Sonho realizado
Por Leticia Rocha
O esquema é muito europeu. Imagine um restaurante que só funciona com reservas e que ao fazê-la, você já paga a conta, via cartão de crédito. Recebe exclusivas 20 pessoas, que se acomodam em uma mesa comunitária, de frente para uma cozinha gourmet integrada ao ambiente, o que chama à interatividade com o cliente e lembra mais uma reunião de amigos do que um restaurante.
Nada de cardápio, a casa trabalha apenas com menu-degustação. Inusitado e ousado, assim é From the Galley, instalado no bairro do Itaim e que ganhou a aceitação do público paulistano. “São Paulo é uma cidade cosmopolita, dona do título de Capital Mundial da Gastronomia e pedia opções diferenciadas”, diz Neriton Vasconcelos, o inventor da experiência.
Empresário da área de turismo há três décadas e amante da cozinha, viu em suas andanças pelo mundo propostas gastronômicas das mais diversas. “Conheço 95 países e tenho o compulsivo hábito de freqüentar restaurantes. Do simples ao tradicional, do estrelado ao excêntrico, gosto de conhecer tudo, por todos os lugares que passo.” Com tamanha bagagem, desenhava mentalmente como seria um restaurante perfeito, mesmo sem nunca ter sonhado em ter um.
Até que, um dia, acordou e falou para a esposa que ia abrir um restaurante. “Ela disse que eu estava louco. Que nada! Coloquei tudo no papel e, no final de 2006, abri suas portas.” Longe dos modelos convencionais, Neriton faz as vezes de restaurateur e chef e se diz realizado. “Ao mesmo tempo que a casa é cheia de regras, na cozinha, a criação é livre. A história de só servir menu-degustação de oito pratos tem fama, mas às vezes me atrevo a criar um prato único.”
É o caso do cozido português, novidade que tornou as mesas disputadas aos sábados. A idéia de prepará-lo surgiu para homenagear o avô. Sua ascendência é portuguesa e como bom carioca, quis relembrar os longos almoços de sábado, em que sempre tinha cozido. É como a feijoada para os paulistas. É uma rica mistura de vegetais, carnes e um caldo saboroso, que leva mais de 20 ingredientes. Cada família em Portugal tem uma versão para a receita. O chef conta a sua.
Cozido português
6 porções
Carnes
1 paio
2 lingüiças portuguesas
180 g de bacon magro
6 sobrecoxas pequenas, de frango, desossadas
3 ovos cozidos
180 g de lombo salgado
300 g de costelinha de porco salgada
180 g de capa-de-filé
Legumes
6 pedaços de mandioca
1 batata-doce grande
1 espiga de milho
6 cebolas pérola
6 dentes de alho, descascados
6 pedaços de inhame
6 pedaços de chuchu
1 cenoura grande cortada em 6 pedaços
6 flores de couve-flor
1 batata cortada em 6 pedaços
6 pedaços de mandioquinha
6 pedaços de abóbora
6 pedaços de nabo
6 bananas míni
6 folhas de repolho
6 folhas de couve
Caldo
12 litros de água
1 alho-poró inteiro
1 talo de salsão
louro, alecrim, cebola, tomilho e sal a gosto
1 Dessalgue a costelinha de porco e o lombo de um dia para o outro, troque a água de vez em quando; reserve.
2 Coloque a água para ferver com todos os ingredientes do caldo.
3 Quando o caldo apurar, divida-o em 2 partes iguais.
4 Coloque uma delas em uma panela de pressão com o lombo, a costelinha de porco e a capa-de-filé e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos, depois que pegar pressão.
5 Com a outra parte do caldo, cozinhe o restante das carnes por 15 minutos e retire-as.
6 Cozinhe os legumes nesse mesmo caldo, mas respeite o tempo de cocção de cada legume; deixe as folhas por último.
7 Coe e clarifique o caldo e deixe reduzir à metade; acerte o sal e a pimenta; acrescente as carnes e os legumes.
8 Asse as bananas míni, envoltas em papel-alumínio, em forno preaquecido a 180 oc por 10 minutos; reserve.
Montagem
Coloque um item de cada ingrediente, finalize com 1/2 ovo cozido e uma minibanana.
Receita do chef Neriton Vasconcelos, do restaurante From The Galley, Rua Leopoldo Couto Magalhães Jr., Itaim Bibi, tel. (11) 3073-0928, São Paulo, SP; www.fromthegalley.com.br
