NATAL E RÉVEILLON

POR URSULA ALONSO MANSO E RAUL GALETTI, DO RIO E DE SÃO PAULO

É chegada a época em que toda conversa vem entremeada pela frase “Nossa, como o ano passou rápido”. O Natal bate à porta e já começamos a pensar naquelas promessas de Réveillon. Em qualquer voltinha pelo mercado, somos bombardeados com promoções de bacalhau ou de peru – e Prazeres da Mesa está aqui para compartilhar receitas inovadoras para as suas festas. Mas, antes, vale conhecer de onde vêm estas tradições gastronômicas.  

Por séculos, a Igreja Católica exerceu amplo poder e domínio sobre a população europeia e, nesse contexto, o bacalhau se popularizou. Acontece que a Igreja não autorizava o consumo de carne pelos fiéis no Natal. Com preço mais acessível e a possibilidade de ser armazenado por meses sem estragar (uma grande vantagem em tempos sem refrigeração), o bacalhau despontou como o prato preferido para a ceia. E, quando os imigrantes portugueses aqui chegaram, trouxeram, na bagagem, o costume de servir bacalhau no Natal.

Nascido no município de Senhor do Bonfim e criado em Junco, no interior da Bahia, onde viveu até os 15 anos, Marcones Deus guarda o bacalhau da avó Zeferina de Jesus, a Dindinha Roxinha, entre as melhores lembranças natalinas. Ele conta que bacalhau era coisa que não se encontrava no sertão. “Mas tínhamos um tio próspero, que morava em São Paulo, e todo Natal mandava o bacalhau que a minha avó amava, era um dos pratos de que ela mais gostava na vida”, conta o chef do Páreo, no Rio.

Longe de seguir modos de fazer, Dindinha Roxinha preparava o bacalhau com os insumos do sertão que ela tivesse à mão. Em casa, no Rio, onde fixou residência há mais de 30 anos, Marcones convida toda a família, a sua e a de sua mulher, para a ceia de Natal. “Meu lema é: ninguém leve nada porque a ceia é minha”, diz. No processo de criação de novidades para servir aos convidados, muitas vezes ele revira a memória atrás dos ingredientes que a Dindinha Roxinha usava. Assim, já serviu o cuscuz de brócolis, a banana-da-terra em cubos e o bacalhau. Ante o pedido de Prazeres da Mesa de uma receita natalina, bastou empratar tudo junto. Como Marcones afirma, para o nordestino, o cuscuz de flocão substitui o pão, o arroz, a farinha, qualquer carboidrato, e também vai muito bem com bacalhau.

“A Dindinha Roxinha foi uma figura incrível, amiga de Maria Bonita, guardava uma bolsa prateada e uma caixa de pó de arroz que ganhou de presente dela. Era, ainda, uma cozinheira de mão cheia, ficar olhando a Dindinha junto ao fogão a lenha era algo mágico, eu ficava fascinado”, diz ele, que hoje recria em casa o ambiente de festa e confraternização dos seus Natais da infância. “Meus convidados já chegam com expectativa alta, pelo fato de eu ser chef, mas eles gostam mesmo é dessa comida afetiva, que mexe com as nossas lembranças.”

Além do bacalhau, os portugueses também costumam consumir assados nas festas de fim de ano. Quem afirma é o chef do Farrapos, no Rio, o português Pedro Freitas: “Na noite de 24 de dezembro, o bacalhau brilha e, no almoço do dia 25, ele vira um prato chamado Roupa Velha, que é servido de entrada antes do anho (cabrito) assado”. Segundo Pedro, os pratos de anho são muito famosos nos restaurantes de Marco de Canaveses, cidade na qual o chef nasceu, entre o Porto e Vila Real, onde começa a região produtora do vinho verde. “Muita gente vai do Porto para lá só para comer o anho.” O prato é servido com batatas e arroz, do jeitinho que o chef ensina na receita para Prazeres da Mesa.

