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Um dos maiores nomes de carnes no país, István Wessel faz um panorama do mercado e conta segredos para o preparo do bife ancho

A história de István Wessel se mistura com a do mercado de carnes no Brasil. Húngaro, ele chegou ao solo verde-amarelo ainda criança. Cresceu acompanhando o pai no trabalho de açougueiro, a observar e aprender cada detalhe do ofício. “Sou da quarta geração de uma família de açougueiros. Hoje, esta profissão virou importante. Todos os que estão na programação do Brasa na Mesa ajudaram a transformar o ofício de açougueiro em algo muito legal”, disse ele, durante a abertura de sua aula, no evento de 2020 que contou com transmissão digital gratuita.

Ao longo de mais de 50 anos, ele viu a qualidade da carne melhorar – e muito – no Brasil. “Carne boa e macia era o filé-mignon. Mas, com o passar do tempo, ocorreu a melhoria no manejo, as fazendas se tornaram empresas e a criação de gado virou profissional”, disse István, ressaltando que hoje todos os cortes são bons, saborosos e macios desde que respeitando suas características.

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O corte

István Wessel
István Wessel

O especialista – que comanda a grife Wessel – escolheu o bife ancho para exemplificar essa evolução do mercado. Assim, enquanto contava sobre as mudanças que viu acontecer, ele preparou a peça de carne do mesmo modo como se fazia anos atrás, retirando-lhe toda a gordura. “Isso que estou fazendo hoje é meio que uma heresia, mas a gordura era muito malvista naquela época.”

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Nas décadas de 1970, 1980, o bife ancho – ou bisteca, como o corte era conhecido – fazia parte do contrafilé, que, por sua vez, era uma peça grande, de cerca de 60 a 80 centímetros de comprimento. Foi nesse período, mais especificamente em 1974, que István abriu a segunda unidade do açougue Wessel da família.

“Meu pai tinha resistência em expandir, pois não queria perder o controle sobre o processo e a qualidade da carne. Ao mesmo tempo, eu tinha trabalhado na Holanda e vi que lá já faziam o corte e o colocavam em embalagens. Então, quando voltei, contei isso para o meu pai, pois seria uma forma de fazermos todos os processos na loja central, no Bixiga, e assim expandir o negócio.”

Com a ideia aprovada, chegou o momento de criar os cortes que seriam vendidos na nova loja. “Fizemos uns 50 tipos. E a melhor carne para mim sempre foi a bisteca (ou bife ancho)”, disse István. Assim, a bisteca foi dividida entre o que seria chamado posteriormente de ojo de bife, e a capa, que por lá foi batizada de Wessel steak. “Ganhou esse nome por ser o mais macio e saboroso de todos os cortes.”

O ojo de bife, contou o expert, vai muito bem também como carpaccio, mas na aula ele foi cortado em fatias. “Vale a pena cortar um pouco mais grosso e, depois, dar uma amassadinha com a mão”, afirmou István, enquanto separava o bife ancho no modo como é servido atualmente, a capa, e o ojo.

No ponto

Dois assuntos são recorrentes quando falamos de churrasco: o ponto correto e o momento de temperar com sal. Pois István Wessel também comentou os temas. Sobre o sal, ele afirmou: “Cada um tem o momento que acha correto. Se você faz de um modo e fica bom, então esse é o seu certo. Eu gosto de colocar o sal pouco antes de levar a carne ao fogo, meio em cima da hora.”

Já sobre o tempo ideal para que a carne fique no ponto, ele exemplificou com o tema de sua aula, o bife ancho. “No caso de hoje, estou com um bife de cerca de 350 gramas, então ele deve ficar na churrasqueira por 7 minutos de cada lado, somando 14 minutos no total.”

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Dicas de ouro

Com tanto conhecimento, não faltaram foram dicas douradas durante a aula de István Wessel. Selecionamos algumas das principais, a seguir:

  • Para saber se uma carne está maturada ou não, basta pressioná-la com um dedo por cerca de 30 segundos – como se faz para descobrir se o peixe está fresco –, se ficar marcada, então a carne está maturada e, portanto, mais macia.
  • Na hora da brasa, nada de ficar virando a carne o tempo todo.
  • Sempre ao fatiar, antes de servir, faça o corte na diagonal da peça, pois isso aumentará o tamanho da fatia e também a deixará mais atrativa.
  • A Wessel é grande produtora de hambúrguer, por isso não poderia faltar a pergunta: qual o melhor blend? “Gosto muito de usar acém, peito ou costela. Acho que são cortes que têm sabor, além de boa quantidade de gordura, o que é fundamental. Sem gordura, o hambúrguer fica duro, seco e sem sabor.”
  • Invista em utensílios de qualidade. Por mais que o valor pareça alto, são produtos para a vida inteira. “Ter facas e frigideiras de boa qualidade é a melhor coisa que você pode fazer, pois elas só lhe darão alegrias”, disse.

Confira mais dicas e o modo de preparo da receita de István Wessel:

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Isabel Raia

Na equipe desde 2014, Isabel Raia é editora de Prazeres da Mesa. É formada em jornalismo, pela PUC-SP e pela Universidad de Castilla-La Mancha (na Espanha), e pós-graduada em Cozinha Brasileira, pelo Senac. Isabel tem na gastronomia uma de suas grandes paixões (principalmente se a receita incluir queijo ou chocolate).

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