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Confira o que rolou no primeiro dia de Mesa Ao Vivo

A quinta-feira (24) foi marcada pelas aulas do Mesa Viva e pela presença de grandes chefs

Começou o maior evento de gastronomia da América Latina, o Mesa São Paulo. E, dentro desse megafestival, há uma série de atividades. Entre elas está o Mesa Ao Vivo, espaço onde chefs de cozinha ficam pertinho do público e ensinam receitas e técnicas. O primeiro dia ficou marcado pelo Mesa Viva, um espaço dedicado à cozinha vegana e vegetariana.

Mesa Viva

A primeira aula do Mesa Viva teve Nathalia Soares, do Chubby Vegan, abrindo a cozinha com uma demonstração de bolo vegano. A chef começou mostrando que dá preferência a produtos nacionais em sua confeitaria vegana e provou que é possível fazer um bolo gostoso sem usar leite e ovos, ensinando passo a passo os ingredientes que podem substituí-los. “Pra mim o psílio é o melhor substituto de ovos em bolos” diz a chef Nathalia.

Tati Lund, do .Org Bistrô (RJ), pensando no prato do futuro com um novo olhar para a gastronomia preparou um risoto selvagem. A receita vegana com carne de jaca e leite de castanha provou que o queijo não faz falta para a cremosidade da receita. Tati começou sua aula com vários questionamentos e reflexões sobre a atenção que damos aos nossos pratos e as escolhas que fazemos diariamente. Para a chef e nutricionista o prato do futuro é o que chama de “ecossistema comestível”. Em seu restaurante utiliza ingredientes sazonais, locais, orgânicos e sempre algum item supresa que chegou fresco no dia: “O que eu fiz aqui agora eu nunca tinha feito antes. Lá no .Org Bistrô a gente não tem receita e nem ficha técnica.”

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Para Kalymaracaya Mendes, a primeira chef indígena do Brasil, preparar um prato vegano no Mesa Viva foi um grande desafio. “Nós indígenas nos alimentamos da terra mas também da caça e da pesca”. E com a proposta de fazer um sagu à brasileira”, a sul-mato-grossense trouxe uma receita indiana com um toque indígena. A base de sagu de mandioca recebeu um toque de taioba, coentro, castanha, pimenta, chica (bebida fermentada típica do Peru e da Bolívia) e cominho (especiaria indiana) – fazendo jus a proposta de transição e fusão que o Mesa SP 2019 propôs. Kalymaracaya comecou a aula contando sua historia e finalizou com um simpático “Ainapo Yakoe” – muito obrigado na língua de sua Tribo Terena.

O chef Matthew Kenney, da Matthew Kenney Cuisine, na Califórnia, Estados Unidos, ensina a preparar uma versão “raw” (crua, em inglês) e 100% vegana. A ideia é combinar uma ricota feita de macadâmia, com molho marinara, à base de tomates crus, mais molho pesto e camadas finas de abobrinha laminada. “O importante da cozinha é arriscar e se divertir no processo. Por isso, não tenha medo de substituir a macadâmia por outra castanha de sua preferência, como pistache, pinoles, amêndoas…”, diz ele. A dica do chef é usar tomate seco para fazer o molho. “Isso é o que vai dar o sabor de um molho de tomate cozido por horas, mas numa receita de cozinha crua”.

Em uma aula perfumada por ervas e o aroma do alho-poró e da ora-pro-nóbis refogadas, a chef Priscilla Herrera e a nutricionista Cecília Carvalho, do restaurante Banana Verde, em São Paulo, deram um show de sustentabilidade. Priscilla preparou uma canjiquinha com ora-pro-nóbis, alho negro, leite e creme de leite e alho-poró. A dupla falou bastante sobre a responsabilidade na cozinha, que vai muito além do preparo dos alimentos. “Envolve cuidar de tudo, da equipe, ter contato com os produtores, saber para onde vai o lixo”, diz a chef Priscilla. No final, mudas de ora-pro-nóbis foram distribuídas aos participantes da aula. A planta é típica de Minas Gerais, terra de origem da chef.

Mesa Ao Vivo

Quem assistiu à aula da confeiteira Carole Crema no Mesa Ao Vivo aprendeu um bocado sobre chocolate. Enquanto ensinava o preparo de uma torta de chocolate de origem brasileira com castanha-do-pará, Carole compartilhou algumas das técnicas de confeitaria que usa no dia a dia. “Aqui não tem frescura, sou uma cozinheira que gosta de fazer doces e estuda muito.”

Em sua aula no Mesa Ao Vivo, o chef Tuca Mezzomo, do Charco (SP), trouxe algumas técnicas de preparo de vegetais na brasa. Para mostrar que os legumes merecem status de protagonismo à mesa, ele apresentou três sugestões: o cogumelo eryngui na brasa com purê de abóbora defumada e espuma de parmesão; a pupunha na brasa com molho limone (à base de nata e limão) – foto – e caviar de tainha; e pepino e alho-poró na brasa com redução de laranja. O objetivo de Tuca e de sua esposa, a chef Nathalia Gonçalves, é estimular o consumo consciente de vegetais no restaurante. “A gente notou o consumo exacerbado de carnes no restaurante. Então, começamos a trabalhar mais com os vegetais”, conta o chef.

