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Churrasco à moda dos Estados Unidos

O American BBQ, ou churrasco americano, é marcado pelo uso da fumaça e de temperos repletos de sabor

Bruno Panhoca
Bruno Panhoca

É fato que os americanos são tão apaixonados por carne quanto os brasileiros. Mas enquanto em terras tupiniquins a preferência é por picanha assada sobre a brasa, no País do Tio Sam os cortes bovinos são cozidos por meio de fumaça. A técnica do churrasco americano, conhecido como American BBQ, tem como lema a defumação, levando em conta o tempo e o controle da temperatura.

Para isso, utilizam o pit smoker, uma espécie de churrasqueira fechada e que permite a circulação de fumaça de maneira homogênea. “O efeito da fumaça imprime um sabor incrível em qualquer proteína”, afirma Bruno Panhoca, um dos maiores especialistas em American BBQ no Brasil.

A potência do dry hub

Para o Brasa na Mesa, o churrasqueiro ensinou duas receitas simples e típicas dos Estados Unidos: Kentucky meatballs, as almôndegas recheadas com queijo; e fire wings, asinhas de frango em molho apimentado, bastante apreciadas na cidade de Buffalo. “O American BBQ não tem complicação, só precisa de tempo e paciência”, diz.

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Tanto é que, na preparação dessas duas receitas, Panhoca dispensou até mesmo a faca. Assim, com as proteínas oferecidas pela Swift, ele apenas temperou com dry rub, um tempero especial para carnes e característico daquele país, que leva, entre outros condimentos secos, açúcar demerara, páprica-doce, pimenta-do-reino, mostarda moída, cominho e cebola e alho em pó.

Para as asinhas, Panhoca utilizou o tempero sem moderação. “Polvilho o dry rub de frango sem dó. Esse tipo de proteína pede muito sabor”, afirma. Já o molho barbecue foi elaborado à base de vinagre e é um dos elementos da preparação que ajudam o tempero a se fixar na carne. “O ideal é deixá-lo nessa mistura de um dia para o outro. Mas se estiver com pressa, não tem problema. Se o preparar no dia também ficará gostoso”, diz.

No momento em que as asinhas terminarem de assar, a dica de Panhoca é prová-las. Se faltar sal, acidez ou pimenta, pode adicionar por meio do “glaze”, uma espécie de “verniz” feito de manteiga e algum xarope (glucose de milho, mel ou melado de cana), a fim de cobrir o frango, oferecendo brilho e ainda mais sabor. “É nessa hora que você poderá acrescentar a quantidade de pimenta que quiser. E o preparo ficará muito atraente e apetitoso.”

Fire wings | Foto: Ricardo D'Angelo
Fire wings

Almôndegas cheias de sabor

Foto Ricardo D'AngeloJá para as meatballs, ele utilizou a carne moída. “Trabalhe com ela bem gelada, para que não fique molenga”, diz. “Além disso, mais importante do que o blend é a proporção de gordura, que deve ser por volta de 30% da mistura. Como é uma carne que ficará muito tempo no pit, a gordura será responsável por manter-lhe a suculência.”

Assim, com a carne na temperatura correta e com bom teor de gordura, é possível fazer bolinhas de 50 a 60 gramas e recheá-las com queijo. “Na receita original, usam o cheddar, um clássico dos Estados Unidos. Mas, hoje, vou utilizar o brasileiríssimo queijo prato”, afirma.

O que caracteriza tais almôndegas, no entanto, é também o famigerado dry rub. “Depois de passar pelo tempero, as bolinhas vão defumar no pit, a 120 °C por mais ou menos 1 hora.” Mas, caso a ideia seja fazer no forno a gás, ele alerta que o tempo de cocção pode diminuir.

Por fim, e oferecendo um toque especial à receita, a cada 20 minutos, o churrasqueiro pincela as almôndegas com barbecue guarnecido de Bourbon de canela. “Quando estiverem prontas e você as partir ao meio, verá que a carne estará vermelha por fora e escura por dentro. Esse é o efeito da fumaça, conhecido como ‘smoke ring’, e significa que a proteína foi defumada corretamente.”

A vez das lenhas brasileiras

No American BBQ, em vez do carvão, a defumação acontece pela combustão da lenha. “Para essas receitas, estou usando a lenha de caqui”, afirma. “Nos Estados Unidos, todas as lenhas do país já foram catalogadas. Mas, no Brasil, ninguém estudou a jabuticabeira, a pitangueira ou o cajueiro. Existe uma infinidade de lenhas a ser descoberta por aqui.”

Panhoca usando lenha brasileira para a defumação | Foto: Ricardo D'Angelo
Panhoca usando lenha brasileira para a defumação

Pensando nisso, recentemente ele fechou uma parceria com o biólogo Gustavo Paranhos, mestre em resíduo florestal, para catalogar as lenhas brasileiras, definindo quantidade de sabor, toxicidade e poder de calor. O estudo será transformado em um livro, patrocinado por Panhoca e pela Artmill. “Temos a missão de trazer o American BBQ para o Brasil e criar a nossa cultura, usando o que temos perto de nós.” Vale lembrar que Panhoca usou o Table Pit T-6, da Artmill, principal marca do setor na produção desse tipo de equipamento.

Confira tudo o que rolou nessa aula do Brasa na Mesa:

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Beatriz Albertoni

A paulistana divide-se entre duas paixões: jornalismo e gastronomia. Formada pela Faculdade de Comunicação Social Cásper Líbero, a repórter está na redação de Prazeres da Mesa desde 2015. Adora conhecer histórias, viajar e apreciar um bom show de rock, além de nunca recusar bolo acompanhado de cafezinho.

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