A doce vida
Por Luciana Mastrorosa
Fotos Rogério Voltan
Produção Ana Paula Wenzel
O mais gostoso das festas de aniversário de criança é a mesa colorida, cheia de docinhos, confeitos, balas e toda sorte de guloseimas para os pequenos e adultos se esbaldarem. No aniversário de 10 anos de Prazeres da Mesa, nós nos inspiramos nesse universo lúdico das festinhas infantis para resgatar receitas clássicas de doces. A chef escolhida para a tarefa foi Amanda Lopes, da padaria e confeitaria Jelly Bread, em São Paulo. Amanda, de 35 anos e nascida em Jundiaí, no interior paulista, é conhecida pelas mãos de fada ao executar receitas de pâtisserie, e dessa vez não foi diferente. De sua cozinha saíram balas de coco puras e recheadas de bicho-de-pé, marshmallow de vários sabores, polvilhados com um levíssimo açúcar de confeiteiro, além de geleia colorida de morango, torrone de gianduia e delicados pirulitos de caramelo. Com essas delícias, montamos uma mesa decorada com mais docinhos infantis, como jujubas, pirulitos e chicletes. A festa ficou completa com uma turminha mirim convocada para devorar os quitutes.
Clicamos o encontro no Girarrosto, do mesmo grupo da Jelly Bread, no Itaim. O restaurante fica ao lado da matriz da diminuta padaria, de onde saem pães de fermentação natural e sobremesas de todo tipo: de macarons e tortas francesas a bolos caseiros, quindins e outros docinhos brasileiros. “Os mais pedidos são o quindim e o mil-folhas”, diz Amanda. Adultos e crianças se encantam com os quitutes preparados pela chef. “Uma vez, um menino viu o quindim e disse: ‘Nossa, parece um sol amarelo’. Acabou pedindo o maior”, lembra. O segredo para o sucesso é utilizar ingredientes da melhor qualidade. “Na Jelly Bread, só usamos os melhores produtos disponíveis, como chocolate importado na mousse, manteiga de primeira linha, fava de baunilha natural. Isso faz toda a diferença no sabor.” Na hora de executar receitas clássicas ou de criar novas guloseimas, a chef utiliza os conhecimentos que adquiriu em sua trajetória profissional, desde o primeiro curso, no Senac Campos do Jordão, até os estágios com o chef Fabrice Lenud, na pâtisserie Douce France, em São Paulo, e os cursos de especialização em renomadas instituições francesas, como Lenôtre e Institut Paul Bocuse. Antes da Jelly Bread, Amanda trabalhou por anos com o chef Erick Jacquin, no paulistano La Brasserie. Saiu de lá para o misto de padaria, confeitaria e bistrô St. Honoré, para, em seguida, alçar voo na Jelly Bread. “Minha linha atual é composta dos melhores doces que fiz até agora, das receitas de que os clientes mais gostaram”, diz a chef.
Voltando no tempo
Para dar conta do pedido especial de Prazeres da Mesa, Amanda foi em busca de receitas antigas, guardadas em seus cadernos. “O engraçado é que eu fazia bala de coco quando adolescente, com minha avó. Lembro-me do trabalho de ficar puxando e puxando a massa ainda quente.” A chef cresceu em meio a muitos bolos, pudins, bolinhos de chuva. “Gosto muito de comer doce. Quero criar agora uma linha com ingredientes diferenciados e mais saudáveis, como farinha integral, açúcar mascavo. Estou seguindo essa tendência natural.”
Nas receitas de festa criadas para esta reportagem, Amanda aplicou um pouco dessas novas ideias. O marshmallow é feito com suco de morango e de limão-siciliano, o que resulta numa receita muito leve, que desmancha na boca, sem a adição de flavorizantes artificiais. “Encontrei vários preparos que usavam essências, mas preferi manter o sabor natural dos ingredientes”, afirma a chef. E o melhor: a massa pode ser feita na batedeira comum, sem a necessidade de equipamentos especiais. O torrone de gianduia, rico em avelãs, amêndoas e pistaches, promete agradar bastante os paladares adultos. Diferente das versões industrializadas, é muito delicado ao paladar, crocante e macio ao mesmo tempo. Para os pirulitos e a geleia colorida, Amanda também aposta nos sucos naturais de frutas, para deixá-las mais saborosas e saudáveis.
No caso da bala de coco, hit das festas infantis, a lista de ingredientes é simples: açúcar, água e leite de coco. O segredo é puxar a bala enquanto ainda está morna. “À medida que esfria, vai endurecendo”, diz a chef. O quitute fica ainda mais gostoso quando ganha recheios variados, como brigadeiro ou bicho-de-pé. “Com beijinho de coco também fica maravilhoso.”
O time mirim com a chef
Para completar a festa e comemorar nosso aniversário de 10 anos em grande estilo, convidamos um time de crianças para ajudar a dar conta de tanto doce. Agradecemos a participação especial de: Augusto Milreu, de 8 anos; as irmãs Beatriz Ávila, de 5, e Manoela Ávila, de 8; Ísis de Felice Ferreira Silva, de 10; João Pedro Esquilante Melo, de 10 anos; Julia Barbosa de Gusmão, de 4; Lívia de Oliveira Teodoro Santos, de 4; Matheus Ricardo Gagliardi D’Angelo, de 11 anos; Pedro Henrique Leão de Araújo, de 5 anos; e Sâmela César Silva, de 11 anos – todos filhos de integrantes da equipe de Prazeres da Mesa.
