Destaque PrincipalEventosMesa São Paulo 2019

Confira os melhores momentos do Mesa Ao Vivo

Segundo dia de Mesa Ao Vivo tem pão, cachaça, receitas vegetarianas e muito mais

O segundo dia de Mesa Ao Vivo contou com o encerramento do Mesa Viva, com degustação de cachaça, muitas aulas de panificação. O evento, que reúne aulas de chefs de cozinha ensinando técnicas e receitas, vai até domingo com cerca de 20 aulas a cada dia. Confira um breve resumo do que rolou nesta sexta-feira (25).

Mesa Ao Vivo

A cozinheira Irina Cordeiro lotou a plateia do Mesa Ao Vivo com uma aula politizada sobre as riquezas dos saberes populares brasileiros, como garrafadas, xaropes e banhos. “Este ano tive várias imersões de auto-conhecimento, com tribos indígenas brasileiras, e foi um ano de resgate. Quis trazer um pouco desse conhecimento de cura, que é alimento e é gastronomia também”. Neta de índia, a chef ensinou a função de cura de diversas ervas, como fazer banhos com elas e um xarope para combater a gripe e aumentar a imunidade. Com aroma de incenso de sálvia-branca, sete mulheres da plateia foram chamadas para participar da confecção do xarope. “Nós mulheres temos de resgatar a nossa força de cura, tendo auto-amor e auto-cuidado antes de cuidar do outro”, diz ela, que também praticou uma mentalização de cura com o público para desenvolver a auto-consciência.

Rodrigo Ribeiro abriu a aula do Mesa ao Vivo demonstrando toda a sua preocupação e cuidados com o que entra em sua cozinha. “Valorizar o nosso Brasil que está perto e fresco, essa é a minha cozinha, vamos focar no Brasil”. Ele preparou uma sobremesa com chocolate vegano, sem glúten, sem lactose e usou ingredientes vindos de pequenos produtores. O chef falou bastante sobre o tema acessibilidade “Eu acho que hoje em dia a gente tem de abraçar todo mundo – veganos, intolerantes a lactose, enfim, a ideia é incluir a todos”, pontua o chef.

Continua após o anúncio

“Antigamente falar que uma comida era caiçara era algo pejorativo e eu que cresci comendo comida caiçara quis estudar para apresentar essa cozinha só que usando técnicas”, contou o chef Eudes Assis, do Taioba Gastronomia. Usando açafrão-da-terra, taioba, palmito pupunha e maxixe, Eudes ensinou o preparo de arroz de frutos do mar. “É uma espécie de paella caiçara”, contou o chef.

“O rabanete me remete a infância. A hortaliça sempre está presente nos assados de Natal ou Dia de Ação de Graças”, contou Duaine Clements, chef americano que escolheu viver na Serra Capixaba. Com uma seleção de rabanetes de diversos tamanhos e formatos, o chef mostrou como usar o ingrediente para fazer um prato vegano: purê de patisnaca com molho de rabanete, rabanete em conserva, rabanete assado, chucrute de rabanete e rabanete azedinho in natura.

Luciana Lobo, da Dengo, defendeu o cacau brasileiro em sua aula no Mesa Ao Vivo. Ela escolheu uma receita que usa a fruta em todas as suas formas: polpa, mel de cacau, nibs e o chocolate propriamente dito. Enquanto preparava a sobremesa, Luciana contou que o movimento bean to bar, de produtores que fabricam o próprio chocolate, tem se fortalecido no Brasil. “Encorajo muito quem quiser começar. Já existem muitos equipamentos pequenos no mercado e as mulheres estão se destacando. Temos um grupo enorme de Whatsapp, Mulheres do Chocolate, com membros do Brasil inteiro.”

Apesar de muitas pessoas focarem na escolha dos ingredientes ao preparar uma receita, Elzio Callefi, da Tramontina, destacou em sua aula no Mesa Ao Vivo a importância de escolher a panela certa na hora de cozinhar. Sua dica é utilizar a panela de aço inox, que, por sua qualidade, resistência e durabilidade torna-se uma ótima opção tanto para quem é profissional quanto para quem não é. Para colocar em prática as suas dicas, ele preparou uma farofa de beldroega e um bife de tira.

Misturando ingredientes do Brasil e da Espanha, Fábio Vieira, do Micaela, apresentou um arroz caldoso com frutos do mar, linguiça e barriga de porco.

No Mesa Pão, o chef Rogério Shimura, da Levain Escola de Panificação e Confeitaria, ensinou a receita do pão do Brasil. O chef criou essa receita quando foi eleito o Melhor Padeiro do Mundo do ano, na Rússia. O pão leva açaí, levain de garapa, castanhas de,caju e de-baru, produtos genuinamente brasileiros que fez questão de apresentar no jantar de gala para 400 pessoas.

Os chefs Alessandro Nicola e Ronildo Rodrigues, da Academia Bunge, mostraram no Mesa Pão toda a versatilidade da massa folhada e prepararam a receita de cordeiro com especiarias envolto na massa folhada. “As pessoas pensam na massa folhada para fazer doces, mas dá pra fazer muitos outros pratos”, ensina o chef Nicola.

