O tradicional Chalezinho, casa especializada em fondues, está completando 20 anos

Um dos mais tradicionais restaurantes especializados em fondue do país, o Chalezinho completa duas décadas em São Paulo. Sua história, porém, começou na década de 1970, em Belo Horizonte, MG, por Antônio Augusto Marcellini. Em 2001, seus filhos Ricky e Ralph, abriram a casa de São Paulo. Para celebrar a data, a casa convidou chefs para prepararem receitas especiais. Já passaram por lá esse mês o francês Emmanuel Bassoleil, do hotel Unique; Rodrigo Oliveira, do Mocotó; Ligia Karazawa chef consultora. Amanhã será a vez de  Pedro Frade, jovem chef-confeiteiro, cujo estilo imprime a delicadeza da confeitaria francesa com a valorização de produtos regionais e tradições brasileiras. Frade vai cozinha ao lado do anfitrião Cristian Bauer.

O menu apresenta uma Burrata com parma, pesto, tomatinhos, queijo parmesão, ampola de azeite e pão italiano, seguida da Fondue Gran Finalle¸ que é preparada com queijo original ou suave e finalizada por Cristian como na Suíça: ele vai de mesa em mesa, acrescentando ao queijo no fundo da panela um ovo dando um novo sabor ao prato – cogumelos, tomate com manjericão e parmesão, alho frito e ciboulette acompanham. O doce fica por conta da Fondue de Chocolate com framboesa, azeite de oliva brasileiro e pedacinhos de folha de ouro que chegam à mesa ao lado de mini choux com recheio fresco de framboesa.

Parte da renda dos cardápios especiais de cada noite, 10% do valor, será revertido a uma instituição escolhida pelo chef convidado.

Essa será uma das receitas servidas:

FONDUE DE CHOCOLATE, FRAMBOESA E AZEITE DE OLIVA

Receita: Pedro Frade

• Ingredientes – Fondue (Rend: 0,385g)
• 60g chocolate 66%
• 40g chocolate 40%
• 60g framboesa congelada
• 30g azeite de oliva
• 150g creme de leite fresco
• 30g framboesas frescas
• Folha de ouro

Modo de preparo

Em uma panela aqueça o creme de leite e verta sob os chocolates e a framboesa congelada. Bata com um mixer emulsionando com o azeite. Reserve.

Ingredientes – Craquelin (0,500g)

• 140g manteiga
• 180g açúcar refinado
• 180g farinha de trigo

Modo de Preparo

Em um recipiente, junte todos os ingredientes e misture até ficar homogêneo. Abra a massa com um rolo entre duas folhas de papel manteiga até atingir 1mm de espessura. Corte com um aro pequeno bolinhas, e leve o craquelin para congelar antes de colocar sob a massa de choux.

Ingredientes – Choux (0,700g)

• 150g leite
• 150g água
• 7g sal
• 135g manteiga
• 165g farinha de trigo
• 300g ovos
• 7g açúcar

Modo de preparo:

Em uma panela, ferva: leite, água, sal, açúcar e manteiga. Junte a farinha e misture até ficar homogêneo (cozinhando por 10 mim em fogo baixo) para secar a massa. Retire do fogo, coloque em uma batedeira, e bata para retirar o vapor e esfriar a massa. Após isso, junte os ovos aos poucos. Quando pronto, coloque em um saco de confeiteiro. Faça bolinhas de 3g com a massa, e cubra com um disco de craquelin. Leva para assar a 160 graus por 25-30 minutos. Reserve.

Ingredientes – Creme de framboesa

Em uma panela junte: framboesa congelada, ovo, gema e açúcar refinado. Cozinhe até 82 graus. Retire do fogo, e bata com um mixer juntando a manteiga e a massa de gelatina. Leve para resfriar antes de usar.

Montagem

Aqueça a fondue e bata com um mixer para emulsionar. Recheie as choux com o creme de framboesa. Finalize a fondue com as framboesas frescas, a folha de ouro e um fio de azeite.

Rua Itapimirum, 11, Parque Burle Marx, (11) 3501-9322.