GELEIA COLORIDA DE MORANGO
20 porções
450 g de açúcar
375 g de morango
125 g de água
100 g de glucose em pó
10 g de pectina
7 g de ágar-ágar
1 1/2 colher (sopa) de ácido cítrico
Açúcar refinado para passar na geleia
1 Bata o morango no liquidificador e reserve. 2 Misture a pectina com 50 g de açúcar e reserve. 3 Em uma panela, coloque a polpa de morango, glucose, o açúcar restante e o ágar-ágar. 4 Leve ao fogo, aqueça até atingir 50°C (controle a temperatura com um termômetro) e adicione o açúcar com a pectina. 5 Deixe cozinhar até atingir 106 °C, despeje o ácido cítrico dissolvido na água e retire do fogo. 6 Deixe a fervura abaixar e distribua em forminhas de flexipan. 7 Espere esfriar completamente, desenforme e passe no açúcar refinado.
TORRONE DE GIANDUIA
20 porções
375 g de açúcar refinado
300 g pasta de gianduia
250 g de mel
125 g de amêndoa
125 g de avelã
90 g de glucose
75 g de pistache
50 g de clara de ovo
125 ml de água
2 folhas de papel-arroz
1 Faça uma calda com água, glucose e açúcar, aquecendo até atingir a temperatura de 150°C. 2 Bata as claras em neve na batedeira. 3 Em outra panela, aqueça o mel até atingir 140 °C. 4 Derrame o mel aquecido sobre as claras em neve e continue batendo. 5 Quando a calda atingir a temperatura indicada, junte às claras com o mel, ainda na batedeira. 6 Continue batendo e adicione a gianduia. 7 Pare de bater e acrescente avelã, amêndoa e pistache, misturando bem com uma espátula. 8 Derrame em uma forma forrada com papel-arroz para não grudar. 9 Deixe esfriar, desenforme, corte no formato desejado e embrulhe com papel celofane.
PIRULITOS DE CARAMELO
8 unidades
200 g de açúcar refinado
40 g de glucose
15 g de polpa de fruta de sua preferência
80 ml de água
Corante alimentício a gosto
1 Coloque açúcar, glucose e água em uma panela e ferva até atingir 144 °C. 2 Retire do fogo e acrescente a polpa de fruta e o corante. 3 Espere abaixar as bolhas e derrame o caramelo em uma forma de flexipan, no formato desejado. 4 Coloque um palito de pirulito, deixe esfriar e desenforme.
MARSHMALLOW DE LIMÃO-SICILIANO
70 unidades
500 g de açúcar
80 g de claras
20 g de gelatina em folha ou em pó
15 g de glucose
200 ml de água
180 ml de suco de limão-siciliano
3 gotas de corante alimentício amarelo
Glaçúcar para polvilhar
1 Ferva a água com o açúcar e a glucose até alcançar 121 °C. 2 Hidrate a gelatina no suco de limão e aqueça no micro-ondas ou em banho-maria, para dissolver a gelatina. 3 Bata as claras em neve, derrame a calda e bata bem. 4 Acrescente o suco de limão com a gelatina dissolvida, bata até esfriar e acrescente o corante. 5 Espalhe sobre um aro retangular de 30 cm. Se o aro for vazado,apoie sobre uma esteira de silicone ou em uma assadeira retangular tamanho 4 untada com óleo. 6 Polvilhe o glaçúcar por cima, deixe firmar, corte em quadradinhos e passe no glaçúcar.
Dicas de chef: 1 Para o marshmallow sabor morango, substitua o suco de limão por 180 g de morangos batidos no liquidificador, com 3 gotas de corante vermelho morango. 2 Para o marshmallow sabor baunilha, substitua o suco de limão por 150 ml de água e 4 gotas de essência de baunilha.
BALA DE COCO
60 unidades
500 g de açúcar
100 ml de leite de coco
100 ml de água
Manteiga e óleo para untar
1 Coloque todos os ingredientes em uma panela e ferva até atingir o ponto de bala ou até a temperatura atingir 121 °C. 2 Despeja sobre uma esteira de silicone ou em uma bancada de mármore untada com manteiga. 3 Deixe esfriar um pouco e comece a puxar a “massa” até ficar branca. 4 Faça uma tira e corte em pedaços, utilizando uma tesoura untada com óleo. 5 Deixe endurecer antes de embalar.
BALA DE COCO COM BICHO-DE-PÉ
50 unidades
Bala de coco
500 g de açúcar
100 ml de leite de coco
100 ml de água
Manteiga e óleo para untar
Bicho-de-pé
30 g de gelatina sabor morango peneirada
15 g de manteiga
10 g de farinha de trigo
1 lata de leite condensado
1/2 lata de creme de leite
Montagem
1 receita de bala de coco
1 receita de bicho-de-pé
Bicho-de-pé
Leve todos os ingredientes ao fogo e mexa até atingir o ponto de brigadeiro de enrolar; reserve.
Bala de coco
1 Coloque todos os ingredientes em uma panela e ferva até atingir o ponto de bala ou até a temperatura atingir 121 °C. 2 Despeja sobre uma esteira de silicone ou em uma bancada de mármore untada com manteiga. 3 Deixe esfriar um pouco e comece a puxar a “massa” até ficar branca. 4 Faça uma tira e corte em pedaços, utilizando uma tesoura untada com óleo. 5 Deixe endurecer antes de embalar.
Montagem
1 No processo de abrir a bala de coco, quando começar a ficar branca, abra a massa em um retângulo. 2 Faça um rolo com o brigadeiro e coloque no centro do retângulo de bala de coco. 3 Enrole e estique a massa simultaneamente. 4 Corte o rolo com a tesoura para formar as balas. 5 Espere endurecer antes de guardar.
Receitas de Amanda Lopes, da Jelly Bread, São Paulo, SP; jellybread.com.br