Sobre a tradição da Roupa Velha, ele explica que o bacalhau da véspera de Natal é preparado cozido, com ovos, cenouras, batatas, tronchudas (couve), azeite e alho. “Se vamos servir 10 pessoas, fazemos 12 ou 14 postas de bacalhau, para sobrar mesmo”, diz. No dia seguinte, o peixe que sobrou é desfiado e os legumes são picados. “Vai tudo para um tacho com bastante azeite, como se fosse um mexidão”, conta Pedro. E está pronta a entrada do almoço de Natal. Como prato principal, chega o anho – ou uma vitela, quando os comensais assim preferem. “Na minha região, é muito comum assar o anho no forno a lenha, o que lhe dá um sabor especial”, diz o chef.

Amplamente consumido no Brasil, o peru também representa uma tradição que vem de longe, mais precisamente da América do Norte. Uma ave abundante em Massachusetts, nos Estados Unidos, e de tamanho considerável, o que permitia alimentar várias pessoas, o peru foi escolhido para o almoço do Dia de Ação de Graças – comemorado pela primeira vez em novembro de 1621 pelos fundadores da vila de Plymouth, para celebrar o fim de um rigoroso inverno e o sucesso na colheita do milho. Com as migrações, o costume de comer peru no fim de ano acabou aportando no Brasil, assim como em outros países da América do Sul.

Há 11 anos no Brasil, o chef executivo do Grupo Tragga, Félix Sanchez, diz que, no Chile, o Natal é comemorado com peru ou churrasco. E muita salada. Por aqui, ele e a confeiteira Jenifer Ortega, sua mulher, costumam se reunir com amigos da gastronomia, cozinheiros e garçons, para celebrar a data. Vão outros chilenos, argentinos, uruguaios, colombianos e brasileiros, claro. “Cada um leva um prato de seu país, para compartilhar”, diz Félix. “Eu sempre levo o peru recheado de damasco, pistache e espinafre, todo mundo adora esse prato que, no dia seguinte, ainda rende bons sanduíches.”

A receita foi criada quando Félix trabalhava no L’Etoile, o restaurante do Sheraton Rio Hotel & Resort, que capricha na ceia de Natal para os hóspedes. Segundo o chef, o segredo do prato está na pasta preparada com peru e frango, que faz os sucos se concentrarem e não deixa a ave ressecar. E, para remeter à variedade de saladas servidas nas mesas chilenas, Félix também sugere uma salada de bacalhau com grãos – que pode, inclusive, ser preparada com o bacalhau cozido que sobra da noite do dia 24.

Outra proteína que se destaca nas festas, principalmente no Réveillon, é a carne de porco. Diz a superstição que o consumo de suíno no final do ano traz prosperidade, fartura e abundância para o ano que se aproxima. Em países como Espanha, Hungria, Áustria e Cuba, o porco simboliza progresso, por nunca se mover para trás e empurrar o focinho para a frente quando está em busca de comida.

Para o chef Jimmy McManis, mais conhecido como Jimmy Ogro, porco é comida de todo dia, o ano inteiro, e não pode faltar nem no Natal nem no Réveillon. Embaixador da Associação Brasileira dos Criadores de Suínos (ABCS), Jimmy se lembra das festas de fim de ano da infância, quando sempre tinha lombo ou pernil assado no forno. Texano, ele, que morou nos Estados Unidos até os 10 anos de idade, propõe para o fim do ano uma receita de costelinha suína com barbecue de maçã e bourbon, acompanhada de creme de pipoca.

“Depois, se sobrar, é só levar a carne à panela, cozinhar mais um pouco, desfiá-la e preparar croquetes, pastéis ou um ragu”, indica. Falando em sobra, vale também aproveitar tudo o que sobra do clima de confraternização do Natal, para iniciar o próximo ano com paz, amor, harmonia – e mesa farta, sempre.

