Nicole Acioly
Ravioli Sol do Sertão com Pestodi Agrumi
Chef: Nicole Acioly
Descritivo do prato:
Massa ravioli artesanal, recheada com carne de sol desfiada envolta em creme de queijo coalho e manteiga de garrafa. Acompanhada por um untuoso caldo de carne profundo de sabor com notas de cogumelo Porto bello. Para finalizar um surpreendente cítrico pesto di Agrumi, gotas de fonduta de queijo coalho e parmesão e um crocante de semente de coentro com castanhas de caju.
Ficha Técnica da Receita
Nome da Receita: Ravioli Sol do Sertão com Pesto diAgrumi
Chef: Nicole Acioly (Grupo Bravo Hospitalidade e Gastronomia)
Rendimento: 3 porções (aprox. 5 raviolis)
Tempo de Preparo Total (considerando pré-preparo): 3 horas
Tempo de Montagem/Finalização (em aula): 35 minutos
I. Ingredientes e Quantidades:
A. Para a Massa de Ravioli (Rendimento: 3 porções com 5 unid)
● 100g Farinha de trigo tipo 00
● 1 Ovo grande (aprox. 50g)
● 1 Gema (aprox. 18g)
● 2g Sal fino
B. Para o Recheio de Carne de Sol (Pré-preparo):
● 80g Carne de sol dessalgada e cozida
● 20g Queijo coalho (fresco, ralado ou picado)
● 10g Manteiga de garrafa
● 60 ml de leite integral qb.
● Sal e pimenta do reino a gosto
C. Para o Caldo de Carne (Pré-preparo):
● 200ml Caldo de carne bovina potente (base)
● 20g Cogumelo porto bello (bem caramelizado e picado)
● 1/4 unid. Cebola roxa (tostada)
● Sal qb.
● Opcional: 1 fio Azeite
D. Para o Pesto Agrumi (Pré-preparo):
● 15g Amêndoas laminadas ou em lascas (tostadas)
● Casca de 1/4 Laranja Bahia (sem a parte branca)
● Casca de 1/4 Limão Siciliano (sem a parte branca)
● 5ml Suco de laranja
● 5ml Suco de limão siciliano
● 30ml Azeite extra virgem de boa qualidade
● 10gr de folhas de manjericão
● 10gr de queijo parmesão ralado
● Sal e pimenta do reino branca a gosto
E. Para a Fonduta de Queijo Coalho e Parmesão (Pré-preparo):
● 30g Queijo coalho (ralado)
● 20g Queijo parmesão (ralado)
● 50ml Creme de leite fresco
● 1 pitada Noz moscada (ralada na hora)
● Sal qb.
F. Para a Farofinha Crocante (Pré-preparo):
● 10g Semente de coentro (levemente tostadas e moídas)
● 15g Castanha de caju (tostadas e grosseiramente picadas)
● 10g Manteiga de garrafa
● 20g Farinha de trigo (torrada)
● 10g de queijo parmesão ralado fino
● Sal a gosto
G. Ingredientes Essenciais para o Caldo Base (para 2-2.5 litros de caldo):
● 1.5 kg de Ossos de Boi (joelho, tutano, costela), cortados em pedaços pequenos
● 1 colher de sopa de óleo vegetal (ou banha)
● 2 Cebolas médias (em quartos)
● 2 Cenouras grandes (em pedaços grandes)
● 2 talos de Salsão (em pedaços grandes)
● 4 dentes de Alho (amassados com casca)
● 2 folhas de Louro
● 1 colher de chá de pimenta-do-reino em grãos
● Ramo pequeno de Tomilho e Salsinha frescos
● 4-5 litros de Água Fria
● Opcional: 500g de Carne de Boi com Osso (ossobuco/músculo)
II. Modo de Preparo (Pré-Preparo e Etapas da Aula):
A. Pré-Preparo (Antecipado):
1. Massa de Ravioli:
○ Em uma bancada limpa, faça um monte com a farinha e abra um buraco no centro. Adicione o ovo, a gema e o sal.
○ Com um garfo, bata os líquidos e comece a incorporar a farinha das bordas para o centro.
○ Quando a massa estiver mais consistente, comece a sovar por cerca de 10-15 minutos, até ficar lisa e elástica. Cubra com plástico filme e deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos.
○ Abra a massa o mais fino possível (idealmente em máquina de massa, se não tiver pode utilizar um rolo de macarrão).
2. Recheio de Carne de Sol:
○ Dessalgue e cozinhe a carne de sol até ficar macia. Desfie e reserve.
○ Em uma panela coloque o leite até amornar, adicione o queijo coalho aos poucos, não deixe ferver para não separar a gordura.