Tempero é o que não falta na cozinha nordestina e hoje o chef Vitor Generoso trouxe um pouco de todo esse sabor para o Mesa SP. A receita apresentada foi uma caldeirada de frutos do mar, mais conhecida por “peixada” em seu estado e leva temperos variados – alguns trazidos direto de sua horta, legumes, ovos de codorna e farofa de coco seco. O prato ganhou ainda mais sabor e autenticidade com o uso do sururu, uma espécie de marisco encontrado nas lagoas de Maceió.

Com sotaque forte e carisma, a chef Madu Melo ensinou não só o preparo da Mojica com pintado grelhado do Centro-Oeste, como também deu uma aula de apreciação aos ingredientes nativos brasileiros. “Quanto mais a gente tem acesso às coisas, mais a gente desvaloriza. A gente precisa valorizar o que está na nossa mesa todos dias”.

“A ideia não é fazer coquetéis para vocês, mas incentivar que vocês tenham uma experiência sinestésica, ou seja, que vocês transformem aroma em sabor”, explica o bartender Jean Ponce, do Guarita Bar, Guarita Burger e Patties (SP), durante a sua aula no Mesa Ao Vivo. Ele aborda o uso das madeiras brasileiras na produção de cachaças e de que forma cada uma delas pode ser utilizada na coquetelaria. Para que o público tenha a chance de entender as nuances da bebida e as possibilidades de combinação, Ponce promove uma degustação da bebida e de alguns ingredientes que ele utiliza em seus coquetéis, como pó de laranja e de beterraba e o mel de cacau.

Fabrício Goulart, do Feitosa Gourmet (SP), demonstrou a versatilidade da banana durante sua aula no Ao Vivo. Ele preparou um prato com purê de banana-nanica verde defumada com queijo serrano, ceviche de banana prata, carne de sobra de churrasco, casca de banana assada, barbecue de banana e chips de banana-da-terra. “A ideia aqui é justamente diminuir o desperdício e aumentar o rendimento da cozinha com uma fruta que é popular e muito barata”, pontuou o chef.

Em sua aula no Ao Vivo, Stephanie Marinkovic, co-proprietária do Espaço 13, ensinou princípios de aproveitamento e rentabilidade aplicadas ao bar: “Quando você pega uma casca cítrica desidratada, ela fica seca, fechada, com pouco aroma. Mas se a triturar no processador, esse sabor explode. E o resultado é bem diferente da casca de cítrico fresca. Então você tem que sempre olhar o que vai descartar e pensar em como pode transformar aquilo em um insumo para aproveitar na coquetelaria”. Stephanie apresentou pétalas de rosas desidratadas e tomates desidratados – que podem ser feitos com o subproduto da confecção do próprio suco de tomate. “Nossa casa é pequena, temos quatro funcionários, então trabalhamos mais artesanalmente, com pouco descarte e alto aproveitamento. Procuramos trabalhar com ingredientes que vão remeter a uma memória afetiva, como o nosso doce de banana. Eu gasto oito reais para fazer dois quilos desse doce, e cada quilo me dá 50 coquetéis” revela a barwoman. Ela ainda ensinou a fazer dois drinques que usam doce de banana como base: o banana spritz (montado que leva doce de banana, licor de banana e prosecco), e o dylan the cat, (sacudido que leva doce de banana, uísque, suco de limão, xarope simples e finalização de spray de licor de café).

Mesa Pão

A primeira aula do Mesa Pão foi um show de demonstração dos chefs de panificação Alessandro Nicola e Kleber Onofre, da Academia Bunge. Com o tema “tendências em vienosserie” prepararam croissant bicolor de chocolate e crufin. A partir da mesma massa, deram dicas de diversos formatos de apresentação e modelagem. “Antigamente falavam que era difícil fazer massa de croissant. Estamos aqui para quebrar esse mito”, diz o chef Nicola.

O chef padeiro francês Frédéric Onraet, da bolangerie Casa Francesa, na Serra Gaúcha, falou sobre a tradição francesa de fazer o pão com os quatro ingredientes básicos: farinha pura, água, fermento e sal. “O pão é um produto popular, não é um produto de luxo”, diz.

Muita crocância na aula de fermentação natural do chef de panificação da Dona Deôla, Alex Simão dos Santos. Foi distribuído para a plateia uma isca do levain que o chef cuida há 15 anos. Na aula, ele ensinou a receita inédita do pão tradição, que pode ser moldado em diversos formatos, e deu a dica para conseguir crocância: colocar algumas pedras de gelo nos primeiros 15 minutos de forno.

A pâte choux, uma das massas da confeitaria francesa clássica, foi o tema da aula do chef Caio Corrêa. Mas sua versão é pretinha de chocolate, uma perdição.

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Prazeres da Mesa

Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

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