Destaque PrincipalNotícias

A arte de esperar

Especialistas ensinam como usar técnicas de cura e maturação para valorizar os ingredientes locais

Tanto a cura quanto a maturação são técnicas que exigem tempo e dedicação. Há quem passe anos estudando esses processos. Esse é o caso do chef Caio Soter, especialista em dry aged, e do afinador de queijos João Bello. Os dois estiveram no Mesa Ao Vivo Minas Gerais e mostraram que esperar, muitas vezes, vale a pena.

Foto: Ricardo D’angelo

“Morei um tempo fora do Brasil e voltei bem na época da moda do dry aged. Isso marcou o início da minha carreira aqui”, disse Caio, chef do Alma Chef e fundador do projeto Umami Dry Aged Steaks. “O dry aged é um processo que faz a carne perder os líquidos realçando-lhe o sabor”, disse ele ao público do evento.

Na aula, Caio ensinou a receita de galinha dry aged confitada na própria banha. Ele preparou uma salmoura com suco de limão, folhas, alho-poró e pimenta e deixou o frango marinando por 2 horas. Posteriormente, levou a carne para a câmara com temperatura controlada e deixou descansando por uma semana. Caio explicou que esse tempo é necessário a fim de que as enzimas quebrem as proteínas da galinha, gerando aminoácidos que são responsáveis por intensificar o sabor.

Continua após o anúncio

Como acompanhamento, o chef ensinou os preparos de picles de milho, pamonha no forno e jiló defumado. “Todos são feitos a partir de técnicas de conservação antigas. No jiló, por exemplo, retiramos os líquidos e além do alimento ter uma mais durabilidade, ele também perde o amargor”, disse o chef, que ainda ilustrou como funciona o processo de cura. “Como sou mineiro, costumo comparar o processo de dry aged com o da cura do queijo. Um queijo fresco terá um sabor mais suave em relação a um curado. O mesmo vale para a carne”, afirmou.

Foto: Ricardo D’angelo
Foto: Ricardo D’angelo
Queijos para todos os gostos

E falando em queijos, não poderia faltar no Mesa Minas uma aula dedicada ao assunto. Guilherme Vieira, dono do empório de produtos mineiros Roça Capital, convidou o afinador de queijos João Bello para, juntos, ministrarem uma degustação de queijo minas artesanal. “Comecei a trabalhar com queijos por acaso, depois de notar a evolução deles em minha geladeira. Então, fui estudar como desenvolver diferentes maturações controlando a temperatura e a umidade”, afirmou João.

“A ideia é mostrar como a criatividade no processo de maturação pode alterar o sabor original do queijo minas e, por isso, trouxe cinco receitas artesanais, feitas com leite cru, sendo um da região do Vale do Aço e o restante do cerrado mineiro”, disse Guilherme.

Primeiro queijo

O primeiro queijo apresentado pela dupla é o Bello, produzido pelo próprio João. Com sabor equilibrado e alta cremosidade, ele tem a casca lavada na salmoura e é maturado em baixa temperatura e alta umidade.
“Seu tempo de maturação varia de três a cinco semanas, dependendo do tamanho”, diz o afinador. Esse processo de maturação faz com que a bactéria Brevibacterium linens prolifere na casca do queijo. “Apesar de não exalar aroma forte, esse queijo tem como característica o cheiro parecido com o de chulé por causa dessa bactéria”, afirmou.

Foto: Ricardo D´Angelo
Segundo queijo

Também de João Bello, o queijo de casca lavada Zenith foi maturado em duas fases. “Ele começa em temperatura baixa e alta umidade e depois invertemos”, disse Bello. Isso resultou em um queijo de alta cremosidade, ligeira picância e aroma suave. Às vezes, ele pode conter fungos brancos, que o deixam levemente adocicado. “É o mesmo tipo de queijo do Bello, mas a variação no processo de maturação altera suas características”, afirmou Guilherme.

Terceiro queijo

Da família do Bello e do Zenith, o queijo Manoel ganhou uma casca de carvão preto. “Inodoro e sem sabor, o carvão é responsável por extrair um pouco da umidade do queijo”, disse João. Sua maturação foi feita em um ambiente de baixa temperatura e alta umidade, resulta em um laticínio de alta cremosidade, sabor delicado, bem como aroma suave. “Ou seja, é ideal para comer com doce de leite mineiro”, disse Guilherme.

Quarto queijo

Da região do Vale do Aço, o queijo Ribeiro foi o único apresentado pela dupla que não foi produzido pelo afinador. Ele é feito por um engenheiro que largou a profissão a fim produzir queijos e desenvolveu uma tecnologia própria de irrigação do pasto das vacas. “Ele conseguiu produzir quatro tipos de queijo, em uma região difícil de se trabalhar devido à falta de pasto”, afirmou Guilherme. O queijo Ribeiro tem cerca de seis meses de cura, acidez acentuada e picância, quando próximo da casca.

Quinto queijo

Por fim, João Bello apresentou sua mais nova criação, o queijo Lisa, feito especialmente para sua mulher. “Ela queria um queijo mais leve e desenvolvi este que é mais cremoso e suave”, disse o afinador. “O queijo não tem apenas um ponto de maturação. Há vários momentos bons com o propósito de consumo, mas é preciso escolher o melhor, de acordo com o paladar”, afirmou.

Etiquetas
Mostrar mais

Stephanie Vapsys

Foi vendendo cupcakes na feira de empreendedorismo da escola, aos 15 anos, que Stephanie Vapsys se encantou pela confeiteira e, posteriormente, pela gastronomia. A jovem que nunca recusa um docinho ou um convite para jantar, decidiu cursar jornalismo na Faculdade Cásper Líbero por ser fã de literatura e fascinada por contar boas histórias. Desde 2015, na redação de Prazeres da Mesa, a repórter teve a oportunidade de conviver diariamente com sua grande paixão. Depois de grandes contribuições, partiu para novos desafios no início de 2020, deixando a equipe de Prazeres da Mesa.

Artigos relacionados

Leia também
Fechar
Botão Voltar ao topo
Fechar