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Mundo de Espuma – Porco com Cerveja

Por André Clemente e Edu Passarelli
Fotos Paulo Mercadante

Não há cervejeiro que dispense um bom corte suíno. De fato, cerveja harmoniza muito bem com carne de porco. As mais alcoólicas e com amargor destacado ajudam a amenizar a sensação de gordura que alguns preparos deixam no paladar, e as com notas caramelizadas, vindas do malte, combinam bastante com o sabor do corte.

Sabendo disso, apostamos na edição limitada de aniversário da cervejaria americana Brooklyn – uma doppelbock chamada Silver Anniversary Lager –, quando Daniela Bravin nos sugeriu a receita de barriga de porco de seu restaurante para a harmonização do mês. No prato, o ingrediente pururucado, com bastante carne, é acompanhado de purê de maçã, morcilla e o chucrute da casa, que é suavemente ácido. Bastante saborosa e com potência alcoólica de 9%, a cerveja harmonizou-se à receita com perfeição. Asterix e Obelix iriam adorar!

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Barriga de porco pururucada, chucrute da casa, purê de maçã e morcilla

BARRIGA DE PORCO PURURUCADA, CHUCRUTE DA CASA, PURÊ DE MAÇÃ E MORCILLA
6 porções

Confit de barriga
2 kg de banha de porco
1,2 kg de barriga de porco cortada em pedaços de 200 g
20 g de alho inteiro
20 g de alecrim
10 g de tomilho fresco
10 g de sal grosso
5 g de pimenta-do-reino em grãos
1 folha de louro

Purê de maçã
1 kg de maçã Fuji
100 g de açúcar
500 ml de água
30 ml de suco de limão-taiti

Chucrute
500 g de repolho fatiado fino
150 g de maçã verde ralada
150 g de cebola picada
40 g de manteiga
20 g de açúcar
10 g de alho
5 g de tomilho
100 ml de caldo de carne
30 ml de vinagre de vinho tinto
20 ml de azeite de oliva
Sal a gosto

Morcilla
4 unidades de morcilla

Montagem
100 g de agrião hidropônico
60 g de mostarda à l’ancienne

Confit de barriga
1 Tempere a barriga com os demais ingredientes, exceto a banha, e deixe marinar na geladeira por 12 horas. 2 Cubra a barriga com a banha e cozinhe por aproximadamente 5 horas, ao fogo baixo, sem deixar ferver; reserve.

Purê de maçã
1 Descasque as maçãs, retire as sementes e corte-as em 8 partes. 2 Coloque as cascas, as sementes e o suco de limão na água, ferva por 5 minutos, coe e reserve o caldo. 3 Doure as maçãs com o açúcar e cozinhe adicionando aos poucos o caldo reservado até as maçãs ficarem macias. 4 Bata no liquidificador, adicionando um pouco de água, se necessário; reserve.

Chucrute
1 Refogue no azeite, o alho, o tomilho e a cebola. 2 Adicione a maçã e a manteiga. 3 Coloque o repolho, adicione o restante dos ingredientes e cozinhe até que o repolho esteja macio.

Morcilla
Corte as morcillas ao meio e grelhe em uma frigideira antiaderente.

Montagem
1 Em um prato, distribua de forma harmoniosa o chucrute, o purê, a morcilla e a barriga. 2 Sirva cada porção, com 1 colher (chá) de mostarda e folhas de agrião.

Receita do restaurante Bravin, em São Paulo, SP;
facebook.com/restaurantebravin

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