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Bem acompanhados: Marcos Livi ensina guarnições para o churrasco

Muito além do arroz com vinagrete, o gaúcho prova que os acompanhamentos podem ser bem variados

Marcos Livi
Além de expert em carnes, Marcos Livi foi o grande anfitrião do Brasa na Mesa. O evento foi transmitido direto do Distrito Urbano (agora Capitão Rodrigo), um de seus restaurantes localizados em São Paulo

Para fechar com chave de ouro o Brasa na Mesa, realizado em setembro de 2020, o anfitrião e aniversariante do dia, Marcos Livi – considerado um dos maiores nomes de nossa gastronomia – ensinou ao lado de sua equipe uma infinidade de acompanhamentos para churrasco, muito além do arroz com vinagrete. Afinal, as guarnições fazem toda a diferença e as opções podem ser bem variadas.

Marcos Livi começou com uma salada morna de pato, feita apenas com quatro ingredientes: pato defumado, maçã-verde, cebola-roxa e pimenta. Grande pesquisador, o chef compartilhou com o público uma dica para o preparo de algumas carnes.

“O sal serve como um potencializador de sabor, ele vai apenas realçar o caráter original da carne. Antes, na falta do sal, os índios assavam a proteína longe do fogo porque o suco natural da carne a hidratava, e assim eles garantiam uma refeição suculenta. Então, há preparos em que nem utilizamos o sal”, afirmou.  Outra dica do chef é não colocar azeite na receita, já que a gordura do pato substitui esse ingrediente.

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Além disso, o segundo acompanhamento escolhido foi um bocadito de pato, feito com pão de fermentação natural, peito de pato defumado, salsa criolla, tomate e pimenta. Outra opção para enriquecer o churrasco são os sanduíches. O brisket, por exemplo, é defumado por 4 horas e servido no pão de hambúrguer – ou de fermentação natural –, junto de picles, conserva de repolho e maionese de wasabi.

Queijos e sobremesa na brasa

Os queijos também não ficam de fora de um bom churrasco. Para a aula, o chef optou por guarnições de mussarela da Ipanema, à qual deu um toque especial por meio da defumação. O mexilhão com vinho branco, por sua vez, foi acompanhado da farofa da chef baiana Tereza Paim e da pimenta Mendez.

Por fim, para a sobremesa, Livi ensinou um dos segredos de sucesso de seus brownies. “Em um evento no Sul há alguns anos, não tínhamos forno para assar o brownie, a ideia foi improvisar e realizar o processo na churrasqueira mesmo. O resultado foi um sucesso”, disse.

Brownie | Foto: Ricardo D'Angelo
Brownie

Mudança de marca

Além de um de nossos chefs mais respeitados, Marcos Livi é também um dos maiores empreendedores do ramo. Para encerrar a aula, portanto, o chef compartilhou com o público uma grande mudança em seus negócios. Trata-se de um novo conceito de marca envolvendo o grupo CGC.

Recentemente, o grupo passou a se chamar BAH, em homenagem a alguns dos três pilares da marca: B de bio (vida), A de atitude e H de hospitalidade. O tradicional restaurante Distrito também ganha nova identidade, passando a se chamar Capitão Rodrigo, uma homenagem ao escritor Erico Verissimo, que escreve o clássico Um Certo Capitão Rodrigo.

Confira a aula completa sobre guarnições, no Mesa Hub, nosso canal no YouTube:

* Matéria publicada na edição 206 de Prazeres da Mesa

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Amanda Borges

A sul-mato-grossense se mudou para São Paulo aos 17 anos para cursar jornalismo. Hoje, formada pelo Mackenzie, a paulistana de coração - que não abre mão do seu bom e velho tereré gelado - se aventura em uma nova paixão, a gastronomia.

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