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Fogo de chão, churrasco como se faz nos pampas

No Brasa na Mesa, Romulo Morente ensinou técnicas do fogo de chão ao assar um cordeiro inteiro

Romulo Morente
Romulo Morente

Técnica que nasceu com os tropeiros e que é difundida pelos pampas, o fogo de chão deu início ao que hoje o brasileiro conhece como churrasco. Embora seja uma prática arcaica, de tempos remotos, é ainda reproduzida por muitos assadores sul-americanos. Afinal, mais do que representar a identidade de um povo, estar ao redor do fogo e dedicar-se por horas à cocção de carne é também uma forma de confraternização.

Por isso, pela grande comunhão que é, o Brasa na Mesa não poderia deixar de ter um bom assado de chão. Incumbido dessa tarefa, Romulo Morente preparou um cordeiro inteiro e ensinou algumas de suas principais técnicas. Proprietário do bar Moela, na cidade de São Paulo, ele conta que começou a preparação às 7 da manhã, para que a carne estivesse no ponto perfeito a tempo de sua aula, 8 horas mais tarde.

“Na verdade, não posso falar de tempo certo para o preparo do fogo de chão, porque tudo pode alterá-lo, como o vento e o clima”, diz o especialista. De todo modo, caso você tenha um espaço externo e queira preparar assados com tal técnica, a dica de Romulo é atentar para o ponto da carne, tendo muita paciência e disponibilidade de tempo.

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Técnicas do fogo de chão

Além disso, ele diz que todas as técnicas para o fogo de chão são aceitáveis. Mas o que gosta de fazer é deixar a peça do cordeiro 70% do tempo com o osso virado para o fogo, pois é ele que dará a cocção correta ao interior da carne. “Outra dica é não trabalhar com fogo direto, já que o braseiro oferece um calor mais homogêneo”, afirma.

Dessa maneira, ele opta pelo carvão, utilizando a lenha somente em alguns momentos: no começo, caso precise de bastante fumaça; e no final, para obter labareda e tostar a carne rapidamente. “Trinta por cento do tempo final de cocção, é legal ter calor mais intenso. Assim, a pele fica crocante, mas sem pururucar.”

Sobre os temperos, o assador conta que prefere trabalhar apenas com salmoura. “Tudo em uma marinada (como vinho e cebola) tem açúcares que podem atrapalhar uma cocção muito lenta. É possível que eles caramelizem antes da hora e deixem a proteína crua por dentro.” Por isso, aposte no tempero mais simples que puder e depois complemente o sabor com molhos ou algum acompanhamento. Para o cordeiro, a salmoura foi composta de sal grosso, água, alho, pimenta malagueta e uma “vassoura” de alecrim.

E na churrasqueira?

Para quem não tem espaço para colocar em prática um bom assado de chão, Romulo apresentou alguns cortes de cordeiro feitos na churrasqueira e deu dicas de como combiná-los em receitas diversas. O carré, por exemplo, ganhou uma crostinha à base de pão, amêndoas, alho e mostarda. A picanha foi servida com molho de manteiga, cebolinha, aliche, malagueta e anchova, enquanto a paleta integrou um sanduíche de pão de brioche de mandioquinha com queijo coalho.

Carré em crosta de pão, amêndoas, alho e mostarda
Carré em crosta de pão, amêndoas, alho e mostarda
Cordeiro com abóbora e gremolata
Cordeiro com abóbora e gremolata

     

    “A paleta, assim como o pernil, conseguimos pendurar em uma churrasqueira tradicional e obter um resultado parecido com o do fogo de chão”, diz. “Nunca será igual, é claro, porque no chão temos a distância e o controle de temperatura.”

    Quanto aos pontos corretos, Romulo afirma que dependerá de cada corte. “Para o carré ou o lombo, por exemplo, o ideal é servi-los malpassados. Já no fogo de chão é diferente, deve-se deixar que desmanchem, quebrando todo o colágeno da carne.” Assim, depois de horas sobre o fogo, quando a carne começar a se soltar do espeto, está na hora de servi-la.

    Acompanhamento perfeito

    Rescoldo da abóbora
    Rescoldo da abóbora

    Outro método bastante comum no fogo de chão é o rescoldo, que consiste em assar alimentos com o que sobrou da lenha ou do carvão. Enterra-se qualquer legume sob o final das cinzas, resgatando-os apenas no dia seguinte. “É demorado, mas o resultado é incrível e muito diferente”, diz Romulo.

    Para servir com o cordeiro, ele preparou uma abóbora inteira. “Fica com outra textura. Ela se desmancha completamente, como um purê, mas traz gosto de defumado.” Além dela, o cordeiro também foi acompanhado com gremolata, preparo à base de azeite, hortelã, salsinha, alho, sal, açúcar e limão, oferecendo frescor ao conjunto.

    Confira a aula completa de Romulo Morente no Brasa na Mesa:

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    Beatriz Albertoni

    A paulistana divide-se entre duas paixões: jornalismo e gastronomia. Formada pela Faculdade de Comunicação Social Cásper Líbero, a repórter está na redação de Prazeres da Mesa desde 2015. Adora conhecer histórias, viajar e apreciar um bom show de rock, além de nunca recusar bolo acompanhado de cafezinho.

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