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Charcutaria, potencializando o sabor

Usando uma receita de menarosto como exemplo, a expert Tatianna Cirinno divide seu conhecimento sobre charcutaria natural

Galeto assado, no Brasa na Mesa
Galeto recheado de linguiça e bacon

Típico da região italiana da Toscana, menarosto é um assado medieval, feito com animais pequenos e de pouca gordura, dispostos em espetos que eram rodados com a força da água. Essa foi a escolha da charcuteira, pesquisadora e escritora, Tatianna Cirinno, para sua aula no Brasa na Mesa. Utilizando um espeto giratório, ela, que dá aulas por meio de seu projeto Charcutaria Natural, preparou galeto recheado de linguiça e bacon durante o evento, que aconteceu na Construflama, em 2020.

Antes de levar o preparo ao fogo, a cozinheira deixou os galetos de molho em uma cura de equilíbrio. A receita tem como base para cada litro de líquido (pode ser 70% água; e 30% vinho ou totalmente água), 50 gramas de sal e 30 gramas de açúcar.

“A cura de equilíbrio é o truque do churrasqueiro, pois é a oportunidade de servir um ponto ainda melhor de carne”

“Para dar mais sabor, adicionei ainda erva-doce; louro; tomilho; alecrim; alho e vinho branco. Lembrando que quem quiser, pode usar o tinto, mas irá interferir na coloração do preparo”, disse. Ela ressalta ainda que cura de equilíbrio é, justamente, quando há a proporção ideal entre os ingredientes. “Não indico o uso de cachaça, conhaque ou limão porque podem ajudar a ressecar a carne. E vinagre também não é legal para a cura de equilíbrio.”

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Depois de dois dias de cura, o galeto foi recheado com linguiça sem pele e já despedaçada; além de pão ralado para dar liga, sendo que este ingrediente pode ser substituído por farinha de rosca. “Para manter a suculência do galeto é preciso cura de equilíbrio, recheio e bacon”, afirmou ela, ressaltando que o galeto tende a ficar brilhante enquanto é assado, devido à caramelização potencializada pelo açúcar.

“O galeto estará no ponto quando, ao ser pressionado, soltar um líquido transparente na parte interna da coxa”, disse Tatianna. Para acompanhar, ela preparou uma polenta com pouca gordura, visto que a untuosidade que enriquece o prato vem do frango. E não é só, a expert ainda destacou que a cura de equilíbrio transforma o filé do dia a dia em um preparo ainda mais rico em sabor. Para isso, basta deixar o peito de frango de molho na cura de um dia para o outro.

As bases da charcutaria

Tatianna Cirinno
Depois de viajar para estudar os métodos de cura de equilíbrio (ou seja, que não usam sal de cura ou produtos químicos), Tatianna Cirinno publicou o livro Charcutaria Antiga: Expedição Europa

Com muito conhecimento para dividir, Tatianna ainda deu um breve panorama sobre as bases da charcutaria. “É dividida em dois grandes grupos: o dos músculos inteiros e o das farces, que são uma mistura de carne, gordura e tempero até chegar a uma emulsão”, disse a expert, exemplificando o bacon e a terrine como farces; e o salame e a mortadela como farces embutidos em invólucro.

Já no caso dos músculos inteiros, o exemplo vem da própria aula: o galeto. “É o que estamos fazendo hoje, uma cura sem modificar a estrutura da carne”, disse a charcuteira. “Dentro disso, eu tenho a salga – quando uso só sal; a salmoura – quando utilizo sal mais água; e a cura – sal mais água e açúcar.”

Sobre o tempo médio para a cura, Tatianna explica que varia de acordo com o tamanho da peça, mas dá uma dica preciosa: toda cura penetra 1 centímetro por dia na carne; sendo que se a peça contiver pele, podem-se acrescentar mais dois dias e se contiver osso, mais outros dois. “No caso do bacon, é preciso calcular o tempo que demora até chegar ao centro da peça e ainda somar mais dois, caso haja pele.”

A aula da expert foi transmitida ao vivo pelo YouTube Mesa Hub, veja só:

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Isabel Raia

Na equipe desde 2014, Isabel Raia é editora de Prazeres da Mesa. É formada em jornalismo, pela PUC-SP e pela Universidad de Castilla-La Mancha (na Espanha), e pós-graduada em Cozinha Brasileira, pelo Senac. Isabel tem na gastronomia uma de suas grandes paixões (principalmente se a receita incluir queijo ou chocolate).

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