Artesãos da carne

Não é mais segredo para ninguém que o sucesso de um bom churrasco depende de insumos de qualidade e, claro, de algumas técnicas no comando da grelha. Mas o que pouca gente lembra é que, além de acertar nos temperos e no ponto de cada corte de carne, uma desossa benfeita é etapa essencial.

É a profissão de açougueiro, portanto, que merece ser tão valorizada quanto a de um assador. É ele que, com muita precisão, sabe valorizar a produção no campo e o produto para o consumidor final. “Como diz o lendário Dario Cecchini, temos de honrar a morte do animal”, afirma Alder Lopes, proprietário do Rei das Carnes e capitão da seleção brasileira do World Butchers’ Challenge, considerado a Copa do Mundo dos açougueiros.

“Fomos o primeiro time da América do Sul a estar nesse mundial. Isso é muito grandioso. Na França, por exemplo, existem escolas para ensinar a profissão. No Brasil, aprendemos na raça. E, por mais que a profissão esteja acabando, não deixaremos isso acontecer, fazendo um trabalho muito sério a fim de que prevaleça o artesanato da carne.”

Para o Brasa na Mesa 2020, que aconteceu de maneira digital no restaurante Distrito, do Grupo Bah, Alder convidou dois grandes especialistas em desossa: Elder Reis, apelidado de Magroone, e Wellington César, mais conhecido como Paraná. O trio, que faz parte do time The Real Butcher, deu um verdadeiro show ao desossar carcaças suína e bovina. E ainda contou com o apoio de Flávio Saldanha, uma espécie de técnico dessa seleção.

Suíno, além da linguiça

Para a desossa do suíno, fornecido gentilmente pelo frigorífico Cowpig, casa de excelência em carnes de qualidade, Magroone retirou da carcaça cortes mais voltados para o churrasco, como picanha, pancetta, short rib, tomahawk, t-bone e alcatra. “Temos também a baby back rib, a costa do lombo que acompanha a costelinha, que fica excelente na churrasqueira”, afirma Alder. “Pode parecer bobeira, mas a curvatura do osso da lombar faz toda a diferença na hora de assar, pois a carne se hidrata sozinha.”

Além disso, da mesma peça da baby back rib, Magroone retira o diafragma do porco, que, segundo Alder, não é descarte, mas sim um excelente corte para o churrasco. “Melhor ainda, se servido com limão e uma pimentinha.”

Como não poderia deixar de ser, o time também apresentou a porchetta, um corte muito em alta. “É possível prepará-la recheada ou apenas enrolada. Na minha casa, costumo fazer a porchetta apenas com pimenta calabresa, mas, se mantiver o lombo, dá para recheá-la com queijo, linguiça, e o que mais preferir”, diz Magroone.

Já da coxa do suíno também é possível aproveitar tudo: joelho, coxão-mole e ossobuco, outro insumo bastante requisitado na gastronomia. “Do porco, podemos obter uma variedade enorme de cortes”, afirma Alder. “É, a meu ver, o futuro da proteína no Brasil, uma vez que é muito boa e custa a metade do preço do boi.”

De cabo a rabo

Para a desossa do traseiro capote de um boi da Wessel, a fantástica e tradicional grife que foi um dos patrocinadores do evento, o time também obteve uma série de cortes excelentes para churrasco. “Essa peça tem uniformidade de gordura de fora a fora, algo que representa a qualidade do produto. Nem todo animal vem assim”, afirma Alder. De todo modo, ele enfatiza que em relação aos cortes de um boi, não existe carne de segunda. “Não tem isso de carne ruim. O que existe é carne mal preparada.”

A fim de garantir os cortes perfeitos, Alder afirma que é indispensável a precisão. Por isso, na primeira etapa da desossa bovina, o trio trocou o facão pela trena. “É muito importante demarcar a perna do boi por igual, além de deixar a coluna da rês reta, usando os ganchos para auxiliar. Esse é um pulo do gato que pouca gente pratica, mas que, realmente, vale a pena para deixar os cortes padronizados”, diz Alder.

Cortes indispensáveis

Tomahawk, bife do vazio, bife de chorizo, maminha, alcatra e ossobuco foram apenas algumas das muitas peças que, com maestria, Paraná e Magroone retiraram na desossa. “Podemos tirar, também, o porterhouse, que é uma junção da alcatra com o contrafilé e o filé-mignon, a parte mais nobre do lombo”, afirma Alder. “Mas é importante lembrar que porterhouse é uma classificação americana para animais angus, apenas. Se fosse de outra raça, o corte seria chamado de bisteca fiorentina.” Não ficaram de fora, ainda, carnes consideradas menos favorecidas, como patinho, coxão-mole e capitão steak, ou bife dos Flintstones, uma enorme peça que engloba cinco cortes diferentes.

O trabalho da desossa também tem de ser feito com cautela, já que cada pedacinho do boi vale dinheiro. Porém, mais importante do que valorizar o produto final, padronizar os cortes é uma forma de não desperdício. “Aqui, nada se perde. Temos de aproveitar o boi por inteiro”, diz Alder. Assim, é preciso muito conhecimento, técnica e prática para exercer a profissão de maneira a valorizar toda a cadeia.

“A dinâmica da desossa não é tarefa fácil”, diz Alder. “Imagina o compromisso que tem o açougueiro, já que todo o trabalho no campo termina em nossas mãos. Por isso, mais do que produzir uma proteína de qualidade, precisamos valorizar o artesão.” E como não desperdício é coisa séria, todos os cortes obtidos durante a aula no Brasa na Mesa foram doados ao banqueteiro Viko Tangoda, que preparou refeições para o projeto Nosso Prato.

Confira tudo o que rolou na aula de desossa do Brasa na Mesa Digital: