. 4 Cozinhe o bacon lentamente com um caldo, louro, tomilho e alho. Prepare o chuchu em fatias grossas e cozinhe em azeite de oliva e caldo como uma batata “à la boulangère”.

PEIXE
1 Tempere o peixe com sal e pimenta, grelhe em uma frigideira com um pouco de azeite e dill para dar sabor, reserve.

FINALIZAÇÃO
1 Salteie rapidamente os pedaços de bacon, chuchu, echalote confitada e as cebolinhas cozidas. 2 Glaceie as echalotes com a redução de jabuticaba. 3 Coloque o chuchu com o bacon no prato e as echalotes glaceadas, um toque de redução de jabuticaba ao lado e uma fruta inteira. Coloque o pedaço dourado de namorado, decore com o coulis verde e um pouco de flor de sal.

Receita do chef Laurent Hervé, do restaurante Eau, São Paulo, SP.