Chef Renato Carioni vive uma de suas melhores fases no novo Così

Fundado em 2009, no bairro paulistano de Santa Cecília, o Così, de Leonardo Recalde e do chef Renato Carioni, reabriu no início de agosto no Itaim Bibi, depois de uma passagem pelos Jardins. Aos 17 anos, chega à Rua Ibiaté com salão para 60 pessoas, espaço privativo para até 40 convidados e uma proposta que traduz um momento mais maduro de sua trajetória.

Carioni parece especialmente à vontade nessa nova fase. A cozinha continua reconhecível, com a base italiana que acompanha a casa desde o início e uma leve mão francesa, mas ganha mais precisão e uma leitura contemporânea que não se prende demais às fronteiras italianas.

O cardápio percorre antipasti, massas frescas, risotos, pescados e carnes e revela uma cozinha que se permite brincar com ingredientes brasileiros, produtos italianos e técnicas clássicas.

Entre os exemplos de entrada estão o ovo mollet envolto em vermicelli crocante de polvilho, com fonduta de Pecorino Romano e guanciale artesanal; o crudo de peixe do dia, com marinada de salsão e maçã verde; além de caprese feita com tomate Momotaro recheado de stracciatella, mozzarella di bufala, pesto de manjericão, tomates cereja bicolores confitados, gelatina de água de tomate e azeite de manjericão.

É nas massas frescas que Carioni amplia o jogo: ravioli de ricota e berinjela servido com molho artesanal de tomate e Parmigiano Reggiano; spaghettoni alla cipolla trabalhada em creme e chips de cebola, com fonduta de Grana dos Laura; linguine alle ostriche, com ostras frescas de Santa Catarina, alho, limão e bottarga; e ravioli doppi, que reúne cordeiro e Pecorino Romano em uma massa de dupla camada, com fonduta aerada de Pecorino e jus concentrado de cordeiro.

Há espaço ainda para encontros menos óbvios. O plin tagliatelle con faraona traz massa longa recheada com galinha d’angola, creme de castanha do Brasil e molho concentrado da ave. No gnocchi al polpo, nhoque de batata encontra polvo grelhado, creme de brócolis e ’nduja calabresa. Já o bottoni di pupunha recebe recheio de palmito pupunha, molho cremoso de limão, camarões alla plancha e ovas de salmão.

Há ainda risotos como o de abóbora assada, queijo de cabra cremoso, macadâmias e mel acidulado; pistache com crudo de vieiras, à qual é possível acrescentar 10 gramas de caviar; e um terceiro, de açafrão com lagosta, pancetta artesanal dourada e miniabobrinhas.

Nos pescados, tamboril dourado na manteiga com bulbo de erva doce confitado e molho de laranja e dill, e robalo assado na argila e servido com purê de pupunha, aspargos, lulas salteadas e molho de azeitonas verdes. Nas carnes, o ossobuco de vitela de cocção lenta vem com batatas parisiennes glaceadas, legumes da estação e purê de couve flor caramelizado, já o filé mignon recebe purê e chips de cará, cebola assada e Bordelaise à italiana enriquecido com lardo di Colonnata.

A sobremesa segue por caminhos igualmente pouco previsíveis. Além da torta cremosa de Taleggio com calda e goiabada confitada, tuile de goiaba, gelato de pistache e amêndoas torradas, há parfait de chocolate e café intercalado com tuile de Parmigiano Reggiano, crumble de milho assado, sorvete de funghi e anglaise de laranja. A mousse de chocolate branco e amburana recebe frutas amarelas marinadas, macadâmias e sorbet de limão cravo, enquanto o soufflé de chocolate amargo chega com calda de chocolate e amaretto e gelato de caramelo e especiarias.

Para quem prefere deixar a sequência nas mãos da cozinha, o Così oferece ainda dois menus degustação. A versão curta reúne quatro etapas, com ovo mollet, bottoni di pupunha, filé mignon e a sobremesa de Taleggio e goiaba. A degustação longa acrescenta terrine de foie gras e tamboril à sequência. No almoço, há também um menu executivo de R$ 196, com escolha entre duas entradas, três principais e duas sobremesas.

A carta conta com mais de 300 rótulos e está sob a batuta do sommelier André Cavalcante, responsável por uma seleção pensada para acompanhar uma cozinha que agora oferece muitos caminhos de harmonização, dos crus e frutos do mar às massas, carnes de cocção lenta e pratos de maior intensidade. Na coquetelaria, André Caveagna, bartender, mixologista e consultor, assina uma carta que transita entre clássicos e receitas autorais.

Così

Rua Ibiaté, 100, Itaim Bibi, São Paulo
Segunda a quinta, das 12h às 15h e das 19h às 23h
Sexta, das 12h às 15h e das 19h à 0h
Sábado, das 12h às 16h e das 19h à 0h
Domingo, fechado
Reservas pelo WhatsApp: (11) 3061 9543

@restaurantecosi