Chef Gustavo Pereira ensina a preparar receitas de Emily em Paris

Durante as duas últimas semanas, muitos viajaram pela França graças ao seriado Emily em Paris. De linguagem leve e fácil, a produção da Netflix conquistou espectadores de todas as idades. E, pensando em trazer mais um pouco dessa atmosfera, o chef Gustavo Pereira selecionou receitas típicas da cidade francesa.

Emily é uma garota norte-americana que se muda para Paris com a missão de trabalhar em uma empresa de marketing. Entre muitas das aventuras que enfrenta na Cidade Luz, está a de se apaixonar por um chef de cozinha, sendo que ele também é seu vizinho. Entre encontros e desencontros, portanto, ela saboreia um omelete especial feito por ele. Ou ainda aproveita a boulangerie da vizinhança para saborear o clássico pain au chocolat.

O chef Gustavo Pereira, por sua vez, é CEO da Partanger Gastronomia e, depois de 20 anos atuando com publicidade, decidiu mudar de rumo. Assim, viu na gastronomia sua verdadeira paixão. Desde então, trabalhou em restaurantes premiados; como por exemplo o Maní, da chef Helena Rizzo, o Ritz e ainda Le Premier, sendo esse em Paris.

Ratatouille 

Rendimento: 2 porções

“É um acompanhamento supertradicional nos pratos franceses. Além disso, foi o primeiro prato que aprendi na faculdade Ferrandi. E, devido às técnicas de corte e os tempos de cocção de cada vegetal, é uma explosão de sabores intensos em um mesmo prato.” Chef Gustavo Pereira

• 1/2 pimentão amarelo e 1/2 pimentão vermelho, sem as sementes e cortado em brunoise
• 1/2 abobrinha cortada no mandolin; e 1/2 cebola-roxa, em brunoise
• 1 tomate
• 1 colher (sopa) de extrato de tomate
• Azeite e louro para saborizar

1. Corte apenas a parte verde da abobrinha em brunoise.

   

2. Faça um concassê com o tomate. Ou seja, corte uma das extremidades em X e leve o tomate à água fervente por cerca de 1 minuto. Então, retire-o e coloque em uma bacia de água fria e gelo. Posteriormente, retire a pele e a semente e corte o tomate em brunoise.
3. Em uma frigideira com azeite e uma folha de louro, coloque primeiro a cebola para refogar. Então, adicione os pimentões, o tomate e, por fim, a abobrinha.
4. Assim que dourar, adicione a colher de extrato de tomate, sal e pimenta.
5. Sirva como recheio ou acompanhamento de um prato.

Omelete

Rendimento: 1 porção

• 3 ovos
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 1 fio de azeite
• Cebolinha picada a gosto
• Creme de leite fresco

1. Quebre os ovos separadamente.
2. Adicione então a cebolinha, um pouco do creme de leite fresco e sal. Reserve.
3. Aqueça uma frigideira antiaderente. A frigideira, porém, não pode estar muito quente e nem estar fria. Com ela aquecida, portanto, acrescente a manteiga sem sal e um fiozinho de azeite. Dica de chef: O azeite é essencial no preparo desta receita pois ele impede que a manteiga queime por causa da sua cocção.
4. Com ajuda de um garfo, misture bem os ovos sem bater demais e nem incorporar tanto ar.
5. Despeje a mistura na frigideira. Lembre-se, portanto, da técnica: misture a omelete com uma mão, enquanto a outra gira a frigideira no sentido contrário. Desse modo, quando a omelete começar a cozinhar e formar uma película, incline a frigideira e, com o garfo, solte e empurre levemente a borda superior, juntando a omelete na borda da frigideira.
6. Então, dê batidas com a mão fechada no cabo da frigideira, para a omelete se soltar.
7. Desligue o fogo, coloque um prato sobre a frigideira e vire-a de cabeça para baixo.
8. Coloque um pano de prato limpo por cima do prato e aperte-o levemente ao redor da omelete para dar o formato arredondado.

Pain au chocolat

Rendimento: 4 porções

• Massa base

• 950 g de farinha de trigo branca
• 200 g de açúcar
• 50 g de manteiga sem sal
• 30 g de fermento biológico
• 20 g de sal
• 480 ml de água gelada
• 1 ovo para pincelar
• Palitos de chocolate meio amargo para o recheio

• Folhagem

• 500 g de manteiga sem sal

Massa Base

1. Misture os ingredientes secos (farinha e açúcar).
2. Em seguida, coloque na batedeira com a pá de gancho, adicione água gelada e misture por 6 minutos em velocidade 1 – também pode ser feito à mão, sovando a massa.
3. Acrescente o fermento e misture por 3 minutos.
4. Adicione o sal e, em seguida, a manteiga. Mude para velocidade 3 da batedeira até atingir o ponto de véu – ou seja, o ponto em que a massa fica elástica e estica até ficar transparente.
5. Então, guarde na geladeira por 24 horas envolta em plástico filme ou em uma tigela tampada com plástico filme.

Folhagem

1. Coloque a manteiga no meio de duas folhas de papel vegetal e amasse a manteiga com um rolo de macarrão formando um quadrado.
2. Retire a massa base da geladeira, abra com um rolo também em formato quadrado.
3. Coloque a manteiga no meio da massa, feche as pontas para dentro, cobrindo a manteiga.
4. Abra novamente a massa com o rolo até formar uma tira larga, dobre a massa em três partes como se fosse um envelope e leve à geladeira por 30 minutos.
5. Então, abra novamente a massa, dobre e leve à geladeira por mais 30  minutos. Repita esse processo quatro vezes.
6. Por fim, na última vez, abra de novo a massa, deixando-a bem fina.
7. Corte-a, portanto, em tiras de 10 x 15 cm e coloque um palito de chocolate no centro. Enrole, sem apertar.

Montagem

1. Disponha os pãezinhos em uma fôrma e pincele com ovo batido.
2. Deixe descansar por 2 horas para a massa crescer.
3. Asse, então, em forno preaquecido a 170 °C por cerca de 15 minutos a 20 minutos. Voilá, está pronto seu pain au chocolat.

Não comer o original pain au chocolat em Paris é como ir a Paris e não ver a Torre Eiffel. Afinal, este é um dos pães indispensáveis de uma boulangerie francesa. E, para o francês, pão é um assunto muito sério. Por isso, lembre-se: croissant não tem recheio; enquanto pain au chocolat só é recheado com chocolate amargo de preferência. Isso não tem negociação.” Chef Gustavo Pereira.