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Pulled pork: técnica americana de churrasco

Aprenda a preparar, com o irreverente Tenente, um pulled pork digno de prêmios

Tenente
Tenente

Com certeza, Rodrigo Domingues é conhecido. Não? E se eu disser que ele participou da terceira temporada do programa da Band, MasterChef; que ele ganhou como o melhor pulled pork, no Pitmaster Brasil, e é assador e especialista em pitmaster? Com essas dicas, já se percebeu que estamos falando do Tenente, não é mesmo? O assador foi o responsável pela abertura do segundo Brasa na Mesa digital, que aconteceu no espaço da Construflama, em São Paulo, e presenteou os espectadores com sua especialidade, o pulled pork.

“É uma bela proteína, preparada em um estilo de churrasco americano. Nos Estados Unidos, eles usam o lombo suíno, mas optei por fazer com sobrepaleta suína, que leva ainda um rub e será acompanhada de salada coleslaw, em um delicioso sanduíche no pão de brioche”, diz Tenente.

A primeira parte do preparo é o rub, que é uma mistura de temperos secos, tradicional nos EUA. Cada cozinheiro tem o próprio rub, é um preparo muito pessoal. Alguns são mais suaves, outros mais adocicados, tem os muito picantes, enfim, vai do gosto de cada pessoa. “Eu gosto de um rub bem estabilizado, para agradar a todos”, afirma.

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Tenente diz que a carne de porco precisa de diversos temperos, como alho, cebola e cominho em pó, sal, pimenta, páprica e açúcar e que todos esses ingredientes entram em seu rub. “Eu gosto de passar mostarda na proteína, para que o rub tenha uma aderência melhor. Caso não se queira prepará-lo, a Swift vende pronto, com muita qualidade”, afirma.

Com fumaça

O processo de cocção leva de 10 a 12 horas, dependendo do tamanho da proteína. O assador explica que primeiro defuma a carne por cerca de 6 horas, depois embala-a e deixa chegar a aproximadamente 110 ºC, para que ela cozinhe lentamente – sempre acompanhando com o termômetro –, que é quando é possível desmanchar a carne.

“Nesse ponto, ela já está bem macia, do jeito ideal para entrar no sanduíche. Usei lenha de laranjeira e estabilizei o defumador em 100 ºC. Uma dica importante é deixar a proteína no canto, em uma região que não seja tão quente. Nesse caso, usei um defumador de fluxo reverso, o T-6, da Artmill, superversátil. Na parte inferior vai o carvão e a lenha, pois são duas formas de combustão. A lenha faz sair a fumaça azul, que é a melhor para defumar. A fumaça passa na chapa refletora, passa pela carne e sai pela chaminé”, diz Tenente, ensinando.

Líquido sagrado

Após 4 horas de o pulled pork estar no defumador, ele precisa ser transportado para uma panelinha de pressão, a fim de quebrar o colágeno e ficar derretendo, mas mantendo nele o líquido. “Coloco a carne em uma GN, embrulhada em papel-alumínio, bem fechadinha, para manter os líquidos. Isso é muito importante. O rub já terá formado uma casquinha por igual na carne, que parecerá estar queimada, mas não estará, está sob a reação química dos temperos. Nesse momento, volto a proteína para o defumador e acompanho com o termômetro até chegar a 96 ºC, para que o pulled pork desmanche”, diz.

Ao abrir a GN, se perceberá que a carne soltou muito líquido. “Esse líquido não deve ser desperdiçado, de jeito nenhum. A carne deve ser desfiada junto com esse líquido. Ele é sagrado”, diz, divertindo-se. Nesse momento, a carne já está desmanchando e perfeita para a montagem do sanduíche.

“Se deixar muito tempo, a proteína acaba quebrando todas as fibras e ficando pastosa; não é isso o que queremos. É possível fazer em casa, no forno convencional, mas não se terá o sabor do defumado. Na churrasqueira, consegue-se adaptar para defumar com lenha. É só colocar a lenha sobre a grelha e a carne sobre a lenha. Não fica com o mesmo sabor, mas é bom também”, afirma Tenente.

Tenente no Brasa na Mesa Digital Foto Ricardo D'Angelo
Tenente no Brasa na Mesa Digital

Bons acompanhamentos

A salada coleslaw, que vai acompanhar o sanduíche é bem simples, preparada com repolho-roxo e verde, cenoura, azeite, maionese, açúcar, vinagre e sal. “É uma salada muito consumida no American Barbecue e fica incrível em sanduíches. O interessante é que a acidez do coleslaw contrasta bastante com o porco. Depois de pronta, gosto de deixar a salada descansar um pouco, pois ela murcha e fica na consistência que quero para montar o lanche”, diz.

Na montagem, o sanduíche ganha ainda um barbecue de goiaba, preparado com base tradicional de tomate, vinagre, louro, açúcar mascavo e goiabada cascão de boa qualidade. “O barbecue vai na tampa do pão e a coleslaw na base, com o pulled pork por cima. Finalizo com mais um pouquinho de barbecue, sobre o pulled pork. Uma receita deliciosa, que exige técnica e paciência. A dica que eu daria é para colocar em prática o que se aprende. Não adianta pagar caro em cursos e depois não executar. Para chegar à excelência, tem-se que entender o produto, a proteína, então teste em casa”, diz Tenente, finalizando.

A aula completa  está no Mesa Hub:

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