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Viva o milho! Chefs ensinam receitas com o ingrediente

Um dos grãos mais diversos da culinária mundial, o milho também tem sua data internacional, celebrada no dia 24 de abril

Do bambá de couve, que mescla as cores da nossa bandeira, ao milho das carrocinhas das praias no Rio, passando pelo enfeitado e rico cuscuz paulista e chegando à papa capixaba, o milho é onipresente em todas as regiões do Brasil; e em boa parte do mundo. O milho é adorado.

Por Pedro Melo

Em nossa cultura, os imigrantes provenientes da Europa reforçaram o uso e o consumo dessa base alimentar. Portugueses, espanhóis, alemães, mas principalmente os imigrantes italianos foram responsáveis pela permanência e até mesmo pelo crescimento da aceitação do milho na culinária familiar e na dos restaurantes. Praticamente todo mundo gosta de milho.

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Ingrediente ancestral

O milho, da família Poaceae e do gênero Zea mayz, é adorado no México e atribuído a ele o sustento de toda a civilização inca e maia. Pesquisas indicam seu aparecimento com o da cerâmica na região do Novo México. Na Europa e na Ásia, já era conhecido um tipo de grão menor, o milheto. Já no Brasil, o zea maiz continuou a ser chamado de milho e, segundo os relatos do início da civilização, os índios guaranis gostavam de saboreá-lo assado e apreciavam muito o abatii, bebida feita com os grãos cozidos, mastigados pelas mulheres moças e velhas da tribo, postos para fermentar e ferver.

Em alguns países, ainda encontramos os milhos coloridos. Entre nós, há quem diga que ainda podemos encontrá-los, perdidos em algumas roças. Não chegam às feiras e nem aos mercados. No passado, o milho era comida de escravos e sempre foi utilizado em larguíssima escala para alimentar todo tipo de animal doméstico. Hoje, no Brasil, o maior produtor de milho é o Paraná, seguido de Minas Gerais, onde ele está presente em quase todas as mesas. Desde simples, cozido ou assado no ancestral forno a lenha, aos inúmeros quitutes doces ou salgados.

O milho faz a festa da mesa com as indígenas pamonhas vivendo lado a lado com as italianíssimas polentas. Mas, com porte imperial, é de lá que vem o prato mais vaidoso da cozinha brasileira, enfeitado qual pavão, o cuscuz paulista. Já no Rio, não há cozido sem milho cortado em rodelas pequenas enfiadas com palitinho para sugar o sabor misturado das carnes.

Como comprar

O milho verde pode ser comprado na espiga, com ou sem palha. Os grãos devem estar bem desenvolvidos, porém, macios e leitosos. A palha deve apresentar-se com aspecto de produto fresco e cor verde vivo. Para consumo em saladas, assado ou cozido, prefira os grãos mais novos. Nesse caso, o ‘‘cabelo‘‘ do milho, preso na ponta da espiga, apresenta-se com cor brilhante e transparente (cristalina). O milho para curau, mingau, angu, pamonha e outros pratos semelhantes, deve ser mais desenvolvido; nesse caso, o ‘‘cabelo‘‘ do milho apresenta-se com cor amarronzada, sem brilho e seco.

No caso da espiga sem palha, preste atenção à coloração dos grãos. O milho mais novo tem os grãos de cor amarelo-claro brilhante e cristalino, enquanto os grãos mais desenvolvidos são de cor amarelo fosco. Cuidado com o milho embalado em filme ou saco de plástico. Esse produto exige refrigeração, pois em condição ambiente perde rapidamente o sabor adocicado, fica duro e ‘‘farinhento” e pode deteriorar-se, o que é percebido pelo cheiro azedo. O mesmo se aplica para os grãos vendidos separados da espiga.

milho genérica_ Foto: Pixabay, divulgação
Foto: Pixabay, divulgação

Como conservar

O milho verde perde a qualidade rapidamente após a colheita. Em condição ambiente, dura no máximo um dia. Mesmo quando não se deterioram nesse período, os grãos ficam com o sabor e a textura prejudicados. Na geladeira, conserva-se no máximo por três dias. Como suporta baixas temperaturas, ele pode ser mantido na parte mais alta da geladeira. Não se esqueça de colocá-lo em saco de plástico para que os grãos não murchem rapidamente.

Variedades brasileiras

Os tipos mais encontrados no Brasil são dois:

Milho branco

Tem como principais finalidades a produção de canjica, grãos e silagem. Em algumas épocas e regiões do Brasil, a cotação da saca de milho branco pode ser até 50% superior à do milho tradicional. O auge da demanda ocorre no período imediatamente anterior à Quaresma, pois a canjica é um prato típico destas festividades. Embora ainda minoritário, o milho branco tem ganhado espaço no mercado nos últimos anos, e a área plantada tem refletido o aumento na demanda.