Em sua aula no Mesa Ao Vivo, Dudu Quintella, da Cachaça da Tulha (SP), reúne bartenders, produtores e especialistas na bebida para elaborar um blend especial da marca, em homenagem ao renomado químico especializado em destilados, Erwin Weimann, que faleceu no mês passado.

Carolina Barreto, da Três Corações, participou do Mesa Ao Vivo para ensinar os principais processos para obter uma boa harmonização do café. Na aula, ela realizou três harmonizações, com chocolate, queijo e cachaça. E ainda ressaltou a importância de respeitar as intensidades de cada elemento e de degustar cada item pra sentir todos os seus sabores.

Stefânia Guidoni apresentou no Mesa Viva uma receita de bombom vegano. A chef trabalha com sobremesas sem glúten, sem ovos e sem açúcar, e busca sempre respeitar as restrições de cada um. “Até eu estou em transição, porque você começa experimentando usar menos açúcar, não usar glúten e aí você vai apurando seu paladar, então é uma transição que, no fim, eu já estou me encaixando nela, não só com doces mas com salgados também”, pontua a chef.

Mesa Viva

Renato Caleffi, do restaurante Le Manjue, não dá ponto sem nó e escolhe minuciosamente suas combinações: “A ideia de colocar sabor e saúde no prato é fundamental. Não consigo mais não pensar nessas coisas juntas”. O chef, referência nacional em gastronomia funcional orgânica, trouxe um daqueles pratos de nome longo porém com muita praticidade, dinamismo e consciência: Spaguetti low carb de pupunha ao creme de pistache com polpetone de feijão azuki e queijo. As surpresas da receita ficaram por conta do leite de semente de melão usado para o molho do spaguetti, queijo de inhame e sal de casca de cebola, opções baratas, diferentes e com alto valor nutritivo. Há um mês Renato Caleffi lançou em seu restaurante o ‘cardápio propósito’ vegano, plant based, reunindo novas receitas e influências: “O importante é turbinar a receita”.

Direto de Stella Maris, Nathalia Araújo, do Di Maria Arte Gourmet, trouxe um pouquinho da Bahia para o MESA VIVA. Os dois pratos que mais saem no menu vegano do restaurante foram ensinados em aula: cuscuz de carne louca com banana da terra e pudim de castanha com farofa de licuri. “Amo trabalhar com vegetais e com ingredientes simples (como a banana)”. A chef, que também é engenheira de alimentos e entusiasta de uma alimentação saudável e equilibrada, aposta em um novo Nordeste para pessoas que não comem ingredientes de origem animal mas ainda vê certa resistência de alguns clientes quando sabem que o prato é feito com casca de banana. “Sempre digo: prova e se você não gostar não precisa pagar”, mas Nathalia garante que nunca deixaram de acertar uma refeição.

“Estou aqui para defender a gastronomia com vegetais. Meus pratos são brutos e gosto muito quando a gente vê o que está comendo”, foi assim que Mari Sciotti começou sua aula no MESA VIVA. A frente do Quincho Cozinha & Coquetelaria, em São Paulo, a chef que não é vegetariana e nem vegana diz que não gosta de rótulos, que já reduziu muito o consumo de carne e adora quando os vegetais são os reis e centro dos pratos. Em sua aula não foi diferente e preparou uma couve-flor grelhada com glacê de legumes, lentilha com cebola caramelizada e molho romesco. Apesar do ingrediente principal ser simples, Mari comentou detalhadamente o ponto exato de cada parte da couve-flor para se obter o melhor sabor do vegetal. “Antes esse prato chamava ‘steak de couve-flor grelhado’ mas vimos que não precisávamos mais usar esses nomes que remetem a carne. E o maior elogio que um chef pode receber é ouvir do cliente que não sentiram falta de carne na refeição”, comenta.

Sergio Gonzalez, do restaurante paraguaio Cocina Clandestina, apresentou um prato repleto de regionalidade. Ele preparou um nhoque de mandioca fermentada com ragu de carne-seca e maíz (milho). “São ingredientes nativos do Paraguai, de origem Guarani”, disse. O preparo é resultado de intensa pesquisa e resgate de tradições.

Daniel Biron, chef do Teva (SP e RJ), encerrou a programação inédita do Mesa Viva de 2019 trazendo o vegetal como protagonista do prato. A receita escolhida faz parte do menu do restaurante: abobrinha grelhada o pesto trapanese com farofa de tomate seco. Para o chef, normalmente as pessoas têm dificuldade de preparar vegetais, os cozinha mal e, assim, muitos não gostam ou não provam de fato como um cenoura pode ser diferente do que elas conhecem e têm referência. “São muitos os detalhes para promover uma boa experiência”, segundo ele. Em seu restaurante e bar de vegetais, Daniel prioriza tanto o respeito aos alimentos, escolhas, preparo, higienização, descarte, a ponto do Teva ter sido reconhecido o primeiro restaurante com o selo de ‘empresa B’, aferido a estabelecimentos conscientes de seu papel sócio-ambiental considerando pessoas, comunidade e o planeta.

Etiquetas
Mostrar mais

Prazeres da Mesa

Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

Artigos relacionados

Botão Voltar ao topo
Fechar