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Sabores europeus e hospitalidade baiana

Com produtos artesanais feitos na casa, menu contemporâneo e boas bebidas, o Manga marca território em Salvador

O cenário da gastronomia soteropolitana ganhou, há cerca de um ano, dois novos atores: Katrin  e Dante Bassi. Ela, alemã, formada pela Kermss Schule, em Munique. Ele baiano, formado pela Culinary Instituto of America. Ambos se encontraram na cozinha do DOM, se casaram e montaram o @mangarestaurante, em Salvador. As inspirações da casa fogem da baianidade sempre positivamente marcantes entre os nativos, e fincam pé numa cozinha mais contemporânea, dando ênfase aos produto orgânicos e à sazonalidade, e nos produtos artesanais feitos na casa, como a charcutaria, pães e sorvetes.

 

Manga
Katrin e Dante, paixão no D.O.M acaba em Manga| Foto: Leonardo Freire/Divulgação

O casal te ganha de cara ao começar o jantar com três tipos de pães quentinhos e reconfortantes de autoria de Katrin. Ela surge à mesa com aquele sorriso solto de quem saiu da Suíça para a Bahia e ainda acha o Brasil pitoresco, sabe qual? Então. (Tomara que dure!) Junto, pra garantir a informalidade e a hospitalidade baianas, ela traz um consomé de galinha caipira que recebe dois cozimentos – na segunda delas, levando só peito da dita cuja – mais as ervinhas da horta cultivadas no terraço da casa. Daí em diante foram 9 pratos com pontuação entre bom a excelente.

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Pratos que merecem destaque

Adorei a salada de melancia com água de pepino, algas e baru e o ceviche de caju, maxixe e polvo. Ambos garantiram refrescância, crocância e acidez para abrir alas aos pratos seguintes. Curti muito o lance do peixe frito. Um vermelho, pescado ali perto, que veio pendurado num aparador para ser “catado” em nacos pelo comensal, embrulhado na alface, com três molhos ótimos. Ponto do peixe perfeito.

Achei saborosa trufa negra mimetizada, embora este tipo de alegoria já não me seduza mais tanto. O menu foi de autoria do Dante que veio à mesa apresentar o último prato, de costela de boi no bafo, raquete grelhada na brasa, purê de cebola roxa, favas e farofa de chimarrão. As sobremesas e pães são habitualmente, de Katrin. Achei o picolé de couve-flor com baunilha e morango um desbunde, e excelente a sobremesa que reproduz um favo de mel de abelhas sem ferrão. Depois, foi luxo só: uma caixinha de petit-fours à moda da escola Ferran Adrià, com noz de mentirinha, cogumelo de macaron, folhas de cacau. Lindo e gostoso.

Restaurante Manga
Mimetismo de trufas | Foto: Leonardo Freire/Divulgação

À la carte

Restaurante Manga
Um Vermelho frito por imersão, para ser garfado à mesa | Leonardo Freire/Divulgação

Bom demais também é que de dois meses para cá, você não precisa ir ao Manga e pedir só o menu degustação (220,00): é muita comida para nossos quadris femininos – e acho que ninguém aguenta mais de uma data festiva dessas por ano, o que é ruim para os negócios. O menu à la carte entrou em vigor e trouxe gente nova às mesas. Agora, se você optar pelo Menu Confiance, meta logo o pé na jaca e peça harmonizado (350,00).

A sommelier @patriciapenha_vinhos brilhou nas escolhas de vinhos de garagem e naturais notáveis como o Livverá de malvasia e o Garzon de “albarinha” galega. Drinques assinados por Joan Ponce custam entre 23 e 28 reais. Eu fui de Yemanjá – gim, calda de manjericão, caju, limão siciliano e tônica – e fui muito feliz.
A casa oferece também cafés da manhã no terraço com vista, menu de ovos, pães e bolo do dia. Vou voltar pra esse programa. Me aguardem.

Sobre os chefs

Katrin Bassi – Formada pela Kermss Schule, em Munique. Foi estagiária no Hotel Hilton de Londres; trabalhou na confeitaria do restaurante Steinheuers, em Heppingen (DE), no D.O.M., em São Paulo, e no Stübli, em Davos (CH).

Dante Bassi – Formado pela Culinary Institute of America (NY). Estagiou com o chef Marc Le Dantec, trabalhou nas cozinhas do Gramercy Tavern, Daniel Boulud  (NYC), Rive Gauche, D.O.M. (SP), e Schloss Schauenstein (CH).

Restaurante Manga

Rua Professora Almerinda Dultra, 40, Rio Vermelho, Salvador

Restaurante Manga
Picolé de Couve-flor | Leonardo Freire/Divulgação

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