Noruega em São Paulo

Por Luciana Mastrorosa

Fotos: Ricardo D'Angelo

Bacalhau é ingrediente muito querido dos brasileiros, principalmente por conta da influência portuguesa na nossa culinária tão plural. Esse item, presente principalmente nas festas e celebrações do país, fez parte de um menu especial do Almoço Magno de Prazeres da Mesa, no restaurante paulistano O Escandinavo, comandado pela chef Denise Guerschman. Denise é especialista em cozinha nórdica e utilizou pescados do Bacalhau da Noruega, da Seafood from Norway – marca representada pelo Conselho Norueguês da Pesca –, para preparar o menu, a quatro mãos, com a chef convidada Telma Shiraishi, do paulistano Aizomê, focado em culinária japonesa. Para acompanhar os pratos, foram servidos rótulos da vinícola norueguesa e chilena Odfjell Vineyards e água Voss, considerada uma das mais puras do mundo, também proveniente da Noruega.

As chefs uniram esforços para preparar um menu que destacasse os peixes secos, salgados e curados da Bacalhau da Noruega, que trazem aquele sabor típico do pescado salgado que conhecemos. Foram usados peixes de quatro espécies diferentes: Gadus morhua, considerado o autêntico bacalhau, com postas altas e delicadas, que se desfazem em lascas; Saithe, o mais vendido no Brasil, intenso e marcante; Zarbo, de carne mais clara e sabor mais suave que o Saithe; e Ling, o de melhor preço, porém com a textura mais firme.

Giselle Martins, consultora técnica do Conselho Norueguês de Pesca, esteve presente no almoço e explicou aos convidados as diferenças entre essas espécies. “Mais de 90% de todo bacalhau exportado para o Brasil, hoje, vem da Noruega”, disse. “Com as mudanças na legislação, de alguns anos para cá, o único peixe que pode ser chamado realmente de bacalhau é o Gadus morhua”, explicou. Porém, como frisou a especialista, essas outras espécies de peixes passam pelo mesmo processo de secagem, salga e cura, resultando em um sabor muito parecido com o do bacalhau, mas com preço mais atraente para o consumidor. “Temos alternativas para todos os bolsos”, afirmou Giselle.

 

Bacalhau e futebol

O Almoço Magno ocorreu em um domingo, para convidados e jornalistas especializados. Além de apresentar os pescados aos convivas, o evento também prestou homenagem ao jogador de futebol norueguês Erling Haaland, embaixador da Seafood From Norway. Durante o almoço, os convidados puderam ver o craque disputar uma partida, ao vivo, transmitida num telão.

“Os pratos foram pensados para combinar com o jogo, com essa ideia de petiscar alguma coisa gostosa e tomar algo enquanto se assiste à partida”, disse Denise. Por isso, para começar, chegou a pipoca com sal de bacalhau e bacalhauzitos – pururuca de pele de Gadus morhua –, perfeitos para acompanhar o Armador Sauvignon Blanc, o primeiro vinho a chegar à mesa.

De entrada, Denise e Telma se dividiram para preparar uma tábua de petiscos charmosíssima, com diversos itens: oshizushi de bacalhau, com Gadus morhua; usuzukuri com molho cítrico de yuzu, usando o peixe Ling; cod cake com mentaiko, feito com Saithe; bergen brod (pão nórdico) com crudo de bacalhau e lascas de Ling na cura amarela; komle, um nhoque norueguês cozido no caldo de ovas de bacalhau da Noruega, recheado com Saithe; e oliva ascolane – azeitona frita envolta em Zarbo, com molho de gemas, que lembra o nosso tradicional bolovo. Os aperitivos foram harmonizados também com o Armador Sauvignon Blanc.

O primeiro principal, assinado por Telma, foi o tara tonyu nabe, um cozido de Zarbo com cogumelo e vegetais em caldo de leite de soja, acompanhado pelo rótulo Capítulo, elaborado com Chardonnay e Sauvignon Blanc. De família japonesa, Telma contou que ficou encantada de usar o bacalhau, item não muito comum na culinária do Japão. “Temos muitos pescados na nossa cozinha, e alguns processos parecidos também, com o mesmo objetivo, ancestral, de preservar o alimento para consumo posterior”, observou ela. “Mas trabalhar com bacalhau foi especial”, resumiu a chef.

De segundo principal, Denise serviu o churrasco de bacalhau na brasa (lombo de Gadus morhua) com farofa de castanhas e pão de alho, escoltado pelo tinto Armador Merlot. E, de sobremesa, as chefs ofereceram frangipane de ruibarbo com sorvete de queijo marrom e lascas do mesmo laticínio. Esse queijo, tipicamente norueguês, lembra uma mistura de Minas padrão com doce de leite, uma preciosidade. O uso do ruibarbo foi ideia de Telma, que aproveitou que a hortaliça estava disponível – o ruibarbo, um tipo de cardo, é muito utilizado em países europeus, mas pouco comum no Brasil. O resultado foi uma tortinha recheada com geleia preparada com esse ingrediente, que traz doçura delicada e acidez agradável, combinando com a cremosidade do queijo marrom da Noruega, que Denise costuma oferecer em seu restaurante. Um festim nórdico, à brasileira.