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Confeitaria sem monotonia

Por Isabel Raia
Fotos Tadeu Brunelli/divulgação

Antonio Bachour
Antonio Bachour

Quando Antonio Bachour entra na cozinha, o mundo à sua volta para. Não importa o que aconteça do outro lado da porta, desde que ele não seja incomodado enquanto une em seus doces sabores, texturas e cores – sempre muitas cores. Ele, raramente, montará uma sobremesa toda no mesmo tom porque Bachour tem na natureza e nas obras de arte a maior fonte de inspiração. Ah, e esqueça a ideia de comer um prato sempre igual, a montagem da receita varia de acordo com o momento que o confeiteiro está vivendo e sentindo e, por isso, muda diariamente.

Nascido em Porto Rico, Bachour cresceu vendo a mãe fazer sobremesas em casa, enquanto o pai trabalhava em uma padaria. “Passei muito tempo entre a cozinha da minha mãe e o trabalho do meu pai. Via o trabalho dos chefs, experimentava tudo o que faziam e acho que foi daí que surgiu  minha paixão por gastronomia”, afirma. Em 2002, o confeiteiro foi chamado para trabalhar em Miami, nos Estados Unidos, e de lá não saiu mais. Atuou em grandes cozinhas, como a do Scarpetta, do Devito South Beach e do St. Regis Bal Harbour Hotel Talula – onde continua como consultor –, até que no início de 2016 decidiu abrir a Bachour Bakery & Bistro com o chef Henry Hané.

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O que mais agrada a Bachour na cidade americana é o fato de as pessoas estarem abertas a novos sabores. “É difícil encontrarmos docerias nos Estados Unidos, a maioria delas está na Califórnia. Escolhi abrir meu negócio em Miami porque lá as pessoas apreciam as sobremesas, elas conversam sobre isso e gostam de experimentar novidades”, diz. Ele conta que recebe muitos brasileiros em sua confeitaria e que eles costumam ser curiosos e provar diferentes receitas.

“Meu estilo é diferente, gosto de fazer doces brilhantes, com muitas cores. Porque tenho em mente que você primeiro come com os olhos. Se você está andando na rua e vê uma Ferrari, você suspira, se vê outro carro, já não tem o mesmo desejo. Com a comida é assim, 50% da conquista está na aparência e, se o gosto for bom, aí tem a receita perfeita. A primeira impressão é a que fica”, diz o confeiteiro, sobre seu perfeccionismo na estética dos doces.

Entretanto, antes de pensar na aparência, Bachour imagina como os sabores ficarão juntos e como será a combinação de texturas. “Primeiro imagino no meu paladar, se eu gostar, então passo a fazer a receita para os outros. Preciso acreditar no preparo antes de vender aos outros.” Mais do que encher os olhos, a intenção dele ao criar um doce é provocar uma explosão de diferentes sabores na boca, ou seja, permitir que o comensal saboreie chocolate, baunilha e o toque cítrico de uma fruta em um mesmo pedaço de doce. Depois de eleitos os ingredientes a ser usados, Bachour monta a receita e só aí é que descobre se ela passará na prova mais difícil, a de seu paladar.

A vida na cozinha

A criança que passava seus dias em meio a bolos, cheesecakes e outros doces, logo se tornou um amante dessa arte e a transformou em profissão. Para Antonio Bachour, mais do que técnicas e estudo, é preciso sobretudo paixão para ser um bom chef. Em segundo plano, um bom confeiteiro tem de ser organizado. “Eu amo o que faço, mas lido com o desafio de sempre fazer coisas novas, de criar o tempo inteiro. A maioria das pessoas não faz isso e fica parada no tempo.”

A influência da mãe ainda está presente no dia a dia do cozinheiro, muitos dos sabores vêm de sua memória afetiva e são aperfeiçoados por meio das técnicas que Bachour aprendeu ao longo de sua trajetória. Aliás, quando o assunto é aprendizado, ele logo destaca a importância de trabalhar em hotelaria, pois acredita na pluralidade da cozinha de um hotel, que permite passar por diferentes áreas, desde padaria até bolos e tortas, e doces finos. “Um chef que trabalha para um hotel é completo. Aquele que trabalha em um restaurante ou em uma doceria faz sempre as mesmas receitas e não tem uma visão ampla da área.”

Parceria no brasil

Sucesso mundo afora, Bachour acumula nomeações importantes, como ter sido eleito na lista Top 10 Pastry Chefs, da revista americana Dessert Professional. Sua expertise chamou atenção da Ofner, tradicional confeitaria brasileira, que o convidou para criar uma linha de produtos exclusivos. As receitas foram desenvolvidas com o chef e diretor industrial da marca, Alexandre Martins da Costa, e o resultado são três doces: verrine com coco, framboesa e baunilha; doce de avelã com chocolate, maracujá e chocolate; e mousse de chocolate com toque de doce de leite; além de três viennoiseries: massa folhada recheada de doce de leite, brioche com creme de baunilha, maçã e canela e um croissant com o toque do chef.

Vapt-vupt

Prazeres da Mesa – Quais são suas combinações favoritas para uma sobremesa?
Antonio Bachour – Chocolate com maracujá e coco com frutas vermelhas. No caso das sobremesas, gosto daquelas cremosas,  como a panna cotta.

Você experimentou o pudim brasileiro?
Sim… é o.k.

O que você provou aqui no Brasil e queria levar para os Estados Unidos?
Gostei do açaí, do caju e da variedade de frutas tropicais. Também apreciei a manga, que é bem diferente da que estou acostumado.

Além de grande cozinheiro, você é um excelente fotógrafo, certo?
Adoro tirar fotos, acho que tenho um bom olhar para capturar imagens. Se não fosse confeiteiro, seria fotógrafo. Mas aproveito esse hobby para sempre registrar fotos de minhas criações e evitar que eu as esqueça, já que nunca repito a montagem dos meus pratos e mudo constantemente a decoração.

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Prazeres da Mesa

Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

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