○ Misture bem até o queijo começar a derreter e formar um creme.
○ Adicione a carne de sol desfiada e refogue por mais alguns minutos.
○ Acerte o sal e a pimenta.
○ Deixe esfriar completamente.
○ Passe este creme em um processador de alimentos para criar uma pasta.
3. Montagem dos Raviolis:
○ Disponha pequenas porções do recheio sobre uma das folhas de massa. Cubra com outra folha de massa e corte os raviolis (plin ou formato desejado). Garanta que estejam bem selados. Se você não possuir uma forma de ravioli, você poderá usar uma carretilha, faca ou formas de corte.
4. Caldo de carne:
4.1. Modo de Preparo do Caldo Base (Pré-preparo):
● Tostar Ossos/Carne: Pré-aqueça o forno a 200°C. Espalhe os ossos (e carne, se usar) em assadeira e asse por 45-60 min, virando, até estarem bem dourados. ( Deglacear a assadeira com um pouco de água após retirar os ossos).
● Refogar Vegetais: Em panela grande, aqueça o óleo. Refogue cebola, cenoura e salsão por 8-10 min até caramelizar. Adicione alho, louro, pimenta, tomilho e salsinha.
● Combinar e Cozinhar: Adicione os ossos tostados e o líquido do deglaceado à panela. Cubra com água fria. Leve à fervura e imediatamente abaixe o fogo para o mínimo , fazendo pequenas bolhas.
● Escumar: Durante a primeira hora, remova a espuma que subir à superfície para garantir limpidez.
● Cozinhar Lentamente: Deixe em fogo por 4-6 horas.
● Coar e Resfriar: Retire os sólidos. Coe o caldo por uma peneira fina forrada com pano limpo para limpidez.
● Deixe esfriar completamente e, ao refrigerar, remova a camada de gordura solidificada na superfície.
obs.: Não salgue o caldo base. Tempere apenas na finalização do seu prato.
4.2. Modo de Preparo do Caldo carne e cogumelos (Pré-preparo):
○ Cogumelos: pique e caramelize intensamente em azeite até dourarem para soltar bastante sabor.
○ Em uma panela, junte o caldo de carne base, os cogumelos tostados. Leve à fervura e cozinhe em fogo baixo sem tampa por 1 a 2 horas para concentrar. Coe por peneira fina para que fique límpido.
○ Acerte o sal.
5. Pesto Agrumi:
○ Toste as amêndoas até dourarem levemente.
○ Em um processador de alimentos (ou pilão), adicione as amêndoas frias, as cascas de laranja e limão (certifique-se de que não há parte branca), os sucos e uma parte do azeite, queijo parmesão ralado e as folhas de manjericão. Processe até obter uma pasta rústica.
○ Incorpore o restante do azeite lentamente até atingir a consistência desejada. Acerte o sal e pimenta se necessário
6. Fonduta de Queijo Coalho e Parmesão:
○ Em banho-maria ou fogo muito baixo, aqueça o creme de leite fresco.
○ Adicione o queijo coalho e o parmesão ralados. Mexa constantemente até os queijos derreterem e formarem um creme liso e homogêneo. Adicione a noz moscada e ajuste o sal.
○ Coloque em bisnaga para a montagem.
7. Farofinha Crocante:
○ Em uma frigideira, toste levemente as sementes de coentro e as castanhas de caju. Processe grosseiramente ou pique, depois deixe esfriar para usar.
○ Em um bowl, misture as sementes de coentro e as castanhas de caju, manteiga de garrafa, queijo parmesão ralado finamente , farinha de trigo e ajuste o sal se precisar.
○ Amasse até formar uma massa que ao apertar ela molde em sua mão, mas se desfaça rapidamente ao ser apertada.
○ Em uma assadeira disponha a massa com uma colher e espalhe. Coloque no forno a 180º por 15 minutos em média ou até ficar dourada.
○ Deixe esfriar e pode servir.
I. Montagem:
● Em uma frigideira disponha o caldo de carne, quando levantar fervura coloque os raviolis já pré-cozidos, para que seu cozimento seja finalizado no molho. Assim absorvemos o sabor na massa. Inclua 1 concha rasa da água da cocção do ravioli para que nossa massa chegue no ponto al dente.
● Para montagem iremos dispor primeiramente parte do caldo de carne no fundo do prato. Sugerimos um prato fundo. Depois dispor as 5 unidades de ravioli sobre o molho, e colocar o restante por cima do mesmo.
● Colocar as gotas de fonduta com a bisnaga, dispor um pouco do pesto di agrumi com um auxílio de uma colher pequena, e saltear o crocante de coentro ao final sobre a massa. Finalizar com pequenas folhas de manjericão.