RECEITA DO CHEF FÉLIX SANCHEZ, DO GRUPO TRAGGA

SALADA DE BACALHAU COM GRÃOS

3 porções

200 g de bacalhau dessalgado em lascas

50 g de feijão-fradinho (cozido al dente)

50 g de grão-de-bico (cozido al dente)

50 g de lentilha (cozida al dente)

50 g de tomate-cereja picado

50 g de jamón frito

40 g de pimentão vermelho picado

40 g de pimentão amarelo picado

40 g de cebola-roxa picada

3 dentes de alho

2 folhas de louro

1 limão-siciliano (raspas e suco)

1 galho de alecrim

Coentro, ciboulette e manjericão, pimenta-dedo-de-moça picada, sal e pimenta-do-reino a gosto

1 Confite o bacalhau em azeite e coloque-o em um bowl com o alecrim, o alho e o louro. 2 Desfie-o em lascas e deixe reservado na geladeira. 3 Em um bowl, misture os grãos, a cebola, o tomate, os pimentões e a pimenta-dedo-de-moça. 4 Junte o manjericão, o coentro, a ciboulette, as raspas e o suco de limão. Tempere com o azeite do bacalhau. 5 Acrescente as lascas de bacalhau, e finalize com sal e pimenta-do-reino. Cubra com o jamón frito.

RECEITA DO CHEF FÉLIX SANCHEZ, DO GRUPO TRAGGA

PERU RECHEADO

3 porções

1 peito de peru de 2 kg

300 g de peito de frango

300 g de espinafre

200 g de manteiga

100 g de pistache

50 g de damasco picado

1 maço de tomilho

1 cabeça de alho

1 Desosse o peru e separe o peito. 2 No liquidificador, bata a carne das demais partes do peru, o frango, o tomilho e o alho até virar uma pasta. 3 Recheie o peru com a pasta, adicione o damasco, o pistache, a manteiga e o espinafre. 4 Enrole o peru, prendendo bem o recheio ao centro e amarre. 5 Grelhe o peru e leve ao forno por, aproximadamente, 30 minutos.

RECEITA DO CHEF JIMMY MCMANIS, DO BISTROGRO E DIMMI BAR

COSTELINHA SUÍNA COM BARBECUE DE MAÇÃ E BOURBON SOBRE CREME DE PIPOCA NA MANTEIGA
Harmonizção: Dona Ermelinda Reserva, Casa Ermelinda Freitas

4 porções

Barbecue de maçã e bourbon

240 g de ketchup

150 g de maçã ralada sem o miolo e a casca

110 g de cebola-roxa pequena picada

100 g de açúcar mascavo claro

300 ml de sidra

120 ml de bourbon

80 ml de vinagre de maçã

1 colher (sopa) de óleo

1 colher (chá) de sal

½ colher (chá) de pimenta-do-reino

3 dentes de alho picados

1 folha de louro

Costelinha suína 

1 kg de costelinha de porco

240 ml de barbecue de maçã e bourbon

1 colher (sopa) de azeite

1 colher (chá) de alho em pó

1 colher (chá) de páprica

1 colher (chá) de sal

½ colher (chá) de pimenta-do-reino moída grossa

½ colher (chá) de pimenta caiena em pó

½ colher (chá) de cebola em pó

½ colher (chá) de cominho

Creme de pipoca

240 ml de água

60 ml de leite

4 xícaras (chá) de pipoca simples, estourada

1 colher (sopa) de manteiga

1 colher (chá) de pimenta-do-reino

1 colher (chá) de sal

Barbecue de maçã e bourbon

1 Em uma panela média e de fundo grosso, aqueça 15 ml de óleo, ao fogo médio. 2 Adicione a cebola picada e o alho. Refogue de 5 a 6 minutos ou até que a cebola comece a amolecer e ganhar cor. 3 Acrescente os ingredientes restantes e misture. 4 Cozinhe ao fogo médio-baixo, por 60 minutos, provando durante o cozimento. Ajuste o tempero, se necessário. 5 Retire do fogo e descarte a folha de louro. 6 Bata, com um mixer de imersão, até obter a consistência lisa. 7 Passe por uma peneira fina. 8 Deixe esfriar em temperatura ambiente, antes de armazenar na geladeira, em recipiente hermético.

