O melhor do bacalhau
(*) POR ALEX ATALA
Nunca vi cabeça de bacalhau. Ô, conversa besta! Deixa eu explicar melhor essa minha agressividade. Não existe no mar nenhum peixe que nade e se chame ‘bacalhau’. Em inglês, ele se chama cod; em francês, cabillaud. Em português, a palavra para o peixe fresco não existe porque o peixe não existe em nossas águas. A bem da verdade, temos no Brasil, especialmente nos meses de inverno, um primo pobre dos peixes que resultam no bacalhau: o abrochas. Podemos dizer que esse peixe é da mesma família dos cod e do cabillaud, mas não do mesmo gênero, nem da mesma espécie, muito menos da mesma qualidade.
O bacalhau pode ser feito de cinco tipos de peixe: o ling, o cod, o zarbo, o macrocefalus e o mais nobre deles, o gadus morua. Esses peixes, depois de salgados, passam a ser chamados de bacalhau. O Brasil é o maior consumidor de bacalhau seco do mundo. Mas não devemos comemorar esse título. Compramos mais bacalhau desse tipo, porque não conhecemos os outros produtos derivados desse pescado. O que quero dizer é que o bacalhau semi-salgado, largamente consumido na Europa, tem vantagens sobre o tipo que consumimos. Esse tipo de salga é suficiente para desenvolver o sabor que nós conhecemos como de bacalhau, sem perder as propriedades de um peixe fresco, ou seja, cor, textura e melosidade.
Antes de começar a falar do peixe fresco, hoje já disponível no mercado congelado, quero fazer uma observação profissional. É muito melhor um peixe bem congelado do que um fresco mal-condicionado. A chegada do gadus morua fresco ao Brasil me faz comemorar. Como estamos em terras tabajaras, quero aqui ensinar um jeitinho brasileiro de ter bacalhau semi-salgado. Compre o gadus morua fresco e também o bacalhau seco. Retire as espinhas e a pele do bacalhau seco, moa e seque numa estufa. Moa novamente e volte para a estufa. Repita esse processo até que você tenha um sal de bacalhau. Seco, desidratado e bem fino.
Uma vez com esse precioso produto na mão, tempere o gadus morua fresco, já que bacalhau fresco não existe, e deixe repousar por no mínimo 2 horas. Se sua cozinha contar com essa tecnologia, coloque o peixe fresco, temperado com o sal de bacalhau, para cozinhar a vácuo, com uma porção de azeite. Esse processo tem a vantagem de que, com o controle absoluto da temperatura de cozimento, garante-se uma carne de melhor textura, mais gelatinosa.
Caso você não tenha um termocirculador e uma máquina de vácuo, não se desespere. Tenha à mão uma pequena panela. Coloque azeite. Se não tiver um termômetro, corra a uma loja de cozinha e compre um (afinal, é barato). Aqueça o azeite a 60 graus e cozinhe aquela posta de peixe que você deixou marinando no sal de bacalhau por 6 a 8 minutos, mantendo a temperatura a 60 graus. É importante lembrar que, em qualquer um dos processos – vácuo ou no outro um pouco mais rudimentar -, o peixe fresco deve ser feito com pele.
A carne do gadus morua é muito delicada e sem pele ela pode se desfazer durante o cozimento. Se você é daquele time que não come pele de peixe, não sofra. Você pode tirar a pele depois do peixe cozido. A minha dica, como gourmet e profissional, é depois de o peixe cozido, usar uma frigideira anti-aderente para tostar aquela pele. Assim você reunirá o melhor dos mundos: o sabor do tostado, a textura de um peixe fresco e o gosto do tão apreciado bacalhau.
Acredito que grandes ingredientes devam sofrer pouca interferência do cozinheiro. E a receita desse mês tem exatamente esse intuito: sublimar um ingrediente de alta qualidade. Bom azeite, bom bacalhau e boa batata.
(*) Alex Atala é chef e proprietário dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, em São Paulo
