No universo brasileiro da panificação, o pão francês ainda reina soberano. Representa 34,39% dos itens panificados que são vendidos no país, de acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip). A entidade calcula que 2,3 milhões de toneladas da variedade são consumidas por ano. É um dos maiores símbolos das padarias tradicionais — a ponto de representar quase 9% do faturamento. “O pão francês ainda é o carro-chefe, mas o segmento está mudando”, diz o chef-padeiro Rogério Shimura, uma das maiores autoridades brasileiras no assunto.
Refere-se à multiplicação das padarias que não abrem mão da fermentação natural e da chamada longa fermentação. A primeira técnica faz uso, exclusivamente, do célebre levain, também chamado de sourdough, que imprime complexidade ao sabor e acidez pronunciada. Já a longa fermentação, autoexplicativa, costuma se valer do fermento biológico, às vezes combinado ao natural. É uma técnica, porém, que também faz toda a diferença. Que um pão elaborado dessa forma está em outro patamar daqueles produzidos em pouco tempo, ninguém discute. Deve-se ao sabor e à complexidade, claro, mas também aos ganhos para a saúde.
FOLGA + Mesa ao Vivo Rio
Shimura é um dos grandes responsáveis pela disseminação do levain e da longa fermentação. Fundada em 2013, sua escola de panificação, localizada na Vila Mariana, em São Paulo, já formou 14 mil alunos — não à toa, foi batizada de Levain. “Hoje em dia, os futuros empreendedores desse ramo correspondem à metade do público”, diz Shimura. “Os demais alunos são donos de padarias e os funcionários deles.”
Para os empresários do setor que torcem o nariz para as duas técnicas das quais virou especialista, o chef-padeiro costuma dizer o seguinte: “As novas padarias que estão entrando no mercado certamente vão utilizá-las”. Dar as costas para a longa fermentação e para a natural, portanto, pode ser um tiro no pé.
E ele é um dos destaques da programação do Fórum de Líderes na Gastronomia (FOLGA) + Mesa ao Vivo Rio – Gestão e Negócios. O evento, marcado para os dias 16/6 e 17/6, na Marina da Glória, é organizado pelo Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro, o SindRio, em parceria com o Mundo Mesa. O chef-padeiro dará uma aula no segundo dia do evento, das 14h35 às 15h20. Será uma aula prática, como é de praxe em todo Mesa ao Vivo, com foco em fermentação natural. Registre-se que a programação do evento também prevê painéis e palestras sobre assuntos diversos — do papel da Inteligência Artificial (IA) dentro das cozinhas profissionais aos impactos do fim da escala 6X1 para o setor de bares e restaurantes.
Paladar que não retrocede
Nascido há 56 anos em Atibaia, no interior de São Paulo, Shimura deu continuidade à tradição familiar no ramo das padarias. A primeira delas, a de um tio-avô, em Mairiporã, foi inaugurada em 1946. As da família em Atibaia eram essas: Imperial, de 1987; Tókio, de 1989; Prymavera, de 1994; e Nobre Boutique de Pães, de 1997. Com o objetivo de elevar o padrão dos pães servidos por elas, Shimura rumou para a França, onde se inteirou sobre a longa fermentação e o uso do levain.
De volta ao Brasil em 1999, virou um dos maiores defensores das duas técnicas. Depois foi dar aulas em universidades como Anhembi Morumbi, Senac e São Camilo. Também ajudou a difundir a fermentação natural em restaurantes incensados, como os do chef Alex Atala, com quem quase montou uma padaria.
Para Shimura, as técnicas que ele defende tendem a crescer cada vez mais. “Quem come um pão de fermentação natural pela primeira vez geralmente já é conquistado pelo produto”, acredita. “E daí fica difícil se contentar com variedades inferiores, pois o paladar não retrocede”. O pão francês que se cuide.
