Nem só de carne vive a brasa: em Portugal, churrasco também é bacalhau

Esqueça a picanha por alguns minutos. Em Portugal, uma churrasqueira acesa pode muito bem terminar com um peixe sobre a grelha. Sardinha, robalo, dourada, polvo e, para subir o tom da conversa, uma bela posta de bacalhau. A brasa faz parte da cozinha portuguesa tanto quanto o azeite, o alho e aquela tendência irresistível de colocar batata em quase tudo.

No Rio de Janeiro, o Adegão Português guarda um pedaço dessa história. A casa, com endereços em São Cristóvão e na Barra da Tijuca, já teve uma relação ainda mais explícita com o universo das churrasqueiras antes de se consolidar como restaurante português. O tempo passou, mas o carvão continuou aceso. Hoje, uma das lembranças dessa fase aparece no Bacalhau na Brasa, prato que junta duas paixões lusitanas sem precisar inventar moda: peixe e fogo.

A posta vai para a grelha e fica ali até ganhar aquela superfície dourada, marcada pelo calor, enquanto o interior permanece macio e suculento. O carvão deixa um defumado discreto e faz justamente o que se espera dele: acrescenta sabor sem transformar bacalhau em outra coisa. Parece fácil. Não é. Peixe e fogo pedem atenção, porque poucos minutos separam uma posta úmida de outra que passou do ponto.

Curiosamente, o peixe que talvez seja o maior símbolo da cozinha portuguesa nem português é. Durante séculos, o bacalhau consumido no país veio das águas geladas do Atlântico Norte. Navegadores portugueses já pescavam na região da Terra Nova, no atual Canadá, no século XVI. Salgar e secar o pescado resolvia um enorme problema da época: como fazê lo sobreviver a longas viagens sem geladeira. Funcionou tão bem que ele atravessou oceanos, séculos e modismos gastronômicos.

A religião deu uma ajuda e tanto. O calendário católico reservava numerosos dias para a abstinência de carne e o peixe ganhou terreno à mesa. Como o bacalhau salgado podia viajar para o interior sem grandes dramas de conservação, virou produto recorrente nas despensas. Com o tempo, deixou de ser apenas solução prática para virar tradição. Nasceu daí a famosa conversa de que os portugueses teriam 365 maneiras de preparar bacalhau, uma para cada dia do ano. O número é mais folclore do que contabilidade, mas ninguém discute a quantidade impressionante de receitas.

A intimidade de Portugal com a grelha é igualmente antiga e continua bastante visível. Junho talvez seja sua melhor propaganda. Durante as festas dos Santos Populares, especialmente Santo António, em Lisboa, e São João, no Porto, as sardinhas vão para churrasqueiras montadas nas ruas e o cheiro de carvão e peixe assado toma conta dos bairros. É provavelmente uma das poucas ocasiões em que sair de uma festa cheirando a sardinha pode ser considerado parte importante do programa.

O bacalhau também se entende muito bem com esse universo. Basta lembrar do bacalhau à lagareiro, preparação em que postas aparecem cercadas por azeite, alho e batatas. O nome vem do lagar, onde tradicionalmente se prensavam as azeitonas para obter azeite. E aqui existe uma regra portuguesa não escrita que merece respeito: quando parece que já há azeite suficiente no bacalhau, provavelmente ainda cabe mais um pouco.

No Adegão, a versão na brasa recupera justamente esse lado mais direto da cozinha portuguesa. Nada de esconder o peixe sob molhos complicados ou construções mirabolantes. Há uma boa posta, uma churrasqueira quente e tempo suficiente para o carvão fazer seu trabalho. O resultado chega à mesa em tamanho generoso, como convém a uma receita que pede companhia.

Talvez seja esse o pequeno choque cultural do prato. Por aqui, bacalhau costuma lembrar Páscoa, Natal, forno, cebola e travessas familiares. Em Portugal, ele cabe em muitos outros cenários, inclusive sobre uma grelha fumegante. E se alguém disser que peixe não é churrasco, melhor não discutir com os portugueses. Eles colocam bacalhau na brasa há tempo suficiente para ter bons argumentos.