Dica do chef: Durante o cozimento, se ficar muito denso e começar a secar, adicione um pouco de água, para alongar, e mexa bem, seguindo com o cozimento até o tempo final. O molho deve ficar com consistência semelhante à do barbecue industrial.

Costelinha suína

1 Preaqueça o forno a 180oC. 2 Com a ajuda de uma folha de papel toalha, remova a membrana dura que cobre o lado ósseo das costelinhas. Coloque-as em uma assadeira, forrada com papel-alumínio ou papel-manteiga. 3 Misture o alho em pó, a cebola em pó, a páprica, o sal, o cominho e as pimentas. Polvilhe os temperos sobre as costelas e regue com o azeite. Esfregue os temperos nas costelas dos dois lados. Cubra a assadeira com papel-alumínio e asse, por 2 horas. 4 Nos últimos 5 minutos do tempo de cozimento, misture os ingredientes do molho. 5 Tire as costelas do forno, retire o papel-alumínio e espalhe o molho barbecue por cima das costelas. 6 Aumente a temperatura do forno para 240oC. Volte as costelas ao forno, sem cobrir, e asse por mais 10 minutos. 7 Ajuste o forno para a função grelhar, ao fogo médio-alto, para caramelizar e tostar levemente as bordas (aproximadamente 3 minutos). 8 Deixe descansar por 10 minutos, para permitir que os sucos da carne estabilizem antes de cortá-la.

Creme de pipoca

1 Em uma panela, ferva a água. 2 Coloque a pipoca em um processador de alimentos grande. Despeje a água quente sobre os grãos e bata, até ficar homogêneo. 3 Usando uma peneira fina, pressione a mistura, para separar os grãos maiores. 4 Coloque o creme na panela e adicione o leite. Cozinhe ao fogo baixo, até a mistura engrossar. 5 Retire do fogo, misture a manteiga, a pimenta-do-reino e o sal.

Dica do chef: Essa receita é uma base simples, para valorizar a costelinha. Se quiser variar, use temperos à vontade, como um toque de páprica defumada ou uma pitada de louro em pó.

RECEITA DO CHEF MARCONES DEUS, DO RESTAURANTE PÁREO

BACALHAU DA DINDINHA ROXINHA

4 porções

Bacalhau

1 kg de lombo de bacalhau em pedaços

200 ml de azeite

6 dentes de alho

2 cebolas grandes cortadas em cubos

2 folhas de louro

Cuscuz de brócolis

300 g de brócolis

200 g de flocão de milho

5 g de sal

200 ml de água

6 dentes de alho

Cebolas do bacalhau a gosto

Cubos de banana-da-terra

2 bananas-da-terra maduras

50 g de manteiga

20 ml de azeite

Creme de natas

80 g de Catupiry

400 ml de creme de leite

4 gemas

Noz-moscada a gosto

Crocante de cebola-roxa

2 cebolas-roxas

200 g de farinha de trigo

1 litro de óleo

Bacalhau

1 Retire a pele e as espinhas do bacalhau e corte-o em pedaços. 2 Coloque os pedaços em um refratário, adicione o azeite, as folhas de louro, os dentes de alho e as cebolas. 3 Leve ao forno, em temperatura baixa (cerca de 100 ºC), por aproximadamente 1 hora, ou até o bacalhau estar cozido e macio.

Cuscuz de brócolis

1 Tempere o flocão de milho com sal e adicione a água. Deixe descansar por 20 minutos. 2 Pique os brócolis e o alho. 3 Coloque água na cuscuzeira, adicione o flocão hidratado e cozinhe de 3 a 4 minutos. 4 Em uma frigideira, doure o alho com azeite, acrescente os brócolis e as cebolas assadas com o bacalhau.

