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Fantástica fábrica

Por Luciana Mastrorosa
Fotos Ricardo D’Angelo

Mariana Charf apaixonou-se pelo universo das balas artesanais e gourmets quando estava em Nova York. Trouxe a Papabubble ao Brasil em 2010 e hoje produz cerca de 40 quilos do doce por dia
Amassa, estica e puxa. Essas três ações definem muito bem o trabalho que a jovem arquiteta Mariana Charf, de 26 anos, escolheu para si: pilotar uma fábrica de balas artesanais, daquelas coloridas, com sabores variadíssimos (tem até de caipirinha!) e um deleite para o paladar e os olhos. Desde 2010, Mariana comanda a Papabubble, em São Paulo. Em um espaço diminuto, são produzidos diariamente cerca de 40 quilos de balas e pirulitos – a massa para compor ambos é a mesma, o que varia é a mistura de cores e sabores. A produção não para: em determinadas horas do dia, é possível ver Mariana e seus assistentes mexendo a calda de açúcar nos panelões, despejando a mistura com todo o cuidado sobre a bancada, amassando-a e moldando-a, esticando-a enquanto ainda está quente, para só depois cortá-la em uma máquina ou à mão, formando as delicadas balinhas.

Para compor a massa, os ingredientes básicos são açúcar, glicose, essência, água, corante e ácido cítrico. Ao todo, são 40 sabores disponíveis, sendo 24 deles de frutas, como limão-siciliano, o carro-chefe da casa, e morango, o favorito das crianças. “Tem gostinho de pirulito”, diz Mariana, justificando a preferência dos pequenos. Para os adultos (ou crianças de paladar mais apurado), o leque é amplo: tem bala de pimenta, de violeta, de café… Além dos “drinques”, como mojito, caipirinha, amarula, cachaça e champanhe – o eleito para comemorar os 10 anos de Prazeres da Mesa. “Alguns sabores só tem aqui no Brasil, como jabuticaba, acerola, açaí e guaraná”, afirma a proprietária. As balas de butterscotch também são imperdíveis. Macias, derretem na boca, graças à adição à massa básica de dois ingredientes: creme de leite e manteiga.

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A Papabubble é uma franquia espanhola, com 12 lojas no mundo e previsão de abertura, neste ano, de mais três delas. A ligação de Mariana com a marca começou por acaso: no final de 2009, recém-formada em arquitetura, viajou para Nova York e deu de cara com a simpática lojinha. “Vi a Papabubble em Little Italy e amei. Logo em seguida, entrei em contato com o pessoal de Nova York para tentar abrir uma franquia no Brasil”, diz Mariana. “Conheci a loja em janeiro. Em novembro, abri a minha em São Paulo. Fiquei um mês em Amsterdã, na Holanda, e outro em Barcelona, na Espanha, para aprender tudo sobre a confecção das balas.”

Personalização máxima
No dia em que visitamos a fábrica, Mariana preparou balas especiais para o aniversário da revista. Há dois tipos possíveis: as mais simples, como a de mel, são amassadas, esticadas à mão e cortadas numa máquina, sem desenhos ou cores diferentes. O outro tipo é mais elaborado e exige esforço físico para puxar a massa multicolorida num enorme gancho afixado à parede da loja. Haja músculos! O mais divertido é que, nesse caso, as balas podem ser personalizadas com cores e dizeres de acordo com a preferência do cliente. É com essa massa que são feitos também os pirulitos, moldados nos formatos mais variados – do tradicional redondo ao de coração e de maçã.

Para a versão especial de Prazeres da Mesa, escolhemos cinco cores para combinar com o sabor champanhe: amarelo, laranja, rosa, azul e verde – com o número 10 no centro, em preto, lembrando a primeira década de vida da revista. “A ideia é fazer uma bala gigante. Primeiro, a gente pensa em 2D, para depois passar o desenho para 3D. Nisso, o diploma de arquitetura me ajudou”, diz Mariana. As balas e os pirulitos podem ser comprados diretamente na loja, em pronta entrega, ou encomendados com cerca de três semanas de antecedência. “Recebemos muitos pedidos para ser oferecidos como lembrancinha de casamento, batizado, festa de 15 anos e evento de empresas”, afirma Mariana. “No caso dos pirulitos, dá para personalizar com mensagem também, além de prepará-los em diversos tamanhos.”

O processo é mesmo encantador. Uma vez que a massa sai do caldeirão, é manipulada o tempo todo, à vista do público, em mesas aquecidas untadas com cera, para impedir que endureça. “Senão vira um bloco e não dá para derreter de novo”, diz Mariana. Para compor as balas de várias cores, uma única massa é cortada em porções menores e cada uma delas recebe o corante adequado. Dá para escolher até cinco tonalidades e no máximo 12 letras no miolo. Mariana observa que os adultos se admiram mais com o processo do que as crianças. “É que a gente vive num mundo tão industrializado que observar toda a produção artesanal encanta, como me encantou.”

A massa tem de ser puxada ainda quente, num grande gancho, para deixá-la na textura correta. As diversas partes coloridas são unidas em uma grande bala, afinada até formar um cordão. O cordão pode ser enrolado em formato de pirulito ou cortado manualmente, com uma espátula, para formar as balinhas

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Prazeres da Mesa

Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

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