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NA PRAIA OU NO CAMPO

Receitas leves para você saborear nos dias de calor

Faz tempo que as estações não são mais as mesmas. Temos dias com máxima de 18 graus em pleno verão e termômetros estourando os 30 graus no auge do mês de julho. Além de interferir nas roupas e em nosso humor, o clima também mexe com o modo como comemos. Se no inverno o anseio é por massas, carnes gordas e risoto, nos dias quentes a pedida é por receitas leves e cheias de frescor. “Você pode suavizar o molho e, em vez de reduções, pode usar salsa e azeite”, diz a chef Martha Autran, do NaDeli.

Com a sócia, Flávia Selvi, Martha mantém o restaurante há 12 anos em uma calma rua entre os prédios residenciais do bairro Paraíso, em São Paulo. Apesar de ter nascido delicatéssen – daí o nome, a dupla foi atendendo os pedidos dos clientes e expandindo. Hoje, tornou-se uma plataforma que inclui o restaurante para o almoço, o bufê de eventos e a rotisserie. A proximidade dos fiéis comensais faz com que elas alterem o cardápio pensando, de fato, no gosto do freguês.

Opções clássicas são deixadas na carta, mas outras variam de acordo com a estação e com os alimentos disponíveis na época. “Para os dias de calor, a dica é partir para os grelhados, que dão leveza ao prato. Enquanto os risotos podem ser feitos com insumos menos fortes, saem os queijos e entram os vegetais, que também são bons para servir grelhados como acompanhamento”, afirma Martha. As saladas também vão bem com a época, e podem ser feitas com frutas da estação ou frutos do mar.

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Para tornar a mesa mais leve e refrescante, a dupla ensina algumas receitas clássicas do NaDeli. “Fomos ao Peru e provamos uma infinidade de ceviches, então escolhemos o melhor de cada um para criar o nosso, que é bem molhadinho, tem o toque do coco”, diz Martha. “E o salmão é o favorito de todos, por isso não tinha como ser outro peixe”, afirma Flávia ainda sobre o ceviche e acrescentando que a torta de chocolate foi eleita por ter dulçor equilibrado e surpreender quem a prova.

Fórmula da felicidade

Uma engenheira civil e uma veterinária, descontentes com a carreira escolheram largar tudo e cursar a faculdade de gastronomia, onde se encontraram e deram início à realização do sonho do restaurante próprio. “Cresci em meio a bons cozinheiros, com raiz em duas grandes culturas gastronômicas: meu pai é paraense e sociólogo, minha mãe é mineira e advogada. Os fins de semana em casa eram sempre regados a festas com eles na cozinha”, diz Martha.

Apesar do elo forte com as panelas, ela escolheu a princípio construir prédios. Mas quando chegou a seus 30 e poucos anos percebeu que não estava feliz. Mudou-se para Águas de São Pedro, interior paulista, e foi estudar no Senac. “Tive excelentes professores, mas ainda me faltavam alguns estágios e, como no Rio a cena gastronômica ainda estava nascendo, decidi ficar em São Paulo.” Trabalhou com Alex Atala, no Filomena, foi estudar na França, voltou ao Brasil e passou por outras cozinhas até dar aula na Anhembi Morumbi por 13 anos.

Foi na sala de aula que Martha e Flávia se conheceram. “Sou veterinária por formação e, após cinco anos na área, me desiludi com a carreira e a falta de reconhecimento por aqui. Venho de uma família de italianos e também tenho essa coisa da comida muito presente em mim”, diz Flávia. Depois que a aluna pegou o diploma, uniu-se à professora para criar uma delicatéssen no bairro em que moravam. As obras e a sala de aula deram espaço às panelas na vida de Martha, enquanto Flávia resolveu deixar o cuidado com animais apenas para os cães da família e assumiu a administração do novo espaço.

A culinária com base na cozinha ítalo-francesa vem da formação das duas, mas não faltam produtos brasileiros no cardápio, principalmente, vindos do Norte como castanha-do-pará, jambu e aviú. “A única coisa que deixo de fora do cardápio é o açaí, porque conheço o bom produto e o que chega a São Paulo é péssimo, então prefiro não usar a ter algo ruim”, afirma Martha. Embora elas atribuam o sucesso à teimosia, a dar murro em ponta de faca, é em falas como esta que percebemos o motivo da longevidade da casa, o primor pela qualidade e o acompanhamento diário na cozinha e nas compras.

Por Isabel Raia
Fotos RJ Castilho
Produção Cristina Esquilante

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Isabel Raia

Na equipe desde 2014, Isabel Raia é editora de Prazeres da Mesa. É formada em jornalismo, pela PUC-SP e pela Universidad de Castilla-La Mancha (na Espanha), e pós-graduada em Cozinha Brasileira, pelo Senac. Isabel tem na gastronomia uma de suas grandes paixões (principalmente se a receita incluir queijo ou chocolate).

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