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Madrid Fusión acontece em modelo híbrido e discute a gastronomia circular

Um dos maiores congressos de gastronomia do mundo chega a sua 19ª edição. Confira os destaques do dia

Começou hoje um dos maiores congressos de gastronomia com repercussão mundial, o Madrid Fusión. Desta vez, o evento acontece em formato híbrido e é o primeiro a realizar-se com mais de 100 apresentações durante a pandemia.

Por Bruna Amendola 

Em sua 19ª edição, o Madrid Fusión tem como tema a gastronomia circular e vem acompanhado da sua novíssima Edição de Vinhos. O abre do congresso contou com um dos maiores representantes dessa transformação, direto do porto de Santa Maria, em Cádiz. Ángel León, do três estrelas Michelin Aponiente, é um dos defensores do aproveitamento integral da pesca. Além do seu arroz, com grãos do mar, o chef apresentou o jamón feito de atum, que reproduz o famoso presunto em textura, aparência e sabor e utiliza toda a sobra do nobre peixe.

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Gastronomia para todos

Em seguida, os idealizadores do Disfrutar, restaurante que sempre surpreende, pensaram na enogastronomia para todos, com a desalcoolização dos vinhos. A apresentação, que teve três etapas, começou com o martini desconstruído, em uma taça dry vazada, com uma azeitona esferificada e uma pepita de dry martini.

As bolhas sólidas foram feitas com manteiga aerada defumada e servida com pão e caviar, resultando em uma gordura pouco densa. “No Disfrutar, buscamos texturas e emoções diferentes”, diz Oriol Castro. A base para a manteiga aerada foi a experiência com o azeite de oliva batido com lecitina de soja e logo transformado em bolhas com uma bomba de aquário. E por que não congelar? Foi o que fizeram para alcançar a leveza do resultado, uma gordura que se desfaz na boca.

Além disso, pelas diferentes situações que passaram no Disfrutar, chegaram à conclusão de que necessitavam algo diferente para servir a todos os clientes que vinham ao restaurante com alguma restrição, como alergias, religião e gravidez. Daí veio a Girovap, a máquina que extrai o álcool de qualquer bebida alcoólica. Em breve, eles colocarão nas garrafas todas as informações dos vinhos desalcoolizados, como tipo de vinho, produtor e uva. “Assim o sommelier tem toda informação à mão para poder apresentar ao cliente”, informa Eduard Xatruch.

Em 2019, foram pioneiros em lançar a higienização das mãos na entrada do restaurante e lançaram esta prática no Madrid Fusión, mesmo antes da pandemia. Hoje, transformam o álcool extraído dos vinhos para esta higienização.

“Nunca havíamos transformado o vinho para poder bebê-lo em copo acompanhando a comida, sempre o transformávamos em caldo, molhos etc. É a primeira vez que fazemos isso” afirma Oriol.

Mudando conceitos

A terceira etapa da apresentação é quando dão vida à gastronomia, mudando o conceito da mesa. Chegada a hora da sobremesa, todos os elementos tradicionais são retirados, como toalhas, talheres e candelabros. Uma mesa vazia que vai ser montada desde o início, porém com todas as receitas dentro dela, acomodadas em placas.

Uma verdadeira coreografia com a mesa e os comensais, literalmente uma mesa de sobremesas. Pouco a pouco, são retiradas as placas da mesa e surgem desníveis com talheres, petit fours e a própria decoração, composta durante o serviço. “Uma mesa para sentir, emocionar-se e para fazer que a gastronomia siga viva”, afirma Eduard Xatruch.

Mesa de sobremesas montável
Mesa de sobremesas montável

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Prazeres da Mesa

Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

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