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Rei da Amazônia: onde provar o pirarucu selvagem de manejo

O peixe manejado de forma sustentável, que gera renda para comunidades indígenas e ribeirinhas cuidarem de 8 milhões de hectares de floresta

Entre os dias 19 a 29 deste mês, os moradores de São Paulo poderão participar do Festival Gosto da Amazônia; ou seja um evento que ajuda a difundir o consumo do pirarucu selvagem de manejo. Sendo assim, 30 reconhecidos restaurantes da cidade criaram pratos exclusivos com o peixe. São casas espalhadas por toda a capital, então, já pegue sua agenda e se programe para saborear essas receitas feitas com a ventrecha – ou barriga – e o lombo do pirarucu .

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O pirarucu é um símbolo da Amazônia. Imponente, pode chegar a impressionantes 3 metros de comprimento, além de pesar até 200 quilos. Portanto, é o maior peixe de escamas de água doce do mundo. Muito consumido nos estados da região norte do país, o Arapaima gigas (nome científico da espécie) estava quase extinto quando, em 1996, o Ibama proibiu a sua captura e comercialização no Amazonas.

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Sendo assim, desde 1999, o Instituto Mamirauá criou a metodologia do manejo do pirarucu. Inúmeras comunidades indígenas e ribeirinhas se engajaram nesta atividade. Sendo que o ofício ainda protege a floresta; fortalece a organização comunitária e gera renda para as famílias.

O manejo sustentável do pirarucu, portanto, obedece a três regras. A pesca é realizada apenas no período da seca, entre setembro e novembro, respeitando o ciclo reprodutivo da espécie. Além disso, só podem ser pescados pirarucus acima de 1,5 m. Por fim, o Ibama autoriza a pesca de apenas 30% da população adulta do pirarucu em cada lago onde ocorre o manejo; ou seja garante o crescimento progressivo da população de peixes.

Hoje, graças ao trabalho de indígenas e ribeirinhos no manejo, o pirarucu e outras espécies voltaram a habitar as várzeas amazônicas em abundância; bem como a biodiversidade das áreas de manejo está protegida por sistemas de proteção territorial que impedem a entrada de pescadores ilegais e outros invasores que visam a exploração predatória de recursos naturais.

Como é feita a comercialização do pirarucu

A comercialização do produto é coordenada pela Associação dos Produtores Rurais de Carauari (ASPROC). Desse modo, envolve as comunidades de onze áreas de manejo em um arranjo comercial com base nos conceitos do comércio justo e da economia solidária. Sendo assim, nasce a marca coletiva Gosto da Amazônia. Presente no Rio de Janeiro desde 2019, é recém-chegada à capital paulista em dois pontos de venda para o varejo – os Institutos Chão e Feira Livre –; bem como um de revenda para restaurantes, a Biobá. Em 2021, o pescado chegará a Brasília.

Confira a lista de restaurantes participantes do Festival Gosto da Amazônia

Aizomê

A casa, de ambiente sofisticado e discreto, oferece pratos elaborados com o cuidado e requinte tradicional japonês. Além disso, é comandada pela chef Telma Shiraishi.

Prato: Pirarucu Saikyo Yaki – marinado ao sakê e missô e grelhado com cogumelos e tsukemoto de maxixe.

Onde: Alameda Fernão Cardim, 39 – Jardim Paulista, São Paulo – SP – 01403-020.

Attimo

O Attimo – pu seja, “momento” em italiano, é um restaurante de cozinha italiana inaugurado em 2012, na Vila Nova Conceição. A casa tem um cardápio italiano com um toque brasileiro. Além disso, recebe seus clientes em um espaço moderno e elegante, cercado por um jardim.

Prato: Il Pesce – Finas fatias de peixe Pirarucu defumado da Amazônia, marinado com limão siciliano, pimenta preta servido sobre leito de tomate cereja.

Onde:Rua Diogo Jacome, 341 – Vila Nova Conceição, São Paulo – SP, 04512-001

Banzeiro

Comandado pelo chef Felipe Schaedler, explora ingredientes e técnicas da região amazônica e, enfim, entrega receitas autorais.

Prato: Pirarucu Amazônico – Ventrecha coberta de queijo ouro curado, com escama de banana, acompanhado de confit de tomate-cereja e batata bolinha, tudo preparado no josper.

Onde: Rua Tabapuã, 830 – Itaim Bibi, São Paulo – SP, 04533-003

Brique

Comandado pelo chef Marcos Livi, o restaurante se destaca como opção gastronômica no charmoso bairro do Panamby.

Prato: Pirarucu com tubérculos – Roll de Pirarucu grelhado com mandioquinha e acelga tostada, picles de cenoura, beterraba marinada e molho de vinho branco com alho.