Cubos de banana-da-terra

Corte as bananas em cubos pequenos e grelhe-os com manteiga e azeite até dourar.

Creme de natas

1 Em uma panela, aqueça o creme de leite até ferver, por cerca de 2 minutos. 2 Adicione o Catupiry, retire do fogo e misture as gemas peneiradas. 3 Volte ao fogo por 1 minuto, mexendo sempre. 3 Se desejar, adicione noz-moscada.

Crocante de cebola-roxa

1 Corte as cebolas-roxas em fatias finas, separando as camadas. 2 Passe as fatias na farinha de trigo e frite-as em óleo quente até ficarem crocantes.

Montagem

1 Em um prato fundo, coloque o creme de natas. 2 Com um aro, monte o cuscuz no centro do prato. 3 Sobre o cuscuz, adicione os cubos de banana, o bacalhau e finalize com o crocante de cebola-roxa.

RECEITA DO CHEF PEDRO FREITAS, DO RESTAURANTE FARRAPOS

CABRITO ASSADO COM BATATAS CORADAS E ARROZ DE FORNO

10 porções

1 cabrito (6 kg)

1 kg de batata calabresa

1 kg de arroz

12 dentes de alho

12 folhas de louro

2 limões-sicilianos

2 cebolas médias

Vinho branco, azeite, sal grosso, páprica picante e pimenta-do-reino a gosto

1 Corte o cabrito em pedaços não muito grandes, coloque-os em uma bacia e cubra com água. 2 Adicione 4 folhas de louro, o limão-siciliano cortado em rodelas e deixe marinar, por 24 horas. 3 Em um pilão, coloque 10 dentes de alho, páprica picante, sal e pimenta-do-reino. Esmague bem, com um fio de azeite, até virar uma pasta. 4 Retire o cabrito da marinada e seque bem. 5 Esfregue a pasta no cabrito, coloque em uma assadeira de barro, junte 6 folhas de louro e deixe marinar por 2 horas. 6 Lave as batatas, descasque-as e coloque em uma bacia, com um fio de azeite, 2 folhas de louro, páprica picante e sal. Agite bem até que as batatas fiquem bem envolvidas no tempero. 7 Adicione as batatas temperadas ao cabrito, regue com um fio de azeite e vinho branco e leve ao forno preaquecido, a 150 oC, por 2 horas. 8 Em outra assadeira, disponha as cebolas cortadas em rodelas até cobrir o fundo, coloque o restante do alho esmagado, o sal, a salsa, o azeite e o arroz. Misture bem e adicione a água fervente. Leve ao forno (2 medidas de água para cada uma de arroz). 9 De vez em quando, confira o cabrito e, se necessário, regue com um pouco de vinho e azeite. 10 Ao final de 2 horas, ligue a função grill do forno, para dourar as batatas e o cabrito.

SERVIÇO

BistrOgro – Av. das Américas, 5.000, New York City Center, Barra da Tijuca e Av. Dom Hélder Câmara, 5.474, NorteShopping, Cachambi, tel. (21) 99343-4442, Rio de Janeiro, RJ; @bistrogro.rio

Dimmi Bar – Rua Sorocaba, 585, Botafogo, Rio de Janeiro, RJ; @dimmi.rio

Farrapos Wine Bar – Rua Anita Garibaldi, 83C, Copacabana, Rio de Janeiro, RJ; @farraposwinebar

Páreo Restaurante – Rua Mário Ribeiro, 410, Jockey Club Brasileiro, Leblon, Rio de Janeiro, RJ; @restaurantepareoTragga – Av. das Américas, 8.585, Vogue Square, Barra da Tijuca, tel. (21) 98355-0386 e Rua Capitão Salomão, 74, Humaitá, tel. (21) 97969-0490, Rio de Janeiro, RJ; @restaurantetragga

Apoio: Comissão Vitivinícola Regional da Península de Setúbal