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Só quero um xodó

Depois dos vinhos e das cervejas, é a vez de as xícaras pedirem licença para mostrar seu potencial em harmonizações à mesa

Encontrar um mimo no pires ao pedir um espresso em um restaurante é algo tão natural que muitas vezes nem pensamos em questionar por que a escolha de tal receita para acompanhar aquela xícara. Ou por que grande parte das opções inclui preparos com chocolate, como brigadeiros, bombons ou petit fours.

só quero um xodó - seu patrício
Foto RJ Castilho

Assim como acontece com os vinhos e as cervejas, os cafés também ganham novos sabores e aromas ao ser harmonizados com diferentes receitas. A convite de Prazeres da Mesa, o barista Fabrício Lima, do Seu Patrício Café, em Brasília, combinou três pratos com cafés preparados em diferentes métodos de extração.

Há quase dois anos no comando do Seu Patrício, Fabrício conta que até há pouco tempo trabalhava como professor de inglês. E, inclusive, detestava café, sofria ao ter de recorrer às xícaras para ficar acordado corrigindo provas. “Até que um dia uma amiga me incentivou a fazer um curso sobre cafés especiais. Assim, descobri que o que eu não gostava era da maneira tradicional de consumo, daquela bebida mais amarga”, diz. Por ser amante de acidez e do dulçor, o barista se apaixonou pelo universo dos cafés especiais no melhor caso de amor à primeira vista.

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Seu Patrício Café

só quero um xodó - seu patrício
Fabrício Lima não gostava de cafés, até que descobriu os grãos especiais

“Eu me vi em dois caminhos: ou viraria o louco do café que sai por aí visitando fazendas, viajando para isso, e consumindo café adoidado, ou iria difundir mais dessa cultura na minha cidade”, diz. Foi quando surgiu a ideia de abrir o Seu Patrício Café, batizado em referência às constantes trocas de nomes que Fabrício viveu. A primeira unidade da loja nasceu na área Octogonal, em Brasília, próximo à casa dele. “Foi um período muito legal, tivemos um superretorno do público”, afirma. Depois, surgiu a oportunidade de mudar a loja para a Asa Norte, que abriga diversas cafeterias especiais na Capital Federal. “É onde estão nossas referências e muitos de nossos parceiros”, diz o especialista, que agora planeja voltar às origens e à Octogonal.

A ideia ali é deixar o cliente à vontade para escolher as combinações que desejar. Mas sempre com o café em primeiro plano e propondo charadas ao paladar de cada um. “Nosso café espresso é torrado por um parceiro com exclusividade para nós e temos brincado com isso. Ora pedindo uma torra que destaque o toque frutado, ora pedindo uma que mostre mais o chocolate, oferecendo diferentes experiências sensoriais ao cliente”, afirma Fabrício, que não avisa a clientela sobre a mudança para evitar interferência na percepção de cada um. “Se eu falar que o café remete a morango com leite, o cliente vai logo buscar esse sabor e deixar de perceber outras notas que poderiam ser mais relevantes para ele e até despertar-lhe uma boa memória da casa da avó, por exemplo.”

só quero um xodó - seu patrício

Bem acompanhado

Waffle de pão de queijo
Waffle de pão de queijo

Assim como acontece no Seu Patrício, a harmonização partiu da escolha dos cafés. A começar pelo cold brew, que fica em imersão por 18 horas a frio. “É supergostoso e muito fácil de ser feito em casa, por isso, é um método bastante democrático”, disse. Ele optou pelo waffle de pão de queijo para acompanhar. “Como esta é uma bebida leve e gelada, o pão de queijo traz o aconchego para a refeição.” Para dar um toque a mais e abrir o paladar, ele preencheu o copo long drink com gelo, completou com água tônica até cerca da metade e finalizou com o café gelado.

O espresso é um clássico e não poderia ficar de fora. A bebida de sabor potente pode revelar diferentes características de acordo com a torra, com o grão ou com o alimento que a acompanha. “A torta de caramelo não é doce nem salgada. Deixa-nos em uma indecisão e é exatamente isso que quero trazer para o espresso. A dúvida entre o doce e o ácido, em que cada um terá uma percepção diferente”, afirmou o barista.

Por fim, uma combinação entre café coado na Kalita e cheesecake vegano. “Essa é uma receita diferente, que não tem glúten nem lactose, é feita com leite de castanha-de-caju feito por nós. Enquanto a Kalita é um dos meus métodos favoritos e traz um café mais complexo, que tem densidade entre um feito na Prensa Francesa e um filtrado na Chemex”, disse Fabrício.

Cheesecake vegana
Cheescake vegana

Em casa

Para quem quer levar a experiência para a própria cozinha, ele dá algumas dicas. Aliar cafés coados a doces, porque são mais leves além de fáceis de ser preparados, sem precisar de nenhum utensílio em especial. Outro método fácil de ser reproduzido é o cold brew. Ele pode ser adaptado de acordo com o paladar de cada um. Ficando mais ou menos tempo em infusão e que tem boa durabilidade armazenado em geladeira, de até seis dias, depois de produzido. “Quem preferir bebidas mais doces ainda tem a chance de adicionar xaropes, como de baunilha ou limão-siciliano. Fazendo deste um café ainda mais democrático.”

Agora, ficou fácil saber por que os docinhos com chocolate são os preferidos para acompanhar o espresso. É que eles equilibram a potência vinda das xícaras.

Torta de caramelo salgado
Torta de caramelo salgado

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Isabel Raia

Na equipe desde 2014, Isabel Raia é editora de Prazeres da Mesa. É formada em jornalismo, pela PUC-SP e pela Universidad de Castilla-La Mancha (na Espanha), e pós-graduada em Cozinha Brasileira, pelo Senac. Isabel tem na gastronomia uma de suas grandes paixões (principalmente se a receita incluir queijo ou chocolate).

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