Onde: Rua Dr. Fonseca Brasil, 107 – Morumbi, São Paulo – SP, 05727-160.

Cantaloup

O cardápio do Cantaloup busca resgatar elementos de outras culturas para criar uma gastronomia leve, além de elegante, que articula técnicas e sabores dos quatro cantos do mundo, trabalhados de forma harmoniosa e equilibrada em receitas exclusivas da casa.

Prato: Lombo de pirarucu grelhado com manteiga queimada aromatizada com baunilha, além de risotto de ervilhas e aspargos verdes ao molho de tucupi.

Onde: Rua Manuel Guedes, 474 – Itaim Bibi, São Paulo – SP, 04536-070

Capim Santo

Embaixada da gastronomia brasileira contemporânea, o Capim Santo se tornou referência internacional com o cardápio criado pela chef Morena Leite. Ali, portanto, a chef mescla a tropicalidade de Trancoso com técnicas francesas da escola Cordon Bleu.

Prato: Pirarucu Confitado com molho de Tacacá acompanhado de purê de Palmito Pupunha, bem como de farofa cítrica de Bragança.

Onde: Av. Brg. Faria Lima, 2705 – Jardim Paulistano, São Paulo – SP, 01451-000.

Chez Claude

A primeira casa do chef Claude Troisgros em São Paulo. Sendo assim, traz um pouco da comida de bistrô com toques brasileiros e informalidade.

Prato: Bouillabaisse de pirarucu.

Onde: Rua Prof. Tamandaré Tolêdo, 25 – Itaim Bibi, São Paulo – SP, 04532-020.

Due Cuochi

Considerado um dos melhores restaurantes italianos em São Paulo, o Due Cuochi tem mais de 10 anos de história. Sendo assim apresenta cozinha artesanal e ambiente acolhedor.

Prato: Pirarucu selvagem ao molho de cúrcuma e coco com purê de cará e rama de tomates assados.

Onde: Rua Manuel Guedes, 93 – Itaim Bibi, São Paulo – SP, 04536-070.

Shopping Cidade jardim – Av. Magalhães Castro, 12.000 – 3ºpiso, São Paulo – SP.

Emiliano

A gastronomia do Restaurante Emiliano apresenta culinária contemporânea italiana. Receitas preparadas com técnicas minuciosas e os melhores ingredientes valorizam o sabor dos alimentos.

Prato: Pirarucu e vegetais defumados – Peixe nativo da Amazônia grelhado, acompanhado de vegetais defumados, molho romesco de pimentões e castanha do pará

Onde: Rua Oscar Freire, 384 – Jardim Paulista, São Paulo – SP, 01426-000.

Galo Véio do Distrito

Coletivo gastronômico localizado no bairro Panamby, comandado pelo chef Marcos Livi. Prato: Posta de pirarucu levemente defumado e finalizado na parrilla. Leva manteiga de ervas e limão, legumes tostados com farofa galo véio.

Onde:Rua Aureliano Guimarães, 100 – Morumbi, São Paulo – SP, 05727-060.

Grand Hyatt

Especializado em alta gastronomia, restaurante do Hotel Grand Hyatt São Paulo possui cardápio sofisticado, bem como com ingredientes locais.

Prato: Lombo de pirarucu braseado no tucupi, com pupunha, coulis de jambu, e farofa de açaí.

Onde: Av. das Nações Unidas 13301, São Paulo.

Jacarandá

Instalado em um belo jardim, a casa tem o salão construído ao redor de um jacarandá mimoso. Além disso, oferece uma cozinha focada no ingrediente e respeito à natureza orgânica do produto.

Prato: Confit de pirarucu com salada cítrica de arroz negro e pimentão defumado.

Onde: Rua Alves Guimarães, 153 – Pinheiros, São Paulo – SP, 05410-000.

Kinoshita

No Kinoshita se preserva a tradição da cozinha kappô, que transita pelos diversos métodos de culinária: do corte preciso dos insumos e como cozinhar, grelhar, fritar, assar os ingredientes, potencializando seus sabores naturais.

Prato: Pirarucu de manejo cozido a baixa temperatura, com redução de ervilha fresca, wasabi e ikura (ovas de salmão).

Onde: Rua Jaques Félix, 405 – Vila Nova Conceição, São Paulo – SP, 04509-000

Le Jazz

A Brasserie, que completou 10 anos de sucesso no circuito gastronômico paulistano, servirá o pirarucu selvagem no clássico endereço da rua Melo Alves, e em outras três unidades.

Prato: Barriga de pirarucu à meuniere com arroz de jasmin e vagem.

