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Luiz Fiori mostra como preparar o churrasco perfeito

O assador analisa o mundo das carnes e diz que esse universo mudou muito e evoluiu nos últimos anos, em relação a técnicas, cortes e utensílios

Parrilla
Parrilla

O chef e churrasqueiro Luiz Fiori foi o responsável pela abertura do Brasa na Mesa Digital. Especialista em carnes e churrasco, ele participa do evento de Prazeres da Mesa desde 2018 e não poderia deixar de estar presente nesse novo formato de aula. “Estou muito honrado de poder abrir esse evento. Mexo com carne há 15 anos, mantive dois restaurantes em Goiânia e, antes disso, eu ficava no extremo noroeste de Goiás, tocando gado, cuidando de fazenda, então dedico minha vida à carne há mais de 20 anos”, afirma.

Nos Estados Unidos, especializou-se em churrasco de baixa temperatura e defumação, o barbecue, e durante o Brasa na Mesa deu o passo a passo para um churrasco perfeito. “Quando pensamos em um churrasco, precisamos definir se vai ser um barbecue, uma carne grelhada ou assada”, diz. Especialista na primeira opção, o chef iniciou sua aula falando sobre o pit smoker. Esse equipamento é ideal para assar, em baixa temperatura, por um período mais longo, e ainda fazer a injeção de fumaça.

“No Brasil, não estamos acostumados a comer carnes com defumação de boa qualidade, por isso a maioria é feita sem fumaça ou, industrialmente, com fumaça líquida. Muitas pessoas não têm a referência da carne preparada no pit smoker. Mas, para essa defumação acontecer em alto nível, precisa-se ter uma lenha bem seca, para haver uma combustão completa dessa madeira e para que ela produza uma labareda. Além disso, é indicada uma temperatura constante durante todo o processo, de 100 ºC a 110 ºC”, afirma Luiz Fiori.

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Luiz Fiori
Luiz Fiori

Técnica e bons equipamentos

O chef garante que um churrasqueiro precisa aprender a domar o fogo e que os equipamentos servem para dar condições de trabalhar de maneira mais precisa e obter um resultado final diferenciado. “O equipamento dá suporte para entregar um churrasco fora de série. Mas no barbecue, por exemplo, entra muita técnica também, tem os rubs; a defumação; enfim, é tudo muito diferente do churrasco tradicional a que estamos acostumados”, diz.

Luiz Fiori explica ainda que o pit smoker pode ser offset ou offset reverse flow. “O reverse flow joga a fumaça por baixo das placas de metal, para que ela vá ate o fim e a pressão a traga de volta. Ela faz um circuito dentro da câmara de assar. Tem o firebox do lado de fora produzindo o calor e a fumaça. Esse é o offset que mais teve aceitação no Brasil. Além disso, esse sistema permite uma temperatura mais uniforme do começo ao fim e se tem um fluxo mais lento do ar com o calor e a fumaça; o que diminui a velocidade com que a carne é assada”.

No offset convencional, o duto fica do outro lado e não conta com as placas de metal. O calor entra por baixo e faz um circuito ondular até sair pela chaminé. “Assim, tem-se um fluxo mais rápido, que acelera o processo do assado, mas tem-se de organizar melhor a carne, porque haverá uma diferença de temperatura entre os termômetros que exigirá mais atenção para tirar as carnes no ponto desejado”, afirma Fiori.

Equipamentos para um bom churrasco
Equipamentos para um bom churrasco

Segredos da parrilla

Na sequência, o churrasqueiro discorreu sobre a boa e velha parrilla, na qual é imprescindível manter a chama acessa. “É uma churrasqueira muito mais difundida culturalmente e que muitas pessoas têm em casa – um equipamento muito versátil. Coloca-se carvão embaixo da grelha, para acelerar o processo, o firebox fica pegando fogo e fazendo brasa e tem-se o puxador, que joga a brasa para debaixo da grelha. Dessa forma, têm-se duas temperaturas diferentes, dependendo de a carne estar mais distante ou mais próxima da brasa. É legal ter uma base de tijolos refratários, que refletem o calor mais do que absorvem e dão mais eficiência. Se for um tijolo normal, o calor se dissipa muito mais. Se for uma chapa de aço, perde-se ainda mais calor e há necessidade de compensar usando mais carvão”, diz Fiori.

Ele ressalta também que o material da grelha é muito importante, principalmente para um churrasco um pouco maior: “É diferente servir dois casais ou 30 pessoas em um churrasco. Chega-se ao dilema da grelha de ferro versus a grelha de inox. A de inox é muito mais cara. A de ferro conduz melhor o calor, ou seja, a temperatura se espalha melhor. A limpeza pós e durante o churrasco é melhor na grelha de inox com uma escova de aço. É importante essa limpeza quando se faz um churrasco grande, para que a próxima carne tenha contato direto com a grelha e não com o resíduo da carne anterior”.

Mão na massa

Fiori ainda teve tempo de assar um prime rib e de dar mais algumas dicas. “A carne mais próxima ao osso fica sempre mais crua, porque tem a transferência da temperatura do calor pelo osso”, diz. Sendo assim, o churrasqueiro começou o preparo do prime rib com o osso para baixo, pois o calor demora mais para atravessar o osso até chegar à carne, então deve-se aquecer o osso primeiro, para obter um ponto mais uniforme. “Quando se vira essa carne, consegue-se um assado melhor”, afirma.

Por fim, o chef ainda indicou alguns utensílios básicos para quem deseja fazer um bom churrasco. A começar pelas grelhas. “A grelha argentina tem cantoneira com o v para cima, espaçada e com coletor de gordura. Ela tem uma leve inclinação para que a gordura escorra e se possa coletá-la, sem fazer muito fogo. A de barras circulares é a mais tradicional e o ferro transfere o calor para a carne. Mas ela faz muito fogo, porque a gordura cai na brasa. A grelha de barras chatas aumenta o contato da carne com o aço, para que haja condução de calor e toste a carne mais rapidamente. A parte da carne em contato com o aço doura mais rápido e, ao lado, tem uma chapa, que é muito bacana para fazer os acompanhamentos, como cebola e ovos. Acho esse modelo um espetáculo.”

E, claro, que não poderiam faltar as dicas sobre as facas. “Churrasqueiro que se preze precisa ter um modelo chef; uma de desossa, que serve também para a limpeza da carne; e um cutelo, para quando houver uma carne com osso, ela não danificar a faca do chef. Além de uma chaira diamantada, que mantém a faca no fio perfeito; e do termômetro, que é indispensável, pois se não se trabalha com churrasco no dia a dia, para já ter bastante noção do ponto das carnes, o termômetro é a fórmula para que o churrasco tenha um sucesso muito grande”, diz, concluindo.

A aula completa de Luiz Fiori você confere aqui:

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