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Entendendo os porquês do churrasco

Pesquisador dos processos por trás de um bom churrasco, Roberto Bocabello prometeu dividir dez dicas para um assado perfeito, mas a verdade é que ele ensinou muito mais que isso

Roberto Bocabello
Roberto Bocabello

São 15 anos dedicados ao churrasco. Apesar da formação em engenharia, Roberto Bocabello, do Ossoboca, começou a se interessar por carnes ao conhecer sua mulher, que é de família uruguaia. Afinal, ali as refeições ao redor do fogo eram lei aos domingos. Porém, ele não se contentou em apenas saber o passo a passo para um bom assado, mas, sim, foi atrás de entender os processos e os porquês de cada reação. Hoje, além dos eventos de que participa e dos cursos que oferece, ele mantém o canal Churrasco ConsCiência, no YouTube.

No Brasa na Mesa Digital, sua promessa era compartilhar com os ouvintes dez segredos para um bom churrasco, mas a verdade é que, na prática, ele dividiu muito mais que isso. Selecionamos as principais dicas, as quais você confere a seguir.

Primeira dica

Convidou os amigos para um churrasco? Então, garanta que o fogo esteja aceso antes do horário de chegada dos convidados. “É horrível chegar à casa de alguém e encontrar a brasa fria e a churrasqueira sem nada.” O mesmo vale para as bebidas, que devem estar na temperatura correta e prontas para beber.

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Segunda dica

Depois de acender a brasa, comece a preparar as entradinhas. “Tem de ter carne na grelha. Isso vai trazer aroma e abrirá o apetite de seu convidado. Comece com linguiça, costelinha, franguinho.” No evento, por exemplo, Bocabello iniciou servindo dois tipos de linguiça, de costela e de pernil.

Terceira dica

Menos é mais. Ou seja, não adianta comprar um pouco de cada corte, se nem todos os convidados poderão comer de tudo. “Imagine só, você tem uma peça de maminha e serve, daí nem todo mundo consegue pegar e quando lhe pedem mais, você diz que acabou. Isso não é legal. Foque em ter dois ou três cortes em uma quantidade que dê para todos os convidados comerem todos os tipos de carne”, disse Bocabello, exemplificando com os cortes com que estava trabalhando durante a aula: a maminha e a rolha. “A rolha da alcatra é, na verdade, o bife do açougueiro. Fica bem embaixo da alcatra, é bem limpinha e muito gostosa.”

Quarta dica

Compre bons utensílios. “Tenha sempre uma faca de qualidade, bem afiada, e uma pinça”, disse ele, comentando que prefere usar as pinças que não têm “dentinhos” nas extremidades. Isso porque, quando a pinça é reta, ela consegue deslizar melhor por baixo da carne, sem furá-la.

Quinta dica

Nunca, em nenhuma hipótese, fure a linguiça com o garfo ou com a pinça. “Como charcuteiro, posso dizer que quando fazemos uma linguiça, nós pensamos na quantidade correta de água e de gordura para que ela fique perfeita. Se você furá-la com um garfo, ela perderá tanto a gordura quanto a água, e o resultado será uma linguiça seca.”

churrasco_Roberto Bocabello Foto Ricardo D Angelo

Sexta dica

Salgue a carne com 24 horas de antecedência. Isso a deixará mais saborosa e suculenta e ainda fará com que perca menos peso na grelha. “Mas quando eu não consigo temperar o preparo com tanta antecedência, prefiro assar o corte sem sal nenhum e, depois de pronto, apenas finalizo com sal de parrilla ou flor de sal.”

Sétima dica

Não coloque a carne gelada na churrasqueira. “Pense sempre em diminuir o gradiente de temperatura”, disse o churrasqueiro sobre a diferença entre a temperatura da carne e a da grelha. “Desse modo, você conseguirá dar um calor mais eficiente ao corte, fazendo com que ele chegue ao ponto desejado.” Enquanto isso, ele aproveitou para selar todos os lados da carne da churrasqueira. Depois, retirou a peça do fogo, cortou-a em bifinhos e, então, voltou ao fogo os pedaços.

Oitava dica

Deixe a carne descansar após retirá-la do fogo. “Isso fará com que as temperaturas interna e externa da carne se igualem, visto que logo que retiramos o corte da churrasqueira, as extremidades estão mais quentes do que o interior.” Além disso, ele comentou que acontece a redistribuição dos líquidos na carne, o que, inclusive, deixará a tábua de corte mais limpa.

Nona dica

Invista em um termômetro. “O ponto da carne está diretamente relacionado à temperatura dela. O termômetro garantirá o padrão de excelência em todo o churrasco.”

churrasco_Roberto Bocabello Foto Ricardo D Angelo

Décima dica

Se estiver trabalhando com uma churrasqueira de níveis, use o mais baixo para dar cor à carne, e o mais alto, para chegar ao ponto desejado.

Décima primeira dica

Estude e busque referências. “Faça cursos, questione o que as pessoas falam.”

Décima segunda dica

Ao preparar peixes na churrasqueira, coloque azeite na grelha para evitar que a carne grude. “Também não fique mexendo muito no peixe porque ele é muito delicado. Somente quando começar a pegar cor, vire-o, com cuidado. Se o peixe estiver inteiro, mantenha as escamas, pois elas ajudarão a proteger a carne.”

Assista à aula completa no Mesa Hub:

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Isabel Raia

Na equipe desde 2014, Isabel Raia é editora de Prazeres da Mesa. É formada em jornalismo, pela PUC-SP e pela Universidad de Castilla-La Mancha (na Espanha), e pós-graduada em Cozinha Brasileira, pelo Senac. Isabel tem na gastronomia uma de suas grandes paixões (principalmente se a receita incluir queijo ou chocolate).

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