Onde: Rua dos Pinheiros, 254 – Pinheiros, São Paulo – SP, 05422-012 | Rua Dr. Melo Alves, 734 – Cerqueira César, São Paulo – SP, 01417-010 | Shopping Center Iguatemi – Av. Brg. Faria Lima, 2232 – Jardim Europa, São Paulo – SP, 01489-900 | Av. Higienópolis, 618 – Higienópolis, São Paulo – SP

Loup

Uma cozinha sem fronteiras, rica e variada, bem como que agrada a diversos perfis e paladares. Pratos clássicos e comidinhas para compartilhar de vários lugares do mundo, com releitura contemporânea. Essa é, enfim, a busca e a pesquisa gastronômica do Loup.

Prato: Pirarucu ao forno com crosta de aviú, purê de fruto da pupunha com geléia de açaí e emulsão de tucupi.

Onde: Rua Dr. Mario Ferraz, 528 – Itaim Bibi, São Paulo – SP, 01453-011

Mangiare

A casa mistura traços das gastronomias italiana e mediterrânea, com o toque do sabor do forno a lenha. Além disso, aproveita o que tem de mais fresco de ingrediente e tempero, respeitando a sazonalidade de cada um.

Prato: Pirarucu ao estilo da Sicília.

Onde: Av. Imperatriz Leopoldina, 681 – Vila Leopoldina, São Paulo.

Micaela

Localizado nos Jardins e comandado pelo chef Fábio Vieira, o Micaela traz todo o sabor da cozinha brasileira.

Prato: Risoto de Tucupi e jambucom arroz bomba, além de Pirarucu grelhado.

Onde: Rua José Maria Lisboa, 228 – Jardins, São Paulo – SP, 01423-000

NB Steak

O NB Steak tem suas raízes nas tradições gaúchas para o preparo de carnes, além de um olhar aberto às melhores práticas da gastronomia internacional.

Prato: Pirarucu na brasa com caldo de tucupi (caldo da mandioca brava).

Onde: Faria Lima: Av. Brg. Faria Lima, 140 – Pinheiros, São Paulo – SP. JK: Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 816 – Itaim Bibi, São Paulo – SP. Campo Belo: Av. Ver. José Diniz, 3864 – Campo Belo, São Paulo – SP. Alphaville: Alameda Rio Negro, 650 – Alphaville Industrial, Barueri – SP.

Pobre Juan

Inspirado nas típicas casas argentinas, o restaurante Pobre Juan é uma das mais conceituadas casas de carnes do país. O espaço ficou famoso por sua parrilla (grelha argentina) premium, bem como pelos cortes de carnes nobres especialmente selecionados. Além disso, exibe excelência na carta de vinhos e ofurô de cervejas.

Prato: Pirarucu Amazônico na grelha argentina, purê de banana, farofa crocante de urucum na manteiga de garrafa, além de arroz de coco e molho de moqueca.

Onde: Rua Com. Miguel Calfat, 525 – Vila Olímpia. São Paulo – SP.

Praça São Lourenço

Restaurante ao ar livre no coração da Vila Olímpia. Cardápio brasileiro variado, bem como com o aroma e perfume do forno à lenha.

Prato: Carpaccio de pirarucu, folhas de jambú, bem como rúcula selvagem e salsa criolla. Além disso, terá o lombo de pirarucu, molho de camarão, arroz de coco e farofa copioba.

Onde: Rua Casa do Ator, 608 – Vila Olímpia, São Paulo – SP, 04546-002

Quintana

Um bar do @grupobah em homenagem ao poeta gaúcho Mário Quintana.

Prato: Peixe pirarucu grelhado servido com mandioca, farofa de banana, além de vinagrete de salsa criola e picles de abóbora.

Onde: Rua Alessandro Volta, 151, Brooklin, 5507-4125.

Ruella

O Ruella Bistrô segue refletindo a história de sua chef Danielle Dahoui. Portanto, espere por experiências pelo mundo, a paixão pela boa comida e pela boa música, a arte de bem receber.

Prato: Pirarucu grelhado ao molho bisque com cúrcuma da terra e castanha do Brasil acompanha purê de banana com gengibre.

Onde: Rua João Cachoeira, 1507 – Vila Olímpia, São Paulo – SP, 04535-015.

Tasca da Esquina

Restaurante português contemporâneo com opções clássicas e mesas na calçada.

Prato: Lombo de pirarucu com purê de feijão branco, bem como vinagrete de cebola-roxa e farofa de torresmo e coentro.

Onde: Alameda Itu, 225 – Cerqueira César, São Paulo.

Veríssimo

Bar do @grupobah, sendo que este é homenagem ao escritor Luís Fernando Veríssimo

Prato: Pirarucu com couscous de farinha d’ água, banana da terra e castanha do Brasil com caldo de tucupi e camarão seco.

Onde: Rua Flórida, 1488 – Brooklin Novo, São Paulo.

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