Festas sem carne

Restabelecer o ato de cozinhar e retomar o elo com o produto in natura fizeram com que as pessoas voltassem a pensar o alimento desde a produção e a se perguntar sobre o conteúdo do que vai para sua mesa. Quais as vitaminas que estão ali, se há fibras, se foi cultivado livre de aditivos químicos. Radicalismos à parte, o mundo quer comer melhor e isso faz com que a gastronomia funcional ganhe destaque a cada dia, deixando de ser apenas uma dieta para virar um estilo de vida, seguido inclusive durante as festas e as comemorações.

Apesar de ter se popularizado nos últimos anos, esse tipo de cozinha não é novidade para o chef Renato Caleffi, que desenvolve receitas saudáveis há mais de dez anos. Por isso, Prazeres da Mesa o convidou para mostrar que é possível fugir dos pratos encorpados, comuns nas festas de fim de ano.

O cozinheiro criou um menu que funciona para agradar a vegetarianos e veganos e também para quem quer celebrar com delicadeza. “Utilizei jaca, oleaginosas brasileiras e frutas da estação para trazer sabores refrescantes e dar leveza, porque é assim que o Natal no Brasil tem de ser.” O convite para sair da zona de conforto fica mais irresistível porque as receitas são simples de reproduzir e não exigem muita experiência entre as panelas.

“Não quero apenas que as pessoas achem bonito e tenham medo de repetir em casa. A ideia é ousar e fazer uma ceia diferente”, afirma o chef, que quer mostrar que a culinária funcional pode ser colorida e perfumada, graças ao uso de ervas e especiarias, ingredientes indispensáveis em sua cozinha.

Um dos conceitos seguidos por ele é o de biodisponibilidade de ingredientes, ou seja, a união de insumos de modo que suas propriedades sejam intensificadas. “Misturamos ervas e hortaliças com azeite, porque os fitoquímicos se unem muito bem à gordura e são potencializados.

Temperei os pratos de hoje com azeites de rúcula, de gengibre, de manjericão”, disse o chef. Outras boas combinações, segundo ele, são pimenta com cúrcuma ou oleaginosas com alimentos ricos em cálcio, que irão melhorar sua absorção.

Para dar sequência, Renato montou um goulash de cogumelos, tomate-cereja e brócolis e, de sobremesa, doce de leite de castanha com amendoim e tâmaras com frutas regadas por azeite trufado.

De olho na natureza

A primeira formação de Renato Caleffi foi em direito, mas seu projeto de fazer algo que protegesse o meio ambiente o levou para a gastronomia. Ele construiu uma cozinha com base em suas memórias de infância, época em que a despensa era abastecida com o que nascia na fazenda da família, em Piraju, no interior de São Paulo.

“Depois, fui conseguindo estágios e empregos em restaurantes com essa filosofia mais natural. Trabalhei no Martín Berasategui, na Espanha, e lá tudo era orgânico, apesar de o chef aplicar técnicas modernas”, afirma. De volta ao Brasil, ele começou a ter contato com nutricionistas e a aprofundar o conhecimento na área.

Há dez anos, Caleffi inaugurou o restaurante Le Manjue, em Moema, e, recentemente, a segunda unidade da casa, nos Jardins, e uma horta para abastecer sua cozinha. Isso tudo porque é crescente a busca dos comensais por um estilo de vida saudável. “Antigamente havia um certo preconceito em relação a nossa culinária, o pessoal achava que ia passar fome, que era uma comida sem graça, natureba demais”, diz.

Mas, se antes a clientela do restaurante era predominantemente feminina e os ingredientes precisavam ser apresentados aos clientes, hoje o cenário é outro. Os homens passaram a fazer parte das mesas e as pessoas já chegam em busca de certos alimentos, muitas vezes, seguindo a orientação de um médico ou nutricionista.

*Confira as receitas de salada grega de queijo de sementes com melancia  e frutas da estação com azeite de trufas e doce de leite

“Acho que o fato de ter virado tendência é bom porque desperta as pessoas para o tema. Embora haja algumas banalizações, no final vai sobrar o que realmente faz sentido. Evitar glúten pode ser ou não uma moda, mas há muitas pessoas que realmente precisam tirá-lo da dieta. Enquanto detox é um termo que ficou obsoleto, quase não ouvimos mais falar”, afirma o chef. Outra mudança trazida pela disseminação de informação é o acesso a pequenos produtores.

No começo, Renato conta que tinha de ligar para um orelhão e esperar alguém atender, chamar o produtor e, então, explicar como o insumo deveria ser enviado. Hoje, esse caminho ficou bem mais fácil, inclusive com aumento significativo da lista de fornecedores.

O que se manteve desde o começo do restaurante é o ingrediente favorito do cozinheiro: biomassa de banana-verde. “Foi minha assinatura por muito tempo e eu realmente a utilizo em várias receitas para melhorar a textura, a consistência e agregar propriedades nutritivas.” Tanto é que no menu de Natal criado por Renato, ela aparece na receita de goulash funcional, um convite a quem ainda não a descobriu.

Goulash funcional

Por Isabel Raia
Fotos Ricardo D’Angelo
Produção Cristina Esquilante