Milho verde

O milho verde no Brasil é utilizado em conserva e ao natural. É muito utilizado na elaboração de pratos como curau e pamonha.

Para lembrar a data, os chefs da rede de hotéis Louvre Hotels Group elaboraram três receitas fáceis e rápidas, com o milho como protagonista, para preparar em casa, em contexto de pandemia.

Ragu de frango caipira com polenta

1 porção

  • 150 g de frango caipira desfiado
  • 10 g de pimenta-de-cheiro
  • 3 g de tomilho
  • 310 ml de água para polenta
  • 80 g de fubá mimoso
  • 5 g de farinha de trigo
  • 15 g de alho-poró
  • 50 g de quiabo em julienne
  • 15 g de salsão
  • 15 g de cebola
  • 5 g de alho
  • 25 g de tomate
  • 5 g de manjericão
  • Água suficiente para o cozimento do frango
  • Sal a gosto
  • 1 g de pimenta-do-reino
  • 1 g de açafrão da terra
  • 3 g de pimenta-dedo-de-moça

1 Cozinhe o frango caipira em água, sal, pimenta-de-cheiro e metade dos seguintes temperos: salsão, alho-poró, cebola, açafrão da terra, pimenta-do-reino, tomilho e manjericão. 2 Desfie o frango e reserve (além disso, conserve também um pouco da água do cozimento). 3 Em uma panela, refogue o restante de cebola, alho, açafrão da terra, salsão, alho-poró, os demais ingredientes e o frango. Use um pouco do caldo do cozimento do frango para deixar o recheio caldoso. 4 Retire as sementes do quiabo e corte finamente no sentido do comprimento. Passe na farinha de trigo e frite em óleo a 180 ºC.

5 Em seguida, prepare a polenta com água, sal e uma pitada de açafrão da terra. Deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, até dar o ponto de corte, e reserve em uma travessa rasa. Corte a polenta em aros de 5 cm e passe o maçarico nas bordas. 6 Faça uma cava na superfície da polenta e recheie com o ragu do frango. Por fim, decore com o quiabo frito.

Receita de Elízio Correa da Silva, chef do hotel Royal Tulip Brasília Alvorada

Ragu de frango caipira com polenta | Foto: divulgação
Ragu de frango caipira com polenta | Foto: divulgação

Cural de milho verde

25 porções

  • 4 litros de leite
  • 12 espigas de milho verde
  • 500 g de açúcar
  • Canela em pó para polvilhar
  • Canela em pau para decorar

1 Bata no liquidificador o leite com o milho. 2 Passe por uma peneira, apertando bem. 3 Em uma panela, acrescente o leite com o milho batido e o açúcar. Cozinhe por aproximadamente 40 minutos. 4 Em seguida, Coloque em recipientes individuais e leve à geladeira para ficar firme. Por fim, polvilhe canela em pó e decore com a canela em pau.

Receita de José Marx Denis Pereira, chef do hotel Royal Tulip JP Ribeirão Preto

Cural de milho verde | Foto: divulgação
Cural de milho verde | Foto: divulgação

Bolo de milho com cobertura de canjica (curau)

1 bolo

  • Massa
  • 300 g de milho verde
  • 300 ml de leite
  • 250 g de açúcar refinado
  • 100 g de flocos de milho
  • 60 ml de óleo
  • 3 ovos
  • 60 g de coco ralado seco
  • 1 colher (sopa) de fermento
  • Manteiga e farinha de trigo para untar
  • Canela em pó para polvilhar
  • Cobertura de canjica (curau)
  • 300 g de milho verde
  • 200 ml de leite
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 100 g de açúcar refinado
  • 50 ml de leite de coco
Massa

1 Unte e enfarinhe uma forma. Reserve. 2 Pré-aqueça o forno a 180ºC. 3 Bata todos os ingredientes no liquidificador. 4 Transfira a massa para a assadeira untada e enfarinhada. 5 Leve ao forno preaquecido e asse por aproximadamente 40 minutos.

Cobertura de canjica (curau)

1 Coloque no copo do liquidificador o milho verde, o leite e o leite de coco. 2 Bata até formar um creme. Passe o creme pela peneira. 3 Na sequência, em uma panela de fundo grosso, acrescente a manteiga e o creme de milho batido e coado. Cozinhe até o creme de milho engrossar. Mexa sempre para não queimar no fundo da panela. Retire da panela e reserve.

Montagem

Desenforme o bolo e cubra com a cobertura de canjica (curau). Por fim, polvilhe canela em pó a gosto e sirva.

Receita de Ricardo Albuquerque, chef do hotel Golden Tulip Natal Ponta Negra

Bolo de milho com cobertura de canjica (curau) | Foto: divulgação
Bolo de milho com cobertura de canjica (curau) | Foto: divulgação

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